А любите ли вы ржаной хлебушек так, как люблю его я? )))

Странамамочка Тигрулькина мама (http://tigrulkina-mama.stranamam.ru) в комментариях спросила меня, как пеку я ржаной хлеб. Но поскольку дело это поначалу долгое, пока закваска не созреет, то я подумала, что проще запись создать. В общем, слушайте.

Печь его научила меня подруга. На вкус получается такой, как в советское время был. Сейчас, к сожалению, хлебозаводы (даже питерские, где память о блокаде на генетическом уровне) не стараются использовать нужные технологии, и это печально. Домашние хлебопечки не приспособлены для именно ржаного хлеба тоже, они завязаны на западные технологии, а русский ржаной -- это совсем не то, что принято у них. Повозиться нужно вовсе не так долго, как кажется (есть у хлебопеков такое понятие как "кормить закваску" ). Сейчас по шагам объясню. Но сначала ссылки (ссылки можно тут давать? Если что, то пусть модераторы удалят, а я на всякий случай кидаю -- может, кому-то с ссылками удобней будет, чем с моими пояснениями).
Приготовление закваски: https://youtu.be/biHtaxfq_QQ
Выпечка хлеба: https://youtu.be/JfeBZqDc2_8

Если кому интересно, могу еще ссылок накидать, а пока объясню по шагам, если лень заморачиваться.

Схема приготовления закваски:
в поллитровую банку

1 день: 50 на 50 грамм муки и воды (далее мука в граммах, вода -- в мл, вода кипяченая)
2 день: еще 50 и 50
3 день: еще 50 и 50

на третий день должно быть прилично пузырей и неприятный, но терпимый запах.
Хранить в теплом и темном месте (я ставлю в разделочный стол на полку, накрыв банку льняной салфеткой)
4 день: добавить к закваске 100 воды и 100 муки (или по 150, это лучше даже)
5 день: добавить по 200 муки и воды (все помним, что мука в мг, а вода в мл)
на пятый день должно уже откровенно пахнуть дрожжами. На шестые-седьмые сутки можно печь

По ссылкам нужно излишки закваски выкидывать, но я не могу: хлеб ведь все-таки. Потому приспособилась.
Печь непосредственно: из этой закваски берете сразу 500 гр (остаток закваски опять кормите). Стакан воды кипяченой (мл 200 и можно 225 примерно) + 2 ч. л. без горки (ну тут уже на вкус) соли, 4 ч. л. сахара -- все это в закваску. Потом 3 ст. л масла рафинированного. Потом 175 или 200 гр. муки пшеничной (мука во всех регионах разная, так что сами разберетесь) и плюс 200 гр. ржаной муки. Стоит все это дело пару-тройку часов (я в кастрюле делаю, так увеличивается примерно в два раза). Потом форму маслом смазать, и мокрыми руками (или миска с водой, но я просто под краном мочу руки) выкладывать тесто в форму, не приминая(!), потом можно мокрой ложкой или рукой слегка сравнять поверхность. И пусть опять стоит. Когда форма заполнится, можно в в духовку. Печь минут 10-15 при температуре 200, потом уменьшить до минимума и еще минут 50. Потом 10 минут при выключенной духовке подержать. Достать, вытряхнуть из формы и на решетку. (Да, никаких миксеров, тестомешалок, мешать тесто только ложкой -- все вручную, чисто по-русски ).

Это был безопарный способ. Закваска считается зрелой через месяц-полтора. Кормить ее положено где-то раз в 10- дней- две недели (хранить в холодильнике, накрыв тряпочкой или крышкой с дырками, лишь бы банка не соприкасалась со стенками холодильника). Но я уже приспособилась: когда у меня ее грамм 200 или 250, я просто беру 30 или 50 накануне выпечки, подкармливаю, и пеку потом хлеб опарным способом. Говорят, можно засушивать закваску на бумаге, тогда она хранится до полугода. Но я сама не сушила, обхожусь той, которая в холодильнике.

Опарный способ: 100 гр. закваски + 200 воды+ 200 муки (ржаной). Стоит час 2, она такая чуть рыхлая становится (увидите сами). А дальше процесс, как в безопарном.

Когда у меня закваски остается около 150- 170 гр, то я всю ее достаю из холодильника и кормлю хорошо, чтобы назавтра забрать из нее 500 и печь безопарным. А излишек опять в холодильник. Чудесный хлеб получается. Мы не покупаем хлеб в магазинах уже давно и очень довольны.

Если семья небольшая, то из излишков можно делать натуральный ржаной квас. Я летом делала, просто зимой он у нас не идет.

Приятного аппетита! И всем кушать хороший и полезный хлеб! Если что, спрашивайте. Что сумею -- подскажу.