. Итальянская кухня - блюда, рецепты, особенности

Итальянская кухня – довольно популярна в мире, она воспета поэтами и прославлена путешественниками. Ее неповторимые ароматы, терпкие и насыщенные, возбуждают аппетит и будят фантазию.
Итальянская кухня значительно уступает по простоте той же французской, в ней нет такого количества изысков как в других европейских кухнях, зато она притягательна, легка и эмоциональная. Итальянская кухня базируется на комбинациях мяса и рыбы, овощей и фруктов, злаков и сыров, а также оливкового масла. Сама Италия расположилась в теплом субтропическом климате, и ее земли богаты овощами и фруктами, особенно на юге страны, что и оказало сильное влияние на гастрономические предпочтения ее обитателей. Основными растительными ингредиентами в итальянских блюдах являются капуста, спаржа, бобовые, артишоки и лук. Традиционная итальянская кухня при приготовлении овощей предполагает не их жарку или варку, а тушение в собственном соку с добавлением вина или оливкового масла. Северная часть страны занята многочисленными пастбищами, на которых пасутся стада скота, так что в северной Италии преобладает мясо, сыр и молоко. Такое разделение страны на части, различающиеся своей кухней, оказывает положительное влияние на национальную кухню в общем.

Изобилие фруктов, овощей и пряных трав, произрастающих в южной Италии, привело к появлению в местной кухне ароматнейших соусов, которые непременно сопутствуют макаронам, лазанье, равиолли и другим традиционным итальянским блюдам. Нередко в качестве основы для соусов используются томаты. С их помощью готовят знаменитый сальса ди помидоро. Процесс приготовления происходит на медленном огне и занимает длительное время. Помимо томатов соус содержит пряности, такие как майоран или базилик.

Еще одним знаменитым соусом, изготавливаемым на основе базилика, является лигурийский соус песто. Помимо базилика, дающего тонкий пряный запах, в его состав входит оливковое масло, чеснок и кедровые орехи. Основная масса соусов подается вместе с макаронами, и, в первую очередь, со спагетти. Ассортимент соусов достоин уважения: соус для длинных полых макарон из помидоров с беконом, чесночный соус для длинных макарон с оливковым маслом, соус для длинных тонких макарон из сыра, бекона и яиц, либо из чеснока, помидоров и баклажанов – это поистине божественно.

Итальянская кухня характеризуется большим количеством блюд и разнообразнейшие соусы позволяют значительно улучшить их вкус, наполнив ароматами сочных овощей и фруктов в сочетании с пряными травами. Определенные соусы могут подаваться только к определенным видам блюд. Например, мятный соус с уксусом подается к жареному или отварному мясу, соус из миндаля и зеленого лука прекрасно дополняет вареные яйца, соус с красным вином или луковый соус с мятой прекрасно подойдет для отварного мяса, рыбы или овощей, также как лимонный соус или соус с килькой. Для жирных или некоторых овощных блюд подается соус пиццайола, горчичный или просто лимонный сок. Еще подливой для рыбных или мясных блюд изготавливают из настоя апельсиновых цветов.

Далеко за пределами Италии известны ее знаменитые сыры. Они подразделяются на твердые, полу твердые, полумягкие, голубые (с плесенью) или свежие, а также выполненные из сыворотки, сырного сгустка или зрелые сыры. Италия может похвастаться таким обилием сортов данного продукта, что невозможно даже просто перечислить их, не говоря об их описании. Например, один из самых интересных сыров – горгонцолла (сыр с голубой плесенью), увидел свет совершенно случайно. Его изготавливают из пастеризованного молока с добавлением плесени. Несколько недель спустя сыр этого сорта прокалывают толстой иглой, чтобы плесень могла распространиться дальше. Созревание сыра происходит от 3 до 6 месяцев, при этом он находится в фольге для сохранения необходимой влажности. Полученная таким образом зеленовато-голубоватая плесень характеризуется превосходным правильным вкусом.

Характерные продукты Италии
Говоря о традиционных кухнях мира, следует заметить, что ассортимент продуктов всегда связан с доступностью для местных хозяек. А уже из наиболее доступных провиантов выделяются наиболее часто используемые, которые становятся «визитной карточкой» национальной кухни. Конкретный перечень продуктов, находящий свое применение в каждом регионе зависит от климатических условий, географического расположения, разведения домашнего скота, рыбного промысла и прочего ряда факторов.

Что касается непосредственно итальянской кухни, то она характеризуется изобилием свежих продуктов средиземноморского региона. Типичными ингредиентами для Италии является сыр, оливки и миндаль. Сыры применяют во многие блюда, большим успехом пользуются самые разные его сорта, однако «королем» считается рассыпчатый твердый пармезан, который производится по уникальной старинной рецептуре. Технология выработки сыра длится определенное время (2 года), за которое сыр должен «созревать».


Оливки и миндаль в Италии встречаются прямо в первозданном виде — на деревьях, которые растут на улицах города. При этом оливки понемногу спеют на солнце, приобретая характерный нежный и насыщенный вкус. А вот некоторые сорта миндаля, несмотря на всю его красоту, являются ядовитыми, поэтому с ним следует быть осторожными. Бывает миндаль, сладким и горьким, а применяют его для приготовления традиционного шоколада, ликера «Амаретто» и других блюд. Оливки используют для выжимки полезного оливкового масла, которое является основой многих итальянских соусов.

Среди типичных итальянских продуктов можно отметить пшеничную муку, из которой готовят макаронные изделия, пасту и пиццу. Овощи используются для ризотто, лазаньи, и той же пиццы – помидоры, артишоки, перец, баклажаны, кабачки, салат-латук. Также, к нейтральному набору продуктов можно отнести: рыбу, морепродукты, говядину, птицу, рис, приправы (каперсы, чеснок, базилик, петерони, орегано, розмарин), бобовые (чечевицу, фасоль), белые грибы, фрукты, ягоды, вина, граппа, ликеры и т. д.

Итальянская кухня : самые популярные блюда
Рецептов, которые принесли Италии мировую славу множество, они очень разные в зависимости от регионов. Поэтому считать, что только пицца является итальянским национальным блюдом, – это верх кулинарного невежества. Точно так же как считать, что паста – это макароны, а равиоли – те же пельмени. Но все же обзор итальянской кухни начнем с пиццы, ведь какому еще блюду, занимать первое место?

Пицца – самый известный во всех странах мира открытый пирог, который принято употреблять руками. Само слова «pizea» обозначает «пресный хлеб». Представляет она собой выпеченную в печи лепешку из теста с томатным соусом, сыром и выложенной начинкой. Среди классических разновидностей пиццы необходимо выделить самый популярный древний рецепт, как «Маргарита». Приготовлена она из продуктов с цветовой гаммой как итальянский национальный флаг: зеленый базилик, белый сыр моцарелла и красные томаты. Также бывает закрытая пицца под названием «кальцоне».


Лазанья — слоёная запеканка с тестом, что дословно обозначает «чаще». Блюдо приготовлено из широких пластов теста, которое прослоено мясной или сырной начинкой и соусами. Традиционно процесс ее приготовления длится 2-е суток: первый день – соус бешамель и помидорный соус с мясом (суго), второй – тесто и само блюдо. Некоторые рецепты включают разные сорта сыра. В основном это рикотта, пармезан, либо в классической лазанье соус «Болоньезе»


Вспоминая об итальянской кухне, сразу вспоминается паста, однако в стране также царствует и рис. Ризотто, как и макаронные изделия, – это популярное и любимое кушанье итальянцев. В переводе ризотто обозначает «вареный рис». По классическому рецепту готовят его из мелкозерновых и коротких сортов риса с большим содержанием крахмала на воде или бульоне. По внешнему виду – это нечто среднее между густым супом и кашей. Готовя его с луганега (сосисками), рыбой, пеперони, тыквой или лягушками.


В переводе паста (pasta) обозначает «тесто». Готовится она исключительно из хорошей воды и муки из пшеницы твердых сортов. Бывает она свежей (сделана в домашних условиях) и сухой (фабричного производства). Готовят пасту суповую (фарфалле), мелкой (пене), длинной (спагетти) и с начинкой (каннелони)


В любой стране можно найти спагетти, каннеллони и разные макаронные изделия. Стоимость недорогая, готовятся легко, к тому существует в многочисленных видах и представлена во многих вариантах. Подаются они с традиционными соусами, обилие которых основывает разнообразие блюд. Среди самых простых и известных яств считаются:
- спагетти по-неаполитански (Spaghetti Napoli) — с томатным соусом;
- спагетти Болоньоезе (Spaghetti Bolognese) — с мясным фаршем и томатным соусом;
- спагетти с маслом и чесноком (Spaghetti Aglio e Olio) — с нагретым оливковым маслом, в котором слегка обжарен чеснок


Равиоли — это блюдо, похожее на небольшие русские пельмени, которые готовят их с самой разной начинкой. Благодаря большому выбору и видов равиоли, они пользуются огромной популярностью во многих странах мира.


Тирамису (tiramisu), что значит «подними меня», является стандартным итальянским десертом приготовленного из сыра маскарпоне мягкой консистенции с печеньем, ромом и кофе. В древние времена придворные употребляли тирамису перед романтичным свиданием, т. к. считали, что это лакомство возбуждает из-за содержания кофе и шоколада.
Панна-котта – самый популярный итальянский десерт, приготовленный из сливочного крема, который и служит основой лакомства. Сочетается она со всевозможными фруктами, ягодами, орехами, от чего и существует множество ее видов.


Брускетта (brusсhetta) значит «хворостинка». Представляет она собой белый хлеб натертый чесноком, подсушенный на гриле, политый оливковым маслом и посыпан базиликом. Готовят ее обычно из хлеба чиабатта, который сделан из жидкого теста и поднимается 12 часов. Итальянцы употребляют кростини – брускетту со всевозможными паштетами.


Минестроне (minestrone), что в переводе означает «мешанина». Представляет он собой густой суп, сделанный на основе овощей и макаронных изделий. В Италии вообще существует огромное количество всевозможных супов сваренных на овощной основе с картофелем, бобовыми, пастой или рисом. Но неизменные продукты, которые всегда присутствуют в разных видах минестроне, это лук, морковь, томаты, сельдерей и бобовые. Хотя в целом насчитывается 21 ингредиент, которые участвуют в составе блюда: 7 видов овощей, 7 видов мяса и 7 видов приправ. Подают минестроне с пармезаном и соусом песто как первое блюдо или в качестве альтернативы пасте или ризотто.


Прошутто — пармская ветчина. Подают ее к столу, как правило, перед обедом и ужином в качестве закуски, либо как один из компонентов мясного ассорти. Итальянцы кладут прошутто на гриссини (хлебные палочки) или ломтики хлеба. В летнее время года жители солнечной Италии получают удовольствие от наслаждения прошутто с арбузом нанизанные на шпажки. Также удивительное сочетание соленого и сладкого вкуса, дает ветчина с медом.


Карпаччо (carpaccio) – это нарезка немного полита уксусом и присыпана специями, приготовленная из сырой говяжьей вырезки, иногда из тунца, осьминога, либо вяленого мяса. Изобрел эту закуску Джузеппе Киприани владелец Harry’s Bar в Венеции для графини Амалии Мочениго. Поскольку у нее была анемия, то ей необходимо было в большом количестве употреблять сырое мясо. Тогда в Венеции была организована выставка художника Витторе Карпаччо. Его картины отличались большим обилием красного цвета, это и вдохновило Киприани дать название закуски в честь художника.


Сыр Пармезан (Parmigiano) в Италии, хотя даже и во всей Европе, защищен авторскими правами. Производить его за пределами Пармы запрещено. Сертификат качества, продукт получает только через 12 месяцев, в течении которых специалисты ведут тщательную проверку.


Кроме вышеперечисленных блюд в Италии также популярны ньокки, представляющие собой варёные клёцки, сделанные из картофельной муки или манной крупы; полента – приготовленная из кукурузной муки или крупы; фриттата – запеканка-омлет с овощной начинкой и прочие продукты и блюда.

Удивительные факты итальянской кухни

Итальянская кухня, как одна из самых популярных кухонь в мире, наполнена секретными ингредиентами. От чего блюда сразу вызывают восхищение, неожиданные и интересные факты.

- В поваренную итальянскую книгу входит более 450 видов пасты и бесчисленное количество соусов.
- Среднестатистический итальянец за год поглощает порядка 23 кг пасты, а местные жители прочих европейских стран съедают около 6 кг.
- Слово «спагетти» (spaghetti) в буквальном переводе обозначает «веревки/нитки».
- В далеком прошлом пасту употребляли прямо руками, без применения ножей и вилок.
- Примечательно, что традиционная классическая итальянская кухня не терпит смешивания пасты со всевозможными котлетами и фрикадельками.
- Важная составляющая кухни Италии – помидоры, которые были завезены в страну только лишь в 1700 году.
- В Риме в 1986 году был открыт ресторан фаст-фуда. Это итальянцев оскорбило, что побудило их перед заведением устроить бесплатную раздачу спагетти. Таким поведением они пытались согражданам напомнить о национальном гастрономическом наследии страны.
- Базовые продукты классической итальянской кухни – это оливковое масло, чеснок, томаты, моцарелла, рикотта, пармезан, базилик, орегано и морепродукты.
- Примечательно, что на севере страны итальянцы для готовки предпочитают использовать сливочное масло вместо оливкового. Также в этой зоне в основном блюда готовится не на основе пасты, а риса.
- Когда паста еще широко не продавалась в магазинных лавках, каждая уважающая себя итальянская хозяйка делала спагетти самостоятельно. Макаронные изделия сушились в специально предназначенных подставках на кухне, либо на улице. Причем даже в сегодняшнее время подобную картину можно увидеть на окраинах страны.

P.S. Девочки Италия - это сказка!!! Там замечательная еда, море, люди, воздух, вина, музыка... постоянная атмосфера праздника и какого-то волшебства)))))