Торт-мусс "Два с половиной шоколада" Рецепт

Этот воздушный, нежный, изысканный муссовый торт не оставит равнодушным
ни одного из любителей шоколада, думаю и не любителей тоже.
Говорю смело, что это наш авторский рецепт, который мы придумали с моей подружкой
(которая любит авантюры )
Итак идея была такой:
внутренний корж это не шокобисквит, как в классическом торте "Три шоколада",
а воздушное маленькое безе, скрепленное между собой кремом на основе молочного шоколада.
Он хорошо держит форму и и безешки в корже не размокают, а остаются хрустящими.
Дальше идет слой мусса из чернонго шоколада и сверху мусс из белого шоколада.
Заливается торт нежной мягкой глазурью из белого шоколада.
Крем из молочного шоколада:
100 гр. жирный сливок
60 гр. молочного шоколада
Сливки 100гр. нагреваем почти до кипения и заливаем шоколад 60 гр. поломанный на кусочки.
Перемешиваем до однородной массы, остужаем и взбиваем миксером.
Крем хорошо держит форму и застывает. КАк только крем готов перекладываем его в мешок,
так удобнее его распределять по безе.
Безе по ГОСТу.
золотое правило безе: сахара берем в два раза больше, чем белков в граммах
• Все предметы, какими будете пользоваться (ложка, тарелка, миксер и тд и тп.) должны быть АБСОЛЮТНО СУХИМИ. Если хоть капля воды будет, белки могут не взбиться как надо...
• Яйца должны быть холодными с холодильника, для более плотной пены. Можно использовать сахарную пудру, но её надо брать на треть меньше, чем сахара.
• Нельзя добавлять, что то от себя к примеру ванилин... безе у вас получится но внутри они будут сухими, а не тягучими... к примеру как ириски.
• Для лучшего взбивания нужно добавить пару гранул каменной соли.
• При отделении желтков от белков будьте осторожны. Нельзя чтоб желток был в белках, а то не взобьется.
Взбиваем белки с солью. Белки считаются взбитыми, если при переворачивании емкости они никуда не убегают. Смешиваем сахар + лимонную кислоту (на кончике ножа не больше). Начинаем в несколько приемов добавлять сахар в белки, постоянно взбивая.
Взбиваем до плотных и устойчивых пиков. Берем все наши белки и перелаживаем в кондитерский мешок или ложкой выкладываем на противень застеленный пергаментной бумагой. Ставим в подогретую духовку на 100 градусов температуры и ни в коем случае НЕ ОТКРЫВАЕМ дверцу первые 40-60 минут. Могут осесть.
Через 1 час можно попробовать отрывается ли безешка от бумаги, если отстает красиво и ничего не остается на бумаге все безешки готовы их можно вынимать. А если подошва (низ) остается на бумаге еще нужно печь дальше.

Безе, выкладываем в круг, чуть меньше 20 см, пиками вверх. Стараемся имивыложить все поверхность.
Из мешка выдавливаем крем, как бы заполняя впвдинки, между пиками. Выкладываем второй слой безе
пиками вниз, делая ещё один шар безешек, только вверх ногами.
Оставшимся кремом смазываем безешный корж и отправляем его в холодильник, чтобы он застыл и схватился.
Диаметр моего торта 20 см. Если вы будуте делать диаметр больше, расчитывайте на то, что высота вашего
торта будет ниже.
Итак приступаем к изготовлению слоев из баварского муссса
Различие двух слоев только в наличии черного и белого шоколадов.
Баварский мусс из белого/черного/молочного шоколада:
125 гр. молока
25 гр. сахара
50 гр. желтков (3 шт.)
5-7 гр. желатина
125 гр. шоколада
250 гр. сливок 33%
50 гр. сливочного ликера (можно обойтись без него)
ваниль по желанию
• Желатин залить холодной водой и оставить на 10 минут. Желтки смешать с сахаром.
• В молоко разогреть почти до кипения (если есть градусник, то до 85°, если нет, то когда от молока начнет подниматься пар). Молоко влить в яичную массу, перемешать, вылить все обратно в кастрюльку. Постоянно помешивая венчиком, снова довести массу до 85°.
• Снять с огня и немедленно добавить шоколад, поломанный на кусочки, перемешать и добавить растопленный желатин и ликер по желанию.
• Охлажденные сливки взбить до устойчивых форм пик. Смешать взбитые сливки с остывшим до комнатной температуры баварским кремом.
Первый муссовый слой мы сделали из черного шоколада, второй из белого.
Собираем торт
На подложку в центр капаем капельку мусса или растопленного шоколада и на него закрепляем
беезешный корж.
Разьемную форму 20 см выкладываем по диаметру плотной пленкой (канцелярская папка)
тем самым повышая высоту бортика. У кого есть кольцо для сборки торта, тем намного проще.
Устанавливаем форму так, чтобы нижний корж из безе был ровно по центру.
Заливаем готовый мусс из черного шоколада и отправляем все в холодильник, чтобы мусс охладился и застыл.
Пока первый слой застывает, приступаем к муссу из белого шоколада. Повторяем все тоже, что и в первом муссе, только кладем вместо черного шоколада белый.
Готовый мусс из белого шоколада заливаем поверх мусса из черного шоколада и снова в холодильник.
Когда все остынет, заливаем наш торт сверху глазурью из белого шоколада.
Она очень нежная и мягкая, не образует корочку, а остается мягкой даже после застывания.
При нарезании торта это важно.
Итак глазурь из белого шоколада.
• Шоколад белый 100гр
• Сливки 50 гр
• Масло сливочное 50 гр
Разогреть до кипения сливки со сливочным маслом
добавить белый шоколад, прогреть до полного расплавления шоколада
Остудить и вылить полученную глазурь на застывший торт, наклоняя форму с тортом в разные стороны,
чтобы глазурь равномерно распределилась по всей поверхности торта
Ставим торт в морозилку на 30 мин или в холодильник на час. Чтобы глазурь схватилась.
Чтобы торт имел презентабельный вид, его надо заморозить. С замерзшей поверхности
легко снимается бортик не повреждая торец.
Замечание по глазури:
в жару она сдалась первой, это видно на отрезанном кусочке. Чтобы её стабилизировать, предлагаю уменьшить количество сливок и масла. Или попробовать вариант с добавлением в глазурь 2-3 гр. желатина.
Это только мысли, на практике я их не применяла.

Украшаем готовый торт перед подачей.
Мой тортик украсили так


Я отдельно приготовила цветок из шоколада и посыпку в виде сердечек.

Желаю удачи в приготовлении.
Есть вопросы - помогу, подскажу, отвечу всем.