Пшенично-ржаной хлеб без замеса
Всем привет!
Этот рецепт для всех любителей домашней выпечки хлеба. Нашла его на Хлебопечке у Анжелы (ang-kay) и просто заболела им. Хлеб по мотивам рецепта Лутца Гейсслера. Настроилась и в бой. Конечно процесс долгий, но это того стоит. Обалденно вкусный хлеб. С минимальным количеством дрожжей. Постараюсь максимально точно описАть каждый свой шаг. Сразу оговорюсь - пекла на половину порции, цельно-зерновой муки у меня не было, использовала только пшеничную и ржаную обдирную. Ну все, поехали.
Ингредиенты от автора, из этого количества получается 2 булки хлеба:
Мука пшеничная в/сорт - 250 г;
Мука пшеничная ц/з - 250 г;
Мука ржаная обдирная - 125 г;
Вода - 500 г;
Соль - 13 г;
Дрожжи прессованные - 3 г.
Ингредиенты, которые использовала я:
Мука пшеничная в/с - 188 г;
Мука ржаная обдирная - 125 г;
Соль - 6 г;
Вода - 250 г;
Дрожжи прессованные - 1,5 г.
Дрожжи растворить в воде.
Смешать все ингредиенты ложкой или вилкой.
Получается такое тесто. Накрываем и оставляем на 120 минут при комнатной температуре.
Каждые 30 минут делаем протяжку теста. Не вынимая с посуды, берем край теста и тянем его в середину. Потом следующую часть и так по кругу. Можно тесто вынимать, растягивать-складывать. Я прямо в миске распластываю тесто.
А потом со всех сторон подтягиваю его к середине. Всего нужно сделать 4 таких протяжки теста.
Так тесто выглядит после двух часов и 4-ех протяжек. Накрываем тесто и ставим в холодильник на 40 часов (!!!).
Так выглядит мое тесто после 12 часов пребывания в холодильнике.
Вот так выглядело мое тесто через 20 часов. Видно, что тесто поднялось и есть крупные пузыри. Достаем тесто, растягиваем и складываем. Отправляем опять его в холодильник.
Так тесто выглядит после 40 часов проведенных в холодильнике. Тут оно более гладкое и однородное. Достаем тесто ( если полная порция то делим на 2 части). Выдавливаем большие пузыри и формируем хлеб. Расстойка швом вверх 120 минут при температуре 24-25 градусов.
Подошедший хлебчик. Выпекаем на камне с паром при температуре 240-250 градусов первые 10 минут с паром. У меня нет камня, я пекла на простом противне, но со всеми рекомендациями автора.
Пар убираем, температуру снижаем до 180 градусов и допекаем до готовности еще минут 30-35. Ориентируемся на свою духовку.
Готовый хлеб достать, остудить, нарезать и наслаждаться.
Вот разрез.
И еще.
Моя любимая корочка, которую я просто отламываю. Приятного аппетита!
Девочки, я только учусь печь хлеб и чем заменять какие-либо ингредиенты не знаю. Я стараюсь первые разы максимально точно придерживаться оригинального рецепта, так что на вопросы типа: "а можно печь в хлебопечке или мульте?" Вы прочитаете ответ: "я не знаю". Спасибо за понимание!
Этот рецепт для всех любителей домашней выпечки хлеба. Нашла его на Хлебопечке у Анжелы (ang-kay) и просто заболела им. Хлеб по мотивам рецепта Лутца Гейсслера. Настроилась и в бой. Конечно процесс долгий, но это того стоит. Обалденно вкусный хлеб. С минимальным количеством дрожжей. Постараюсь максимально точно описАть каждый свой шаг. Сразу оговорюсь - пекла на половину порции, цельно-зерновой муки у меня не было, использовала только пшеничную и ржаную обдирную. Ну все, поехали.
Ингредиенты от автора, из этого количества получается 2 булки хлеба:
Мука пшеничная в/сорт - 250 г;
Мука пшеничная ц/з - 250 г;
Мука ржаная обдирная - 125 г;
Вода - 500 г;
Соль - 13 г;
Дрожжи прессованные - 3 г.
Ингредиенты, которые использовала я:
Мука пшеничная в/с - 188 г;
Мука ржаная обдирная - 125 г;
Соль - 6 г;
Вода - 250 г;
Дрожжи прессованные - 1,5 г.
Дрожжи растворить в воде.
- Поделиться
Смешать все ингредиенты ложкой или вилкой.
- Поделиться
Получается такое тесто. Накрываем и оставляем на 120 минут при комнатной температуре.
- Поделиться
Каждые 30 минут делаем протяжку теста. Не вынимая с посуды, берем край теста и тянем его в середину. Потом следующую часть и так по кругу. Можно тесто вынимать, растягивать-складывать. Я прямо в миске распластываю тесто.
- Поделиться
А потом со всех сторон подтягиваю его к середине. Всего нужно сделать 4 таких протяжки теста.
- Поделиться
Так тесто выглядит после двух часов и 4-ех протяжек. Накрываем тесто и ставим в холодильник на 40 часов (!!!).
- Поделиться
Так выглядит мое тесто после 12 часов пребывания в холодильнике.
- Поделиться
Вот так выглядело мое тесто через 20 часов. Видно, что тесто поднялось и есть крупные пузыри. Достаем тесто, растягиваем и складываем. Отправляем опять его в холодильник.
- Поделиться
Так тесто выглядит после 40 часов проведенных в холодильнике. Тут оно более гладкое и однородное. Достаем тесто ( если полная порция то делим на 2 части). Выдавливаем большие пузыри и формируем хлеб. Расстойка швом вверх 120 минут при температуре 24-25 градусов.
- Поделиться
Подошедший хлебчик. Выпекаем на камне с паром при температуре 240-250 градусов первые 10 минут с паром. У меня нет камня, я пекла на простом противне, но со всеми рекомендациями автора.
Пар убираем, температуру снижаем до 180 градусов и допекаем до готовности еще минут 30-35. Ориентируемся на свою духовку.
- Поделиться
Готовый хлеб достать, остудить, нарезать и наслаждаться.
- Поделиться
Вот разрез.
- Поделиться
И еще.
- Поделиться
Моя любимая корочка, которую я просто отламываю. Приятного аппетита!
- Поделиться
Девочки, я только учусь печь хлеб и чем заменять какие-либо ингредиенты не знаю. Я стараюсь первые разы максимально точно придерживаться оригинального рецепта, так что на вопросы типа: "а можно печь в хлебопечке или мульте?" Вы прочитаете ответ: "я не знаю". Спасибо за понимание!
Комментарии
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
Для чего нужен камень?
Если мы пользуемся камнем, то мы пытаемся в нашей духовке создать условия профессиональных хлебных печей, в которых хлеб кладётся на горячее каменное дно печей и таким образом низ хлеба начинает тут-же печься (принцип тот-же самый, если мы прогреваем сковородку и кладём на неё кусок мяса). Конечно уровня профессиональных печей мы совсем не добьёмся, но всё-таки улучшим наш хлеб.
В Европе и Америке не составляет труда приобрести такой камень. У нас же можно взять обыкновенные терракотовые плитки (можно в Ашане посмотреть в цветочных отделах), они тоже отлично подходят для выпечки хлеба, камень или плитки кладутся на решётку от духовки. Но если у вас вообще нет возможности достать камень или какие нибудь плитки, то вы можете взять обыкновенный пустой противень и поставить его дном вверх в духовку.
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: