. Сало в кулинарии

Так как у меня осталось еще несколько рецептов засолки сала, я решила их не прятать и не откладывать в архив. Лучше уж я поделюсь ими с вами сегодня. Авось, пригодятся!



Засолка сала в рассоле (быстрый способ)

Способ №1

Нарежем сало кусочками размером примерно с ладонь и уложим их торцом поплотнее в эмалированную кастрюлю. Подготовим рассол из расчета 5-6 ст. ложек на 1 л воды, добавим в него лавровый лист, перец горошком, семена укропа. Доведем до кипения. Отдельно возьмем пару головок чеснока, очистим от чешуек. Крупно нарежем, добавим немного соли и потолчем. Добавим чеснок в кипящий рассол и сразу снимем. Остудим, зальем сало и выдержим его в рассоле 3 суток. После этого вытащим сало из рассола, протрем салфеткой, немного обсыплем красным перцем (не очень горьким) и отправим в морозильную камеру. Сало готово к употреблению.

Способ №2

Все то же самое, только после трех дней на плитку и кипятить 20 минут, далее - по первому рецепту. Сало получается очень мягким, но есть его надо не сильно замороженным, иначе крошится. И еще, количество соли зависит от массы сала. Данный расчет примерно на 2,5-литровую кастрюлю.

Сало по-уральски

Возьмем кусок свежего сала, лучше с прослойкой мяса, сделаем вдоль надрезы и нашпигуем чесноком, разрезанным пополам. Сверху обсыплем кусок солью крупного помола, завернем в холщовую тряпочку и положим в холодильник на несколько дней.

При таком же способе засолки сало можно подержать 3 дня при комнатной температуре, а потом хранить в морозилке. Лучше всего хранить сало завернутым в бумагу (пергаментную или кальку), но ни в коем случае не в полиэтилене, иначе сало приобретет неприятный запах.

Почаровок (сало по-белорусски)

Почаровок (сало с прослойками мяса) кладем в кастрюлю с очень соленой водой, добавляем большое количество луковой шелухи. Варим до мягкости, затем вынимаем почаровок и даем ему немного остыть. Натираем солью, перцем, толченым чесноком и другими специями по вкусу. Остывшее сало, завернув в кальку, фольгу или целлофан, храним в холодильнике.

Печеровина (сало по-украински)

Способ №1

Печеровина (сало с прослойками мяса) солим, перчим молотым красным и черным перцем (кто как любит, я делаю двумя сразу) по вкусу. Острым ножом делаем в печеровине надрезы, в которые закладываем по кусочку чеснока и по кусочку лаврового листа (крупный зубчик чеснока разделить на 4-6 частей). Подготовленное сало укладываем шкуркой вниз в жаростойкую посуду с высокими бортиками (сковорода или жаровня). Очищенную, вымытую сырую морковь разрезаем на 3-4 части в длину (вдоль) и обкладываем ею блюдо вокруг кусок сала. Подливаем немного бульона или кипяченой воды, чтобы сало не пригорело и шкурка стала мягкой. Ставим в духовку и запекаем до румяной корочки, время от времени сбрызгивая водой или бульоном.

Способ №2

Сало с мясными прожилками без шкурки (так как шкурка становится очень жесткой) нарезать полосками шириной 5-6 см, как колбаски.

Подготовить соляной раствор, добавив в него всевозможные специи (хмели-сунели, кориандр, семя укропа, лавровый лист), опустить в него полоски сала, чтобы они были покрыты рассолом. Если вы хотите, чтобы сало приготовилось побыстрее, рассол делайте покруче и выдерживайте в нем сало не более суток. В нормальном рассоле сало выдерживать 2-3 суток.

Затем полоски вынуть, положить их под пресс, чтобы удалить лишнюю влагу, обсыпать перцем. Можно красным острым или черным молотым, а можно и тем и другим вместе, кто как любит. Если есть возможность, полосочки подвесить и немного подвялить. Мы обычно подвешиваем сало на застекленном балконе в затененном месте, где нет мух. Нарезанное тонкими ломтиками такое сало – прекрасная закуска к пиву.

Сало используют для приготовления различных блюд. На Украине без зажарки на сале не обходится ни борщ, ни суп. С салом готовят всевозможные закуски. Я тоже припасла для вас несколько рецептов.

Луковый суп со свиным салом и сыром

Потребуется 150 г репчатого лука, 100 г свиного сала, 600 г воды, 200 г подсушенного белого хлеба, 80 г сыра, 150 г сливок 20%-й жирности или сметаны, соль по вкусу.

Ломтики сала положить в сотейник и обжарить, чтобы из них вытопился жир. Как только ломтики станут хрустящими, вынуть их из сотейника и в вытопившийся жир положить нарезанный кубиками лук. Убавить огонь и тушить лук до пюреобразного состояния, затем посолить, залить водой, довести до кипения и варить 30 минут.

Хлеб разрезать на 16-20 тонких ломтиков, посыпать сыром, полить каждый 0,5 столовой ложки сливок или сметаны, положить по 1-2 ломтика обжаренного сала и поместить по одному в 4 глиняных горшочка.

Оставшийся хлеб подготовить таким же образом и разложить слоями в горшочки, наполнив их до середины. Залить хлеб луковым супом и поставить в горячую духовку на 5 минут. Подать суп в горшочках.

Суп из брынзы со шпиком (словацкая кухня)

Потребуется 80 г муки, 1 яйцо, 150-200 г брынзы, около 1,5 л воды, соль, 40 г шпика, молотый сладкий перец.

Приготовить тесто для лапши из муки, яйца и необходимого количества воды и натереть его на терке. Брынзу разварить в подсоленной воде, добавить тертое тесто и варить до готовности. Влить в суп вытопленный шпик со сладким перцем. Этот суп имеет розовый цвет.

Жаренка по-белорусски

Потребуется 450 г картофеля, 140 г сала-шпика, 250 г мякоти свинины, по 50 г репчатого лука и моркови, 120 г свежих грибов или 30 г сушеных, по 40 г сливочного масла и сметаны, по 20 г томата-пюре и муки, перец, соль по вкусу, зелень.

Мясо разрезать на 4 кусочка (по 2 кусочка на порцию) и обжарить на сале-шпике. Морковь и лук нарезать кубиками, спассеровать на масле с добавлением томата-пюре. Грибы отварить (сушеные предварительно замочить), мелко порубить и поджарить на масле. Сырой картофель очистить, нарезать ломтиками и слегка обжарить на сале-шпике.

Подготовленные продукты положить в кастрюлю, залить грибным бульоном так, чтобы продукты были покрыты наполовину, добавить пассерованную муку, смешанную со сметаной, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче к столу посыпать зеленью.

Картофельная драчена (Бабка) (словацкая кухня)

Потребуется 800 г картофеля, 15 г муки, 80 г репчатого лука, по 50 г шпика и сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Сало-шпик и лук нарезать кубиками, обжарить вместе. Сырой картофель натереть на терке, добавить муку, обжаренный шпик с луком, соль, перец, все перемешать.

Подготовленную массу выложить в глубокую сковороду, разровнять, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. Подать бабку в горячем виде с маслом.

А какими вкусными получаются рассыпчатые каши, заправленные салом!

Сварите перловую, пшенную или гречневую кашу. Сало нарежьте кубиками и обжарьте его, выберите шкварки. На вытопившемся жире спассеруйте репчатый лук. Заправьте кашу луком и шкварками. Таким же образом можно приготовить и рисовую кашу. А если вместе с луком вы потушите и морковь, у вас получится своеобразный плов со шкварками. Да и обычный отварной картофель, политый зажаркой из сала с луком, становится невероятно вкусным ароматным блюдом.

Украинцы редко используют сметану для заправки вареников с капустой или картофелем. Они заправляют их все той же зажаркой из сала и лука. На мой взгляд, это даже вкуснее, чем со сметаной.

Печеная картошка

Картофелину разрезаем пополам, но не до конца. В образовавшуюся «книжечку» вкладываем тонкий ломтик сала и печем в духовке. Картошка пропитывается жиром, а сало получается нежным и мягким. Таким вкусным блюдом и гостей угостить не стыдно!

Драники

В Белоруссии это блюдо называют «драниками», на Украине – «дерунами», а в России – картофельными оладьями.

Потребуется 800 г картофеля, 10 г муки, 100 г растительного масла, сода, соль по вкусу.

Натереть на терке сырой картофель, добавить пшеничную муку, соль, соду, все перемешать и жарить оладьи на растительном масле.

Можно, конечно, подать драники со сливочным маслом или сметаной. Но я не просто так включила это блюдо в состав сегодняшних рецептов. В Белоруссии и на Украине к драникам или дерунам подают соленое сало, охлажденное в морозилке и нарезанное очень тонкими ломтиками.

Закуска из сала

Соленое сало укладываем в кастрюлю с перцем, лавровыми листиками и другими приправами, а также большим количеством луковой шелухи. Варим не более часа. Когда сало остынет, шпигуем чесноком, посыпаем свежемолотым перцем, натираем давленым чесноком и прочими специями и выставляем на холод. Подаем на стол как холодную закуску, нарезав тонкими ломтиками.

Сало закусочное

Соленое нежесткое сало нарезаем плоскими нетолстыми ломтиками, кладем слой в стеклянную банку, слегка посыпаем черным перцем, далее - слой лука, порезанного соломкой. И так чередуем слои до верха банки. Последний слой - лук. Заливаем уксусом, даем немного постоять, чтобы промариновался лук.

Сало для этой закуски лучше брать без прослойки, потому что в уксусе мясо станет жестким.

Картофель с рулетиками из сала

Картофель отварить в мундире, очистить и разрезать на половинки. Сало с прослойками мяса нарезать тонкими полосками длиной 10 см и шириной 3-4 см. Припустить в растительном масле мелко нарезанный репчатый лук и разложить его на ленточки сала, присыпать толченым чесноком. Каждую полосочку сала свернуть рулетиком.

Уложить половинки картофеля в жаровню, перемежая их рулетиками из сала, поставить в духовку и запечь до румяной корочки. По желанию картофель с рулетиками можно присыпать тертым сыром. Блюдо подать в жаровне, в которой оно готовилось, сверху можно украсить рубленой зеленью петрушки. К картофелю подать овощной салат.
Так как у меня осталось еще несколько рецептов засолки сала, я решила их не прятать и не откладывать в архив. Лучше уж я поделюсь ими с вами сегодня. Авось, пригодятся!