Мусс из чёрной ( красной смородины)

Для мусса:
6 куриных яичных белков ( у меня они весили 197г )
Сахар 400 г
150 г воды
12-15 г. агар – агара
100г. хорошо уваренного пюре из ягод (я пюрирую их блендером, увариваю до густоты и протираю через сито)

Для коржей:
100 г сахара
Пакетик ванильного сахара
1 чайная ложка разрыхлителя
100 г сливочного масла или маргарина
150 г муки
6 яичных желтков

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Агар-агар залить холодной водой и оставить на несколько часов набухать.
Очень аккуратно разделите яйца на белки и желтки.
Смешайте разрыхлитель с мукой, а ванильный сахар с сахаром.

Для коржей взбить сливочное масло с сахаром. Не прекращая взбивания, по одному ввести во взбитое масло яичные желтки.
Всыпать муку с разрыхлителем и быстро, особо не вымешивая, замесить тесто. Оно будет липкое, но муки не добавлять
Разделить тесто пополам. Каждую половину выложить на пищевую плёнку и с её помощью округлить.
На бумагу для выпечки (в центр) выложить тесто, сверху накрыть его плёнкой размять его в однородный по толщине пласт по размеру круга, у меня диаметр круга был 25 см. Круг не получится идеально ровным, можно его разъёмной формой для выпечки продавить через плёнку, снять плёнку и лишнее тесто по краю убрать аккуратно при помощи ножа. А можно обрезать уже готовый корж.
Выпекайте коржи в разогретой до 180° С духовке до светло – золотистого цвета (примерно 8 минут). Как только корж начнёт слегка румяниться, вынуть из духовки, т. к. если передержать, то коржи получатся жёсткими и сухими.
Из данного теста получается 2 коржа и ещё один маленький коржик ( просто так, для пробы съесть ) Я для торта беру только один корж, второй можно завернуть в пищевую плёнку и хранить для следующего раза. А можно выложить один корж на низ формы, залить его муссом, а другой выложить сверху на мусс.

Воду с агар – агаром поставить на средний огонь и при помешивании прогреть до полного растворения. Добавить сахар и, интенсивно перемешивать до полного растворения. После начала кипения варите сахарный сироп до температуры 110 С. Я варю примерно 5-6 минут.
Одновременно с сиропом из сахара и агара я начинаю взбивать белки. В самом начале взбивайте белки на малой скорости. Когда белки вспенятся, добавьте обороты и только тогда, когда они значительно вырастут в объеме, добавлять по частям ягодное пюре, увеличить скорость миксера до максимальной и взбивать до устойчивых пиков. Очень важно, чтобы белки были взбиты ровно к тому моменту, когда сироп будет уварен до нужной температуры. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой, быстро, но аккуратно, влейте горячий, только что сваренный сироп во взбитые белки.
Белково-ягодная масса значительно вырастет в объеме. Массу нужно взбивайте еще 1 – 2 минуты.

Подготовить форму. Я беру раздвижную форму для выпечки (без дна) и дно аккуратно оборачиваю пищевой плёнкой, чтобы не было складок, а то мусс будет не ровный. Ставлю форму на устойчивую поверхность (доска) плёнкой в низ.
Залить в подготовленную форму часть мусса, ( я делила мусс на 3 части) выложить вишнёвое конфи ( можно и без него) и залить второй частью мусса, выложить апельсиновое компоте (можно и без него) и залить оставшимся муссом. На мусс уложить корж и немного его придавить, чтобы он утонул в муссе до краёв мусса, т. е. корж должен быть вровень с муссом.
Уберите торт в холодильник до застывания мусса (обычно 30 минут вполне достаточно).
Я ставила торт на ночь в морозильную камеру, т. к. покрывала велюром, но можно покрыть глазурью, тоже вкусно.

Для глазури:
75 г шоколада (лучше горький, но можно и молочный)
50 г сливочного масла (количество масла зависит от качества шоколада и поэтому может варьироваться; масло нужно для того, чтобы сделать растопленный шоколад жидким, поэтому его можно взять больше /меньше т. е. по консистенции)

Для глазури аккуратно растопить шоколад, добавить сливочное масло комнатной t, размешать.
Залить торт. Разровнять и поставьте минут на 20 – 30 в холодильник, чтобы глазурь схватилась.