Ржаная закваска

Используя эту универсальную закваску можно выпекать различные варианты ржаного и пшеничного хлеба без использования дрожжей, а, как известно, бездрожжевой хлеб не только не вреден, но и очень полезен для здоровья.
Состав:

Ржаная мука – 300 гр
Сырая вода – 350 мл

Приготовление:

Приготовление закваски происходит в течение пяти дней и требует от Вас лишь небольшого участия. Заквасочный хлеб

считается живым, поэтому подходить к выращиванию закваски нужно, как к воспитанию живого существа, тогда она удастся на

славу. Муку для закваски нужно брать ржаную обойную или обдирную, мелкий помол не подойдёт. Также не подойдут

кипяченая и бутилированная вода, можно использовать водопроводную, пропущенную через фильтр. Посуда для

приготовления закваски нужна объемом не менее 2 литров с крышкой, чтобы закваска не заветривалась, можно использовать

стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.

В первый день нужно развести 100 грамм ржаной муки в 150 миллилитрах воды, хорошо перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре.


На второй день – добавить в закваску 50 гр муки и 50 миллилитров воды, снова оставить на сутки.

Во время выращивания закваски могут выделяться довольно неприятные запахи, не обращайте на них внимания, на конечном

варианте это не отразится.


К концу пятых суток закваска готова к выпечке из неё первого хлеба.

Перед замесом первого теста не забудьте отложить около 100 миллилитров закваски в небольшую плотно закрывающуюся

баночку – эта закваска будет использоваться в дальнейшем, т. е. в следующий раз выращивать её пять дней не придется.

Принцип приготовления хлеба на закваске следующий: готовая закваска смешивается с нужным для приготовления хлеба

объемом муки и воды и оставляется на сутки для сквашивания, после чего 100 мл из неё снова убирается в холодильник, а

остальная закваска используется для выпечки. Таким образом с каждым разом закваска становится всё сильнее, так что, даже

если Ваш первый хлеб не сильно подошёл, не расстраивайтесь – через несколько заквасок ситуация исправится.


При приготовлении закваски и последующих операциях с ней внимательно следите, чтобы в неё не попали посторонние

ингредиенты, например соль, сахар, дрожжи и т. п., иначе закваска погибнет.

Теперь о хранении закваски. В плотно закрытой баночке в холодильнике закваска может храниться до двух недель, за это

время нужно обязательно из неё что-то приготовить, а закваску обновить, чтобы она не испортилась. Перед приготовлением

любых продуктов из этой закваски её следует заранее, примерно за пару часов, достать из холодильника, чтобы она проснулась.
Чтобы сохранить закваску в течение долгого времени, её нужно высушить при комнатной температуре (ни в коем случае не

нагревать!) и перемолоть. В таком виде в темном месте в герметичной посуде она сможет храниться несколько лет. Перед

применением её нужно просто развести сырой водой до исходного объема и оставить просыпаться на сутки.
Ту же процедуру повторять на третий, четвертый и пятый день.