Что важно знать о крахмале

В большинстве «пирамид здорового питания» под зерно, хлеб и картофель отведено основание этой фигуры, что в процентном выражении составляет минимум 45-50%. При этом крахмал представляет собой нерастворимое вещество, которое, набухая в горячей влажной среде желудка, способно засорять организм: кишечник, кровь, печень. Что же на самом деле представляет из себя крахмал?

Крахмал принадлежит к группе полисахаридов – комбинированного сахара. Это наиболее важная форма, в виде которой сахариды (сахара) присутствуют в клетках растений. Их можно обнаружить в больших количествах в семенах растений (особенно в гречихе), а также каштанах, моркови, клубнях, корнеплодах, стеблях, иногда в плодах фруктов и листьях.

Многие богатые крахмалом части растений являются важными источниками питания для людей и животных, а следовательно, представляют большое экономическое значение. Это картофель, пшеница, маис/кукуруза, рис, овес, ячмень, рожь, гречиха, бобовые, соя.

Как наш организм перерабатывает крахмал

В организме человека крахмал сырых растений постепенно распадается в пищеварительном тракте, при этом распад начинается еще во рту, где слюна частично превращает его в мальтозу. Вот почему хорошее пережевывание пищи и смачивание ее слюной имеет исключительно важное значение (помните правило — не пить во время еды). В кишечнике мальтоза гидролизируется до моносахаридов, которые проникают через стенки кишечника. Дальнейший их путь — это путь моносахарида, конечный результат – глюкоза.

А вот о вареном крахмале отзывы у ведущих натуропатов Уокера и Шелтона отрицательны. Вот что говорит Уокер: «Молекула крахмала нерастворима ни в воде, ни в спирте, ни в эфире. Эти нерастворимые частицы крахмала, попадая в систему кровообращения, как бы засоряют кровь, прибавляя в нее своеобразную „крупу». Кровь в процессе циркуляции имеет тенденцию освобождаться от этой крупы, устраивая для нее складное место. Когда потребляется пища, богатая крахмалами, особенно белая мука, вследствие этого твердеют ткани печени».

Изучив раздел о крахмале в учебнике для мединститутов «Гигиена питания» (М., Медицина, 1982 г.) К. С. Петровского и В. Д., мы узнаём следующие факты: сложность строения молекул полисахаридов является причиной их нерастворимости. Ни в одном из обычных растворителей крахмал не растворяется. В горячей воде он лишь подвергается набуханию (требуя для этого жидкость из организма). Полученная густая вязкая масса носит название клейстера, и эта же картина наблюдается в нашем желудочно-кишечном тракте. Чем из более тонкого помола сделан хлеб, тем качественнее клейстер. Клейстер забивает микро-ворсинки 12-перстной и нижележащие отделы тонкой кишки, выключая их из пищеварения. В толстом кишечнике эта масса, обезвоживаясь, «прикипает» к стенке толстой кишки, образуя каловый камень.

Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. По мере этих превращений повышается степень растворимости в воде. Конечным превращением декстринов является образование мальтозы, представляющей собой солодовый сахар, обладающий всеми свойствами дисахаридов, в том числе хорошей растворимостью в воде. Полученная мальтоза под влиянием ферментов превращается в глюкозу.

Действительно, сложно и долго. И этот процесс легко нарушить, неправильно потребляя воду. К тому же совсем недавно ученые установили, что для образования в организме 1000 килокалорий из 250 граммов белка или углеводов должно израсходоваться значительное количество биологически активных веществ, в частности витамина В1— 0,6 мг, В2—0,7, В3 (РР)—6,6, С—25 и так далее. То есть, для нормального усвоения пищи нужны еще и витамины и микроэлементы, потому что их действия в организме взаимосвязаны. Без соблюдения этого условия крахмал бродит, гниет, отравляя нас. Почти каждый ежедневно отхаркивается крахмалистой слизью, которая переполняет наш организм и вызывает бесконечные насморки и простуды.

Есть или не есть?

Так что же, теперь вообще отказаться от крахмалсодержащих продуктов? Большинство книг, посвященных проблемам питания, обращает внимание на важность крахмала как источника энергии. Крахмал — это важная составная традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал. Совсем отказываться от крахмалсодержащих продуктов не надо, точнее, даже важно, чтобы они были в рационе. Но! Их должно быть не более 20 процентов от всей пищи, а не 80-90, как это принято сейчас. Кроме того, правильное потребление крахмалсодержащих продуктов требует понимания некоторых моментов:

1. Крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами.
2. Лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей.
3. Крахмалы лучше перевариваются, когда в организме достаточно витаминов группы В.
4. Термически обработанные крахмалистые продукты усваиваются тяжелее сырых.

Содержание крахмала в % в некоторых продуктах питания:

Белый рис 78
Цельный рис 75
Просо 69
Маис/кукуруза 65
Овес 61
Пшеница 60
Ячмень 58
Рожь 54

Мука:

Рисовая мука 79
Кукурузные хлопья 74
Ячменная мука 72
Пшеничная мука 72
Попкорн 68
Кукурузная мука 65
Блюдо из овса 61

Хлеб:

Свежий хлеб 66
Сухари 61
Сухари из цельной муки 58
Белый хлеб 48
Ржаной хлеб 45
Выпечка из слоеного теста 37

Макаронные изделия:

Спагетти 75
Лапша 65
Лапша из цельной муки 64

Овощи с большим содержанием крахмала:

Хрустящий картофель (чипсы) 53
Kартофель фри 35
Картофельные крокеты 20
Сырой картофель 15.4
Вареный картофель 14
Хрен 11.7
Имбирь 11.2
Картофельное пюре 11

Продукты с низким содержанием крахмала:

Чеснок, тыква, горох, артишок, кольраби, цикорий, спаржа, капуста, грибы, эндивий, зеленый и красный перец, петрушка, редис, шпинат, пастернак.

Oвощи и растения, не содержащие крахмал:

Лук, кервель, огурец, корнишон, брюква, портулак, турнепс, ревень, красная капуста, белая капуста, козлобородник, салат-латук, брюссельская капуста, помидоры, кресс-салат, валерианица овощная, укроп, кресс водяной, баклажан, цветная капуста, брокколи, морковь, шнитт-лук, одуванчик, крапива, лук-порей, лук-шалот, щавель.