Вкусности на закваске. Впечатления, немного рассуждалок и советов. Но много букв.

Сразу скажу, что печь умею давно и когда-то, в трудные конец 90-х и начало нулевых это умение поддержало мою семью. Тогда кормила своими пирожками рыночных продавцов и за счет этого каждый день получала какие-то деньги, которых хватало, чтобы купить вновь продукты на новую выпечку и покупать необходимое для деток.
Тесто делала дрожжевое на опаре. Няньчилась с ним. Пирожки были румяными и пышными. Конечно и вкусными. Иначе бы такая моя деятельность не имела успеха. До пяти разных начинок и штук 200 пирожков -такова была моя выпечка.

Но чем дальше, тем больше я ощущала, что сама то есть не могу, что спекла.
ИЗЖОГА. Страшное дело.

Таким образом постепенно я исключила из рациона для себя выпечку вообще. Ну на пользу это, безусловно.
Но какой же русский человек откажется от пирожка с капусткой?

Прошло время и волею судьбы я оказалась в Германии.
Огромное количество выпечки и видов хлеба в маленьких и больших хлебопекарнях.
Так всё выглядит вкусно и завлекательно!

Но мой жгучий недруг постоянно напоминал о себе. Дошло до того, что могла позволить съесть кусочек чего -то выпечного только в послеобеденное время. Когда, вероятно, желудок после чего-то ранее съеденного "забывался", "отвлекался", и иногда пропускал столь вопиющее несоответствие его пожеланиям.
А мужа то любимого побаловать хочется!
Да и по хлебушку русскому скучать начала.

Нельзя сказать, чтобы черного хлеба вообще не найти. Есть он. Есть крестьянский хлеб в продаже.
И даже содержащий 90% ржаной муки. Но мало того, что огромный. Он еще и какой-то очень тяжелый.
В плане-мякиш у него какой-то вязкий. Его даже разрезать трудно.
Не знаю, в чем там дело. Может, не дали ему подняться, может, он не "вызрел"... Может, дело в том, что на быстрых дрожжах время для созревания теста уменьшено...

В магазинах есть и смеси для выпечки хлеба. И даже-с сухой закваской.
И везде в рецептуре выпечки есть указание, что нужно добавить дрожжи. И, конечно, процесс выпечки ускоряется очень серьезно. Вплоть до того, что хлеб от замеса до результата готов за три часа.
Хм... когда я няньчилась со своим тестом, опару ставила на ночь, рано утром вымешивала... этак часа в 4-5 утра.
И только к 11 получала свой "урожай".

В общем, так бы мне и мучиться дальше, если бы однажды здесь в СМ не увидела пост Inese
Д291. Хотите научиться печь домашний хлеб на закваске? Милости прошу в гости. https://www.stranamam.ru/post/9383777/ ОГРОМНЕЙШЕЕ СПАСИБО автору!
Вот там я и прочитала о таком мне еще неведомом "звере", как закваска. (то, что я читала на смесях для хлеба мне было еще непонятно.)
Итак, с марта месяца я мечтала о том, чтобы попробовать однажды домашнего НАСТОЯЩЕГО хлебушка, чтобы только от одного духа слюнки потекли...

Обстоятельства жизненные отложили осуществление мечты.
Но вот я "созрела". Как водится, начала изучать вопрос предварительно. Начиталась не только комментариев к посту,
но и перелопатила множество публикаций в интернете.

Начиталась и о том, КАК производятся промышленные дрожжи. И перестала удивляться моей реакцией на выпечку.
Да, мой супруг тоже со схожими проблемами... это и изжога, и отрыжка, и прочее... Тоже либо отказываться от вкусностей, либо есть что-то ближе к вечеру, чтобы потом заснуть, если успеется и не чувствовать проявлений бунта желудка.

Закваска... ее самостоятельное выращивание-песня отдельная!
Сразу предупрежу желающих, кто еще не выращивал ее-не берите МНОГО компонентов. Есть рецепты, где берется изначально по 100, а то и по 200 граммов воды ( или натурального йогурта) и столько же муки.
Это потом огромное количество прожорливых и трудолюбивых питомцев, которые могут поглотить не только все запасы муки, но и занять много разных баночек... А выкидывать, как рекомендуют в некоторых рецептах-рука не поднимается!
Вот честно! Не знаю цен в других странах, в том числе и в России на цельнозерновую муку, на ржаную и прочие, но здесь это достаточно не дешево.
Итак, если Вы собрались только начать это увлекательное занятие, берите изначально по 25 грамм компонентов.
Поверьте, за несколько дней, что Вы будете холить и лелеять закваску (или закваски: они же бывают и ржаные, и пшеничные, и на воде, и на натуральном йогурте), у Вас вырастет количество трудолюбивых малышек достаточное для ежедневной выпечки на очень любящую поесть большую семью.

Только маленькая выдержка из рецепта -начало : " возьмите 15 грамм закваски, сделайте опару, добавив муку и воду,..."
Это было начало рецепта для выпечки немецких кренделей-брецелей.
Вот, на 15 граммах закваски получаются 6 превосходных брецелей.
А, если у Вас закваски пара литров? Круглосуточная пекарня... не иначе.
А моя семья сейчас маленькая-нас всего двое. И малоежек.
Максимум, куда я могу девать выпечку-это давать мужу с собой, чтобы на работе поел.
Спасение-можно закваску сушить. Но сейчас довольно прохладно. И она не сохнет достаточно быстро.
Да, зрелую закваску можно хранить в холодильнике, подкармливая раз в неделю. И это тоже в помощь.
Но, если изначально взять большие количества исходников, то ее уж очень много получается.

Итак, начало было положено-смешалась первая порция воды с ржаной мукой. И наступило долгое ожидание.
Нос постоянно совался в закутанную одеялом баночку. И разочарованно высовывался обратно. Признаков жизни не обнаруживалось. По крайней мере визуальных.
Возможно дело было в муке. Т. е. это была обычная ржаная мука. Вероятно, какая-то высокого сорта. Но точно не цельнозерновая. Про обдирную-не знаю.

Попутно выяснились тонкости сортов пшеничной муки в Германии. Оказывается, 505-это мука первого сорта, 1050-второго, еще есть и "Динкельмель"-это полбяная мука. Интересно, что продавцы не знали разницу между ржаной и полбяной мукой. Как мне было сказано :" Это фактически одно и тоже!" (Ха-ха-ха! Ржаная и пшеничная мука-одно и тоже!)
Пришлось переводить, а потом и найти информацию о полбе, которую так просил Балда в Сказке о Попе и работнике его Балде.

В поисках компонентов для того, чтобы попробовать ускорить развитие жизни в баночке, была обнаружена и сухая ржано-пшеничная закваска в продаже. Она называется в переводе "кислое тесто". ("Эдэка" супермаркет)
Предварительно была куплена и запечатанная жидкая готовая закваска, она герметично запаяна и продается тоже в Эдэке. Но, хотя на цвет и запах соответствовала описаниям и фотографиям в интернете, как-то или не повлияла вообще на рост закваски, или изменения были настолько незначительны, что в моем "нетерпеже" были не замечены.
А вот сухая... наверное, при добавке в мою смесь сыграла положительную роль. А, может, и моя закваска наконец-то "проснулась" и начала решительно набирать силу.

В итоге... вот я и попалась в ту ловушку, о которой предостерегала Вас выше-не делайте закваски много!
Я же решила на сдобную выпечку сделать закваску на йогурте и пшеничной муке.
Есть у меня ржаная, есть пшеничная на воде.
И есть ведерко с дикой и неопознанной уже смесью самых разных заквасок. Вот оттуда я теперь черпаю своего проглота-звереныша для выпечки. Стараюсь высушить. И хоть стоит это ведрышко в очень холодной комнате, но силен зверек!
И холод ему ни по чем! Есть каждый день просит, грозя закиснуть голодным.
Чувствую, морозить надо!

Ну в разговорчивости своей о практических результатах выпечки еще не сказала.
Не буду давать ссылок и показывать фотографии. Просто набираю в поисковике, к примеру "пицца на закваске" или другой какой вариант желаемой выпечки. И получается всё, результаты радуют не только меня, заскучавшую по домашней выпечке, но и мужа.
Вкус и запах, вид и цвет поднявшегося замечательно и пропеченного изделия радуют.
Еще было узнано в процессе изучения инфы о выпечке с паром, о том, как правильно делаются обминки.
Уже были выпечены чиабатта, ржано-пшеничный хлеб, пиццы, сегодня на завтрак были брецели из цельнозерновой пшеничной муки. В следующий раз попробую на муке высшего сорта спечь. Для сравнения.
Очень вкусно получилось! Просто интересно сравнить. (продаются в супермаркетах и замороженные брецели, которые только и остается выпечь. Но они какие-то "резиновые". После остывания-совсем не поддаются укусам.)

Муж уже успел поделиться своими впечатлениями и с другом. Рассказал о том, что ему теперь не только вкусно, но и не тяжело в животе. Сегодня, после брецелей порадовался, что может есть утром...
Да и моя недружелюбная спутница изжога ушла. Надеюсь, навсегда!