Закваска для хлеба и не только для него (оладьи, фокачи, пиццы, кулич и т. д).

Начну с подводных камней, закваска это питомец .
На фото закваска в опаре, т. е то, что выйдет в итоге это будет стартер. А для хлеба вы берете 10-20 гр. стартера в зависимости от рецепта и в отдельной посудине подмешиваете к нему муку и воду выходит опара.


Вот в нее уже итоговая мука, приправы, добавки кладут и выходит хлеб .

Ответственность будет не маленькая на ваших плечах, в идеале, чтобы питомец рос и не болел кормить его надо утром и вечером.
С закваской я познакомилась год назад, у нас проходил МК по хлебу, вот с того самого мк принесли домой маленькую баночку с закваской.
Хлеб был вкусный, но устали мы с ней и к лету она испустила дух .
И вот лето, осень мы скучали... и решили попробовать еще раз.
Мы опять взяли готовую закваску у автора того МК. Муж сам съездил, взял закваску и сам за ней ухаживает, он кормит и любит, я пеку хлеб .

Сама пыталась сделать закваску, но дело было летом и она из-за высоких температур успевала перекисать.
Сейчас самое лучшее время для знакомства с ней.
Нашла подробную статью у хлебопека, как ее сделать, там даже с фото все подробно описано- http://crucide.livejournal.com/64673.html

Еще, закваска бывает ржаная и пшеничная, у меня ржаная, она крепче, здоровее и выносливее и даже пшеничный хлеб я делаю на ней.
Какой мукой кормите, такая она в итоге и будет.

Копирую часть статьи, как вводная часть, кого заинтересовала идем по ссылке выше .

Есть масса способов сделать закваску. С дрожжами и без. На святой воде и органической муке. На винограде и на ананасовом соке (для последнего правда есть конкретные причины). Есть методики, которые занимают две недели и требуют мешка муки, есть, дающие рабочую закваску за два-три дня. По-моему, единственное, что, в итоге, имеет значение, это то, как закваска поддерживается, а именно - мука, влажность, температура и частота подкормки. Мой способ (он, в основном, позаимствован из "Bread Bakers Аpprentice" Питера Райнхарта и "Artisan Baking" Мэгги Глезер) занимает 4-5 дней при минимальных усилиях и, в целом, показал себя с самой лучшей стороны. Сразу оговорюсь, я вывожу пшеничную, а не ржаную закваску. Итак,

Ингредиенты:
oбойная/цельнозерновая ржаная мука (whole rye flour), пшеничная мука в. с./1 с. (all-purpose unbleached), вода.

День 0. Возьмите пол-стакана ржаной муки (60 г.), треть стакана воды (85 г.), смешайте, закройте получившуюся кашицу крышкой и оставьте на сутки. Я всегда пользуюсь кипяченой водой (из под крана) когда кормлю закваску, хотя по опыту знаю, что это не принципиально.

День 1. Откройте крышку. Скорее всего вы ничего не увидите, может быть случайный пузырек непонятного происхождения. Добавьте еще пол-стакана ржаной муки и треть стакана воды, хорошо перемешайте и оставьте под крышкой еще на сутки.

День 2. Теоретически, в течение этого дня закваска должна начать расти. Это может случиться раньше, в первый день, а может и позже - на третий-четвертый.

Oна поднялась до верха посудины и чуть опала, появился характерный, весьма противный запах - нечто вроде перепрелой травы. Когда закваска достигнет этого состояния выкиньте половину, добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. По весу это 60-65 г. и 55 г. соответственно. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки.

День 3. Закваска поднимется не сильно.

Eще раз, выкиньте половину закваски, добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки.

День 4. И еще раз, выкиньте половину закваски, добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте. Теперь надо следить чуть внимательней - закваска уже должна окрепнуть и подниматься быстрее.

День 5. В моем случае через 12 часов закваска утроилась в объеме и равномерно пропитана пузырьками. Запах к этому моменту должен стать свежим и приятным, на вкус закваска умеренно кислая. Если дать постоять ей еще 12 часов она начнет опадать, но это делать не обязательно, закваска готова. Теперь ее можно кормить и хранить по режиму описанному ниже, хотя, мне кажется, в первые две недели в холодильник ее лучше не убирать.

Со стороны кажется сложно и загонно, но это не так.