Магазин handmade Присоединяйтесь к нам в соцсетях:
Присоединяйтесь к нам в соцсетях: ВКонтакте  facebook 

Мокрое безе. Как делаю его я.

Мокрое безе. Как делаю его я. Часто девочки спрашивают каким кремом я украшаю торты и капкейки, поэтому решила написать пост об этом креме, т. е. как делаю его я.

На одну порцию нужно:
4 белка
1 стакан сахара
1/4 чайной ложки лимонной кислоты
Я беру две разные по объёму кастрюли (у меня нержавеющие) и ставлю меньшую кастрюльку в большую, наливаю в большую кастрюлю воды, и ставлю на огонь. Воды нужно налить столько, чтобы дно меньшей кастрюльки не соприкасалась с ней. У меня расстояние между дном верхней кастрюли и водой, примерно 10-12 см. Пока вода закипает, помещаю в меньшую кастрюльку белки, сахар и лимонную кислоту и взбиваю на маленькой скорости 1-2 минуты, чтобы сахар немного растворился, потом ставлю эту кастрюльку на водяную баню, засекаю время. Крем взбиваю не менее 15 минут на паровой бане и 5 минут после неё. Прекращаю взбивать только тогда, когда дно кастрюли начинает оголяться, т. е. крем начинает густеть, наматываться на венчики и тем самым начинает местами виднеться дно кастрюльки. Включаю газ на полную мощность. Заметила, что так крем заваривается лучше и быстрее, иногда даже хватает только 15 минут на паровой бане, а после уже и не взбиваю. Мощность моего миксера 450 W.

PS. В кастрюльке, в которой взбиваю белки я предварительно кипячу воду, чтобы обезжирить её, а потом насухо протираю полотенцем. Белок не любит жир и воду. Венчики тоже желательно хорошо промыть и просушить.

Этот рецепт проверен мной уже не раз на опыте. Хотя встречаю иногда рецепты, где взбивают белки на бане на медленном огне и дно кастрюльки в этих рецептах соприкасается с водой, но тогда это уже не паровая, а водяная баня выходит. Я на медленном огне пробовала взбивать, но кастрюлька у меня никогда с водой не соприкасалась.

По вкусу заварной крем получается такой же как в магазинных корзиночках, тортах, трубочках. Он не теряет форму, не расползается. Ну и особенно хорош этот рецепт тем, что крем прошел термообработку и всегда получается. Он отлично держит форму и рельефы любых насадок. Из него получаются отличные розы и другие цветы.
В моих альбомах много тортов и капкейки с этим кремом и ни разу он меня не подводил https://www.stranamam.ru/album/9187665/
https://www.stranamam.ru/album/9349208/
PS. Девочки, если крем будет очень густой пористый и как бы суховатый, его нужно хорошенько размешать силиконовой лопаткой или ложкой. Масса может немного уменьшиться в объёме, но станет более эластичная и однородная.
Печать Получить код для блога/форума/сайта
Коды для вставки:

Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
BB-код для форумов:

Как это будет выглядеть?
Страна Мам Мокрое безе. Как делаю его я.
Тэги: крем

  Часто девочки спрашивают каким кремом я украшаю торты и капкейки, поэтому решила написать пост об этом креме, т. е. как делаю его я.
На одну порцию нужно:
4 белка
1 стакан сахара
1/4 чайной ложки лимонной кислоты
Я беру две разные по объёму кастрюли (у меня нержавеющие) и ставлю меньшую кастрюльку в большую, наливаю в большую кастрюлю воды, и ставлю на огонь. Читать полностью
 

Комментарии

kykysja
26 декабря 2015 года
0
fox-cub (автор поста)
26 декабря 2015 года
0
Йолка
26 декабря 2015 года
0
Ух ты какая полезность спасибо огромное, выручили (у моей средней аллергия на всю молочку, крем для меня вечная проблема)
fox-cub (автор поста)
26 декабря 2015 года
0
Рада, что пригодился пост
Irrren
26 декабря 2015 года
0
Спасибо
fox-cub (автор поста)
26 декабря 2015 года
0
Пусть Вам будет вкусно!
bibliotekar
26 декабря 2015 года
0
fox-cub (автор поста)
26 декабря 2015 года
0
vera_vd
26 декабря 2015 года
0
Спасибо за рецептик! Вкуснота какая!
fox-cub (автор поста)
26 декабря 2015 года
0
Пользуйтесь на здоровье!
olka29
26 декабря 2015 года
0
Какая вкусняшка!!!! Утащила!!!! Обязательно попробую приготовить. У меня все любят вкусненькое-сладенькое!!!!
fox-cub (автор поста)
26 декабря 2015 года
0
Пробуйте, это совсем не сложно, но вкусно
Наталья Нестеренко
26 декабря 2015 года
0
а я не совсем поняла, сколько нужно взять лимонной кислоты?
fox-cub (автор поста)
26 декабря 2015 года
0
1/4 чайной ложки. Спасибо, что обратили внимание, сейчас исправлю
Наталья Нестеренко
27 декабря 2015 года
0
sova777
26 декабря 2015 года
0
Спасибо больше как раз на новый год хочу испечь 2 торта, очень пригодится Я знаю только рецепт где сбитые белки горячим сиропом заливают!
fox-cub (автор поста)
27 декабря 2015 года
+1
Я тоже делала белковый заварной с горячим сиропом (его называют итальянская меренга), можно сказать, что я с него начинала свои эксперименты, но такого эффекта как с Мокрым безе (его ещё называют швейцарская меренга) я не получала. А с этим сразу всё получилось, теперь это мой самый любимый крем. У фигур и цветов из этого крема очень чёткие контуры, а у итальянской - немного плывут. Хотя, может быть это у меня руки-крюки
sova777
27 декабря 2015 года
0
fox-cub пишет:
Я тоже делала белковый заварной с горячим сиропом (его называют итальянская меренга), можно сказать, что я с него начинала свои эксперименты, но такого эффекта как с Мокрым безе (его ещё называют швейцарская меренга) я не получала. А с этим сразу всё получилось, теперь это мой самый любимый крем. У фигур и цветов из этого крема очень чёткие контуры, а у итальянской - немного плывут. Хотя, может быть это у меня руки-крюки
обязательно попробую, огромное спасибо
Natiki
27 декабря 2015 года
0
В ответ на комментарий fox-cub
Я тоже делала белковый заварной с горячим сиропом (его называют итальянская меренга), можно сказать, что я с него начинала свои эксперименты, но такого эффекта как с Мокрым безе (его ещё называют швейцарская меренга) я не получала. А с этим сразу всё получилось, теперь это мой самый любимый крем. У фигур и цветов из этого крема очень чёткие контуры, а у итальянской - немного плывут. Хотя, может быть это у меня руки-крюки

↑   Перейти к этому комментарию
А мне заварной сиропом крем больше по вкусу нравится ,особенно с агаром ,а мокрое безе подсыхает очень быстро ,мне эта корочка не нравится
кстати делала мокрое безе и на пару и на водяной бане разницы не заметила,мне кажется что поплывет только не довзбитый крем
Спасибо что поделились своим рецептом
fox-cub (автор поста)
27 декабря 2015 года
+1
Мне любое безе нравится, но это хорошо держит форму, поэтому для декора незаменимая вещь. Моим домашним наоборот очень нравится эта корочка Но она почему-то не всегда получается, иногда, когда хорошо вымешаю, корочка отсутствует и крем долго остаётся влажным, от итальянской не отличишь.
А можно узнать пропорции с агаром ,на досуге с ним попробую сделать.
Natiki
28 декабря 2015 года
0
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=44563.0
Вот по этому рецепту делаю,очень мне нравится
fox-cub (автор поста)
28 декабря 2015 года
+1
Спасибо, обязательно попробую
fox-cub (автор поста)
29 декабря 2015 года
+1
В ответ на комментарий Natiki
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=44563.0
Вот по этому рецепту делаю,очень мне нравится

↑   Перейти к этому комментарию
Изучила, сохранила. Я когда покупала магазинные трубочки с белковым кремом, то мне всегда казалось, что есть в нём что-то желируюещее, но я тогда про агар ничего не знала, пробовала делать меренгу с желатином, но ничего не получилось. Наташа, а Вы этим кремом украшали тортики?
Natiki
3 января 2016 года
0
Да,украшала
Но из меня тот ещё кондитер хвастаться особо нечем
извините ,что так поздно ответила
fox-cub (автор поста)
4 января 2016 года
+1
, ничего, всё приходит с опытом. Я вот недавно делала своё мокрое безе с маслом, ничего не получилось , масло расслоилось и пришлось этот крем в прослойку пустить. Вот немного отойду от неудачи и опять буду штурмовать этот крем.
Natiki
4 января 2016 года
0
Я пока такой крем с маслом ещё не пробовала делать честно говоря не очень люблю белковые крема ,делаю если только попросят сама могу и не попробовать
А Вам желаю удачи и вдохновения
fox-cub (автор поста)
5 января 2016 года
0
Ой, а я обожаю белковый, он такой лёгкий
Natiki пишет:
желаю удачи и вдохновения
Спасибо ! Буду стараться.
Геннадьевна Наталья
26 декабря 2015 года
0
А если взбивать без паровой бани, а просто в ёмкости на столе, разве не такой же крем получается?
fox-cub (автор поста)
27 декабря 2015 года
0
Вы правы, крем по вкусу такой же, но по консистенции получается более плотный и устойчивый, хорошо держит форму, поэтому хорош для декорирования тортов, пирожных, кексов и т.п. Розочки, рюши и т.п. не опадают и на следующий день, а французская меренга (та, что взбивается с сахаром без бани) "плывёт" и контуры у неё не такие чёткие
Во-вторых, он заваривается на водяной бане - то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу (так по-научному называют крем) можно использовать без дальнейшей термической обработки.
Это для примера:
На этом капкейке - итальянская меренга (просто взбитые белки с сахаром)



На этих - швейцарская меренга (Мокрое безе)

Геннадьевна Наталья
28 декабря 2015 года
0
Спасибо, просветили. Пользуясь Вашей любезностью, ещё по случаю спрошу про выпечку меренги. В холодную или нагретую духовку их ставить и при какой температуре выпекать? Спасибо.
fox-cub (автор поста)
28 декабря 2015 года
0
Я ставлю в холодную и выставляю температуру 100 градусов, через час - убавляю до 80 градусов и оставляю их сушиться ещё на час. В процессе проверяю готовность, т.к. иногда отсаживаю маленькие, иногда- большие, поэтому большие сушатся дольше. Если температуру выставляю больше, то меренги получаются не белые, а кремовые, как эти
Геннадьевна Наталья
29 декабря 2015 года
0
Спасибо. Я уже очень давно не пекла. Дети теперь иногда в магазине покупают, но каждый раз вспоминают, что моё было лучше. Теперь можно будет и сравнить.
fox-cub (автор поста)
29 декабря 2015 года
0
Геннадьевна Наталья пишет:
вспоминают, что моё было лучше.
Значит нужно печь! Домашнее всегда вкуснее
svet4
28 июня 2016 года
0
В ответ на комментарий fox-cub
Я ставлю в холодную и выставляю температуру 100 градусов, через час - убавляю до 80 градусов и оставляю их сушиться ещё на час. В процессе проверяю готовность, т.к. иногда отсаживаю маленькие, иногда- большие, поэтому большие сушатся дольше. Если температуру выставляю больше, то меренги получаются не белые, а кремовые, как эти


↑   Перейти к этому комментарию
Ммммм...вкусняшка....
fox-cub (автор поста)
28 июня 2016 года
+1
italianka
26 декабря 2015 года
0
спасибо за рецепт
fox-cub (автор поста)
27 декабря 2015 года
0
Рада, что пригодился
viktoriia7
26 декабря 2015 года
0
Добавила в избранное, спасибки
fox-cub (автор поста)
27 декабря 2015 года
0
И Вам спасибки
flower gold
26 декабря 2015 года
0
Ой, как хорошо что вы пост создали с рецептиком, так удобно теперь будет смотреть, спасибо вам огромное за столь хорошие рецепты
fox-cub (автор поста)
27 декабря 2015 года
+1
Приятно, что пригодился рецептик. Я просто уже много раз писала его девочкам в группе Вкусности из мастики, когда они меня спрашивали и многие девочки его уже делали, благодарили. Но когда я выставляю очередные свои работы, девчонки опять интересуются этим кремом, вот я и решила создать пост, чтобы каждый раз не писать, а только давать ссылку, так проще. Действительно лучше сохранить в избранном и пользоваться по мере надобности
flower gold
26 декабря 2015 года
0
Олечка, вы не указали какое количество лимонной кислоты нужно
fox-cub (автор поста)
27 декабря 2015 года
+1
Да-да, уже исправила
ИррискаФ
27 декабря 2015 года
0
Спасибо!!!!
fox-cub (автор поста)
27 декабря 2015 года
+1
Кушайте на здоровье!
Таня ЛАВРушка
27 декабря 2015 года
0
спасибо
fox-cub (автор поста)
27 декабря 2015 года
+1
Пользуйтесь на здоровье!
Таня ЛАВРушка
27 декабря 2015 года
0
Мама_Егозы
27 декабря 2015 года
0
Спасибо! Надо попробовать, а то я уже отчаялась с этим безе. Ничего не получается!
fox-cub (автор поста)
27 декабря 2015 года
0
Это обязательно получится!
Волшебная лиса
27 декабря 2015 года
0
А если в вафельные трубочки такой крем, они не размокнут?
fox-cub (автор поста)
27 декабря 2015 года
0
Можно и в трубочки и на мастику и под мастику.
Волшебная лиса
27 декабря 2015 года
0
Я как то сгущенкой вареной начинала трубочки, они намокли. А с этим не намокнут?
fox-cub (автор поста)
27 декабря 2015 года
0
Нет, с этим не намокнут, можете смело начинять.
Волшебная лиса
28 декабря 2015 года
0
Спасибо
Tanlena
27 декабря 2015 года
0
Сколько времени может храниться крем? И где: в холодильнике или при комнатной температуре?
fox-cub (автор поста)
27 декабря 2015 года
0
Самое большее, у меня хранился неделю. Хранила в кондитерском мешке в холодильнике. Остатки крема пересыпала в мешок, завязывала герметически, чтобы не высыхал. Думаю, что можно хранить в любой герметически закрытой посуде :банка, пакет с молнией и т.п.
Tanlena
27 декабря 2015 года
0
Спасибо за ответ! Муж очень любит этот крем. От него отдельное спасибо!
fox-cub (автор поста)
27 декабря 2015 года
0
На здоровье! Пусть Вам будет вкусно!
Natiki
29 декабря 2015 года
0
В ответ на комментарий fox-cub
Самое большее, у меня хранился неделю. Хранила в кондитерском мешке в холодильнике. Остатки крема пересыпала в мешок, завязывала герметически, чтобы не высыхал. Думаю, что можно хранить в любой герметически закрытой посуде :банка, пакет с молнией и т.п.

↑   Перейти к этому комментарию
О,а я и не знала что крем в холодильнике можно хранить,спасибо большое за подсказку
я обычно остатки на протвень и в духовку на 100 градусов, был период на собирался приличный пакет безешек,угощала всех подряд
fox-cub (автор поста)
29 декабря 2015 года
+1
А у меня остатки подкрашены красителями, вот и храню изредка, чтобы потом новую порцию не красить. Ну, а когда вижу, что ничего в ближайшее время печь не буду, то пеку кексики и украшаю их этим кремом. А вот белые тоже сушу в духовке, хотя, в последнее время соединяла несколько цветов и делала радужное безе.
Мама трех деток
11 января 2016 года
0
Вот вкусных кексиков бы узнать ещё подробный рецептик
fox-cub (автор поста)
11 января 2016 года
0
Часто делаю по такому рецепту: 2 яйца, 1 стакан сахара очень хорошо взбить. Масса побелеет и увеличится в объеме.
Добавить растительное масло - 0,5 стакана и столько же молока. Перемешать. Одну столовую ложку с горкой какао , 1 стакан муки и 0,5 пачки разрыхлителя смешать и просеять в основную массу. Добавить в жидкую смесь, перемешать . Получаются мягенькие шоколадные кексики. Это наш самый частый и любимый рецепт
diana021974
24 января 2017 года
0
В ответ на комментарий fox-cub
А у меня остатки подкрашены красителями, вот и храню изредка, чтобы потом новую порцию не красить. Ну, а когда вижу, что ничего в ближайшее время печь не буду, то пеку кексики и украшаю их этим кремом. А вот белые тоже сушу в духовке, хотя, в последнее время соединяла несколько цветов и делала радужное безе.

↑   Перейти к этому комментарию
Здравствуйте. а как подкрашиваете безе? спасибо.
grinmar0262
27 декабря 2015 года
0
Срочно в избранное! Спасибо большое!
fox-cub (автор поста)
27 декабря 2015 года
0
И Вам спасибо!
wiga
27 декабря 2015 года
0
Скажите, а подкрашиваете в какой момент? И какой краситель используете?
fox-cub (автор поста)
27 декабря 2015 года
0
Подкрашиваю сразу после взбивания. Отсыпаю в мисочку немного крема и капаю капельку гелиевого красителя. У меня краситель фирмы Америколор.
sova777
29 декабря 2015 года
0
обычный пищевой тоже хорошо подходит сегодня пробовала
fox-cub (автор поста)
30 декабря 2015 года
+1
Да, я тоже сегодня пробовала сухой пищевой и всё отлично получилось
sova777
30 декабря 2015 года
0
fox-cub пишет:
Да, я тоже сегодня пробовала сухой пищевой и всё отлично получилось
главное перемешать тщательно
Галина Kostenko
27 декабря 2015 года
0
Скажите, а белки состаривать нужно? Чтобы лучше взбивались?
fox-cub (автор поста)
27 декабря 2015 года
0
Я не состариваю, беру из холодильника и сразу начинаю работать.
Галина Kostenko
27 декабря 2015 года
0
Понятно. Спасибо
Мама Ксюхи
27 декабря 2015 года
0
а если мощность миксера не 450, а 270... дольше взбивать???? оч.хочу попробовать этот крем сама!
fox-cub (автор поста)
27 декабря 2015 года
+1
К сожалению мощность Вашего миксера мала, он может сгореть от перегрева, т.к. взбивать нужно довольно долго (15-20 минут), а крем уже на 10 минуте становится довольно густой и на миксер ложится дополнительная нагрузка. Мне писала одна девочка, что чуть не сожгла миксер с такой мощностью. Единственное, что я могу посоветовать, так это взять половину нормы, т.е. 2 белка, 0,5 стакана сахара и на кончике ножа лимонной кислоты. В этом случае крема будет меньше и возможно миксер справится с этим количеством. При взбивании прислушивайтесь к тому как работает Ваш миксер, если он начнёт сильно тарахтеть или появятся другие признаки его перегревания, остановите работу и дайте миксеру отдохнуть, а в это время продолжайте взбивать крем венчиком для ручного взбивания. Как-то так.
Мама Ксюхи
27 декабря 2015 года
0
спасибо за ответ
fox-cub (автор поста)
28 декабря 2015 года
0
В ответ на комментарий fox-cub
К сожалению мощность Вашего миксера мала, он может сгореть от перегрева, т.к. взбивать нужно довольно долго (15-20 минут), а крем уже на 10 минуте становится довольно густой и на миксер ложится дополнительная нагрузка. Мне писала одна девочка, что чуть не сожгла миксер с такой мощностью. Единственное, что я могу посоветовать, так это взять половину нормы, т.е. 2 белка, 0,5 стакана сахара и на кончике ножа лимонной кислоты. В этом случае крема будет меньше и возможно миксер справится с этим количеством. При взбивании прислушивайтесь к тому как работает Ваш миксер, если он начнёт сильно тарахтеть или появятся другие признаки его перегревания, остановите работу и дайте миксеру отдохнуть, а в это время продолжайте взбивать крем венчиком для ручного взбивания. Как-то так.

↑   Перейти к этому комментарию
Оля, сегодня делала вообще с одного белка, (дожилась, до того, что в холодильнике одно яйцо осталось ) у меня получилось этой порцией украсить 9 капкейков. Время приготовления тоже уменьшилось, взбивала где-то минут 8. Так что можете попробовать, если очень хочется. Думаю, что Ваш миксер справится.
brutilda
29 декабря 2015 года
0
скажите, а чем можно заменить лимонную кислоту?
fox-cub (автор поста)
29 декабря 2015 года
0
Винным камнем, но его у нас тяжело достать. В принципе, можно и без неё, просто кислота помогает стабилизировать белки и они лучше держат форму.
brutilda
29 декабря 2015 года
0
Понятно, спасибо. Просто или я не видела у нас кислоту или не обращала внимания. Попробую обязательно, тем брлее скоро сыну торт делать. А крем подойдет для прослойки, или больше для урашения?
fox-cub (автор поста)
29 декабря 2015 года
0
Ой, лимонная кислота везде продаётся. Это сухие гранулы в пакетике. Крем универсальный, он и для украшения и для прослойки и для обмазки торта подойдёт. Сейчас посмотрела Ваш профиль и увидела, что Вы из Канады, так вот если там лимонную кислоту не найдёте, то поищите винный камень, мне его племянница как раз из Канады присылала
brutilda
29 декабря 2015 года
0
Огромное спасибо
Vitta
29 декабря 2015 года
0
Спасибо за рецепт
fox-cub (автор поста)
29 декабря 2015 года
+1
Рада, что понравился.
Vitta
29 декабря 2015 года
0
очень понравился

Оставить свой комментарий

Вставка изображения

Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера:


Закрыть
B i "

Поиск рецептов


Поиск по ингредиентам