Магазин handmade Присоединяйтесь к нам в соцсетях:
Присоединяйтесь к нам в соцсетях: ВКонтакте  facebook  Одноклассники 

А любите ли вы ржаной хлебушек так, как люблю его я? )))

Странамамочка Тигрулькина мама (http://tigrulkina-mama.stranamam.ru) в комментариях спросила меня, как пеку я ржаной хлеб. Но поскольку дело это поначалу долгое, пока закваска не созреет, то я подумала, что проще запись создать.
В общем, слушайте.

Печь его научила меня подруга. На вкус получается такой, как в советское время был. Сейчас, к сожалению, хлебозаводы (даже питерские, где память о блокаде на генетическом уровне) не стараются использовать нужные технологии, и это печально. Домашние хлебопечки не приспособлены для именно ржаного хлеба тоже, они завязаны на западные технологии, а русский ржаной -- это совсем не то, что принято у них. Повозиться нужно вовсе не так долго, как кажется (есть у хлебопеков такое понятие как "кормить закваску" ). Сейчас по шагам объясню. Но сначала ссылки (ссылки можно тут давать? Если что, то пусть модераторы удалят, а я на всякий случай кидаю -- может, кому-то с ссылками удобней будет, чем с моими пояснениями).
Приготовление закваски: https://youtu.be/biHtaxfq_QQ
Выпечка хлеба: https://youtu.be/JfeBZqDc2_8

Если кому интересно, могу еще ссылок накидать, а пока объясню по шагам, если лень заморачиваться.

Схема приготовления закваски:
в поллитровую банку

1 день: 50 на 50 грамм муки и воды (далее мука в граммах, вода -- в мл, вода кипяченая)
2 день: еще 50 и 50
3 день: еще 50 и 50

на третий день должно быть прилично пузырей и неприятный, но терпимый запах.
Хранить в теплом и темном месте (я ставлю в разделочный стол на полку, накрыв банку льняной салфеткой)
4 день: добавить к закваске 100 воды и 100 муки (или по 150, это лучше даже)
5 день: добавить по 200 муки и воды (все помним, что мука в мг, а вода в мл)
на пятый день должно уже откровенно пахнуть дрожжами. На шестые-седьмые сутки можно печь

По ссылкам нужно излишки закваски выкидывать, но я не могу: хлеб ведь все-таки.
Потому приспособилась.
Печь непосредственно: из этой закваски берете сразу 500 гр (остаток закваски опять кормите). Стакан воды кипяченой (мл 200 и можно 225 примерно) + 2 ч. л. без горки (ну тут уже на вкус) соли, 4 ч. л. сахара -- все это в закваску. Потом 3 ст. л масла рафинированного. Потом 175 или 200 гр. муки пшеничной (мука во всех регионах разная, так что сами разберетесь) и плюс 200 гр. ржаной муки. Стоит все это дело пару-тройку часов (я в кастрюле делаю, так увеличивается примерно в два раза). Потом форму маслом смазать, и мокрыми руками (или миска с водой, но я просто под краном мочу руки) выкладывать тесто в форму, не приминая(!), потом можно мокрой ложкой или рукой слегка сравнять поверхность. И пусть опять стоит. Когда форма заполнится, можно в в духовку. Печь минут 10-15 при температуре 200, потом уменьшить до минимума и еще минут 50. Потом 10 минут при выключенной духовке подержать. Достать, вытряхнуть из формы и на решетку. (Да, никаких миксеров, тестомешалок, мешать тесто только ложкой -- все вручную, чисто по-русски ).

Это был безопарный способ. Закваска считается зрелой через месяц-полтора. Кормить ее положено где-то раз в 10- дней- две недели (хранить в холодильнике, накрыв тряпочкой или крышкой с дырками, лишь бы банка не соприкасалась со стенками холодильника). Но я уже приспособилась: когда у меня ее грамм 200 или 250, я просто беру 30 или 50 накануне выпечки, подкармливаю, и пеку потом хлеб опарным способом. Говорят, можно засушивать закваску на бумаге, тогда она хранится до полугода. Но я сама не сушила, обхожусь той, которая в холодильнике.

Опарный способ: 100 гр. закваски + 200 воды+ 200 муки (ржаной). Стоит час 2, она такая чуть рыхлая становится (увидите сами). А дальше процесс, как в безопарном.

Когда у меня закваски остается около 150- 170 гр, то я всю ее достаю из холодильника и кормлю хорошо, чтобы назавтра забрать из нее 500 и печь безопарным. А излишек опять в холодильник. Чудесный хлеб получается. Мы не покупаем хлеб в магазинах уже давно и очень довольны.

Если семья небольшая, то из излишков можно делать натуральный ржаной квас. Я летом делала, просто зимой он у нас не идет.

Приятного аппетита! И всем кушать хороший и полезный хлеб! Если что, спрашивайте. Что сумею -- подскажу.
Печать Получить код для блога/форума/сайта
Коды для вставки:

Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
BB-код для форумов:

Как это будет выглядеть?
Страна Мам А любите ли вы ржаной хлебушек так, как люблю его я? )))
Странамамочка Тигрулькина мама (http://tigrulkina-mama.stranamam.ru) в комментариях спросила меня, как пеку я ржаной хлеб. Но поскольку дело это поначалу долгое, пока закваска не созреет, то я подумала, что проще запись создать. В общем, слушайте.
Печь его научила меня подруга. На вкус получается такой, как в советское время был. Читать полностью
 
Поваренок.ру
Лучший кулинарный портал рунета 146906 Рецептов 1550427 Пользователей
Все рецепты
Рецепты от Поваренок.ру Все рецепты
Праздничный сырный рулет Праздничный сырный рулет
Любители сыра мужайтесь. Пройти мимо этого рулетика ...
Подробнее »
Мясной пирог из лаваша Мясной пирог из лаваша
Вчера попробовала сделать сладкий пирог из лаваша...
Подробнее »
Крестьянский суп "Затируха" ... Крестьянский суп "Затируха" ...
Напала сегодня на моего мужа ностальгия... Детство ...
Подробнее »
Венгерская ватрушка Венгерская ватрушка
Кратко рассказать как вкусен этот пирог невозможно,
Подробнее »

Комментарии

Тигрулькина мама
4 марта 2016 года
0
Спасибо огромное!!! Все по полочкам разложили Но у меня еще пара вопросов Закваску только на ржаной муке делаем?
на шестые-седьмые сутки можно печь
И с этого момента закаску надо кормить реже, так?

вообще целый ритуал получается, как за живым существом ухаживать надо
Статуя (автор поста)
4 марта 2016 года
0
Ухаживать, ага. Но потом проще, это только на первых порах тяжело (как с ребенком типа ).
Тигрулькина мама пишет:
И с этого момента закаску надо кормить реже, так?
Не. С месяц кормить ежедневно нужно обязательно, пока она в зрелую не превратится. Но вы же будете забирать от нее периодически (по 500 гр - это на стандартную буханку), потому не такой расход уже будет. А потом вообще, когда уже зрелая закваска будет стоять в холодильнике, то и муки столько уходить не будет и времени. Ну, мы вот вообще ни разу не пожалели, но зато хлеб нормальный едим. Первое время вообще чернуху и с медом, и с вареньем ели. Но, судя по отзывам, все начинают этот свой хлеб есть в немеренных количествах. Потом, конечно, проходит.
Тигрулькина мама пишет:
Закваску только на ржаной муке делаем?
Да, только на ржаной (мука и вода, и ничего больше). Это потом уже добавляете белой 200 гр. -- не в закваску, а уже в тесто. А закваска только мука ржаная и никаких дрожжей ни разу.
Тигрулькина мама
4 марта 2016 года
0
Все, поняла. Пойду заведу себе "дитятко" А то у меня мука уже несколько месяцев стоит, а я из нее только несъедобные сухари напекла
Спасибо Вам огромнейшее! (ромашек у меня еще нет, а клевер четырехлистный на удачу )
valesir57
4 марта 2016 года
0
Пожалуйста, напишите рецепт кваса ржаного- очень любим)).
Женуша
6 марта 2016 года
0
Спасибо)

Оставить свой комментарий

Вставка изображения

Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера:

...или указать адрес картинки в интернете:


Закрыть
B i "

Поиск рецептов


Поиск по ингредиентам
ВКонтакте
Facebook