Хлеб с отрубями.

Просто хлеб. Простое дрожжевое тесто для тех, кто его боится.
Здравствуйте, дорогие СМамочки!

Мне уже много лет, а вот дрожжевое тесто я узнала только в этом году. Я его просто боялась. Только не смейтесь! И я точно знаю, что очень многие его боятся (из многих разговоров и переписок сделан такой вывод). Боятся, что оно неуправляемое. Боятся, что не поднимется. Боятся, что не получатся вкусными пирог, пирожки или булочки. Вот я и решила поделиться с Вами моим опытом (не рецептом самим, их в сети и книгах уйма), чтобы и Вы могли делать дрожжевое тесто. А самое простое дрожжевое тесто - это хлебное. Вот с него и начнём.

Однажды мне подарили несколько пакетиков сухих дрожжей. Я долго думала, но решилась на эксперимент: сделать дрожжевое хлебное тесто и испечь хлеб в обычной электрической духовке в обычной городской квартире. Дрожжи в тесте - самая главная составляющая часть. И не имеет значения, прессованные (живые) дрожжи или сухие. Вы скажите: фу, сухие дрожжи - это не совсем дрожжи. Спешу успокоить: они прекрасно поднимают тесто. Главное условие - дрожжи должны быть хорошего качества и с актуальным сроком годности. Конечно, мука и другие составляющие также должны быть свежими и отличного качества. Итак, начнём, а по ходу дела я буду давать некоторые комментарии.

Готовим дрожжи: два пакетика сухих дрожжей (я покупаю самые дешёвые, в пакетике 7 грамм) всыпать в небольшую ёмкость (кружку, мисочку, лучше из металла или фарфора, у меня поллитровая металлическая кружечка), добавить 1 столовую ложку сахара и полстакана теплой воды, размешать. Поставить кружку в чуть бОльшую мисочку с теплой водой (по типу водяной бани) и дать дрожжам "заиграть", то есть вспениться и подняться шапочкой. По времени может занять от 15 до 30 минут. Желательно проверять воду в мисочке, чтобы не остыла совсем, и не уходить далеко, чтобы не пропустить момент, когда они поднялись и стали уже чуть-чуть опадать. Увы, сей процесс я сфотографировать не успела, только сами пакетики дрожжей:



Комментарии:
Если мука только белая, то одного пакетика хватит на полкило муки (и даже чуточку больше).
Если мука смешанная и есть добавки в виде отрубей, овсяных хлопьев, семечек и прочая, то брать не меньше 2-х пакетиков.
Что значит "теплая вода"? - Воду я беру из электрочайника. Воду наливаю, чайник включаю, жду несколько минут, пока корпус чайника не станет тепловатым. Наливаю воду в чашку до середины и пробую согнутым мизинцем (как питание для деток). Горячо - добавляю холодную, прохладно - подогреваю ещё.
И главный вопрос: а как с прессованными дрожжами? Просто! Один пакетик сухих - это около 20 грамм прессованных. Раскрошить и в кружечку положить, остальное точно также, как и для сухих дрожжей. Сомневаетесь, дайте чуточку (пару крошек) больше дрожжей.

Пока заиграют дрожжи, готовим муку. Представляю муку, которую я использовала в этот раз:



В желтом пакете слева обычная белая пшеничная мука - 1 чашка (она самая, с фото).
В оранжевом пакете чуть сзади от первого - тонкая спельтовая мука, тип 630 - 2 чашки.
В желтоватом пакете с красной широкой полосой с надписью - ржаная цельнозерновая мука - 1 чашка.
В зелёной коробке и в чашке (250 мл объём) находятся пшеничные отруби - неполная чашка, около 2/3.

Всю муку просеиваю в большую миску, очень большую, чтобы тесту было где подниматься. От цельнозерновой остаются хлопья, их я тоже кладу в общую массу. Сбоку видно, что добавила отруби:



Для замеса теста нужна также теплая вода. Сколько? Около 375 мл. Но я не меряю, я просто подготавливаю две большие чашки (примерно по 350 мл) с водой и добавляю её по мере необходимости в процессе замешивания. Можно использовать молоко или молоко напополам с водой. Дело вкуса и наличия продуктов. Молоко я предпочитаю добавлять в хлеб только из белой муки, он тогда получается более сдобным.

Начинаем замес: в миску с мукой вливаем дрожжи (они уже поднялись и начали чуть опадать), солим (щепотка, я мало соли даю), размешиваем и начинаем вливать тепленькую воду из чашек медленно, одновременно замешивая тесто второй рукой. Тесто должно получиться мягким и липким. Добавляем подсолнечное масло (около 2 столовых ложек). Так как руки заняты, то лью на глаз. Грамм больше или меньше - не принципиально:



Замешиваем окончательно тесто:



В нём должно быть достаточно воды, чтобы отруби и клейковина муки набухли. Вот так приблизительно должно тянуться тесто:



Теперь тесто должно "созреть". Для этого нужно поставить его в теплое место и дать ему подняться. Обратите внимание: хороший хлеб получится тогда, когда тесто поднимется не менее 2-х раз!

А теперь мой маленький "секретик". Так как у нас кухня холодная (отопления нет, потому что маленькая совсем, и погода у нас бОльшей частью прохладная), то ждать подъём теста мне бы пришлось долго. Поэтому я делаю водяную баню:



Ставлю на плиту кастрюльку с теплой водичкой почти на самом дне, сверху миску с тестом:



и накрываю тесто полотенечком чистым. Время от времени трогаю кастрюльку рукой. Как остыла - включаю нагрев, чтобы снова стала тепленькой (даже не теплой). Учтите, что тесто любит мягкое тепло, а не жар. При 40 градусах и выше дрожжи завариваются и не работают дальше, тесто не поднимется, а снизу будет сварившийся комок. Через 1 час или 1,5 (иногда дольше, я не смотрю на часы, делаю что-то) тесто поднимается хорошей шапочкой над миской:



Пока снимала полотенечко, тесто чуть опало, но это не страшно. Всё равно, если сравнить с первым фото теста, видно, как оно увеличилось. Снимаем миску с кастрюльки на стол и аккуратно вминаем тесто. Если появилась корочка, не страшно, растает внутри теста. Обминаем хорошо и снова ставим в тепло (а я на кастрюльку) для поднятия. Ждём примерно столько же, а может и быстрее. Вот оно поднялось второй раз и опало, пока я снимала полотенечко:



На фото хорошо видно, что тесто ещё больше поднялось в миске. Именно поэтому я выбираю мою самую большую миску на примерно 4 литра. Обминаем хорошо. Всё, можно выпекать. В этот момент уже включаем духовку (180 - 200 градусов).
Я взяла обычную форму для торта, для удобства положила бумагу для выпечки и слегка смазала маслом:



Это будет одна буханка. А раньше брала одну круглую керамическую форму и одну силиконовую прямоугольную, получалось два хлеба. Также делала вообще без формы, формовала на противне в виде круглого хлеба или батонов. Тут как фантазия подскажет. Форма хлеба и объём влияют напрямую только на время выпечки. Чем больше буханка, тем дольше печь.

И снова ставим на расстойку. Это уже третья и последняя:



Конечно, накрываем полотенечком.

Как только тесто поднялось (что-то около получаса), полотенечко сняла (снова чуть опало тесто, раньше не опадало так каждый раз) и очень хорошо смазала верх мокрой рукой (пожалуйста, не забывайте это никогда!):



Тут же поставила в духовку на средней шине. Температура 180 - 200 градусов. Выпекала минут 40. Запах и цвет никогда не дадут ошибиться, так что ориентируйтесь по Вашим духовкам. Во многих рецептах дают совет ставить посуду с водой под форму с хлебом. Не делаю, мне не нужно, потому что делаю тесто более влажным, даю ему хорошо впитать воду.

Пока печется хлеб, прошу обратить внимание на вот эти комментарии:
При замешивании теста нужно учесть следующее: если в тесте использована мука с отрубями или цельнозерновая (то есть присутствуют твёрдые крупинки), то тесто нужно делать такое, как я показала, - более влажное, липкое. Если используете белую муку, то замешивать тесто нужно до состояния, когда оно не будет липнуть к рукам, но лучше муки недовложить, чем переложить, чтобы после выпекания тесто не было жестким, плотным.
Этот рецепт можно использовать для приготовления теста для пирогов и пирожков, а также пиццы. Тогда муку берём белую, вместо воды можно воду напополам с молоком или просто молоко (для сладких пирожков и булочек), пару яиц и небольшой кусочек сливочного масла или маргарина вместо подсолнечного масла (около 70 - 100 грамм) - и получаем сдобное дрожжевое тесто.

Вот что получилось:





И в разрезе:





Резать нужно хлеб, когда он полностью остынет, чтобы не смять мякиш. Ну или слегка теплый, если терпения уже совсем не осталось, а запах дышать не даёт. На последнем фото видно, какой хлебушек получился пористый и воздушный. А запах какой! На весь наш многоэтажный дом слышно.

Как видите, ничего сложного, это только пост долго писала.

Вот ещё мои хлеба:
только из белой муки:


из белой, спельтовой и ржаной типа 1150:



Подведём итоги:
пакетик дрожжей или два (у нас на 7 грамм, около 2 чайных ложек)
столовая ложка сахара
4 стакана или чашки по 250 мл муки (и не обязательно только белая)
добавка - отруби, пробовала овсяные и пшеничные - одинаково хороши, но не больше чашки; можно добавить травки разные - по щепотке
соль - щепотка, хотя во многих рецептах написано 1 чайная ложка
подсолнечное масло - 2 столовые ложки, можно масло сливочное или маргарин, но это уже сдоба, можно оливковое - тогда оно повлияет немного на вкус
теплая водичка - около 0,5 литра (может больше или меньше - покажет мука и дрожжи), можно молоко или молоко и вода, но это на вкус
теплое место для созревания теста
духовка на 180-200 градусов
время выпечки - около 40-50 минут
терпение, чтобы ждать подъём теста и процесс выпечки, а самое трудное - дождаться, пока остынет!


Что ещё нужно - душевное тепло и любовь к тем, кто будет вкушать Ваш самый вкусный и ароматный хлеб, потому что без души и сердца не получится вкусной еды, а тем более хлеба. Хлеб - всему голова. Вот и угощайсь, и делайте на здоровье! Пусть всем будет вкусно и тепло!