Пшенично-ржаной хлеб без замеса

Всем привет!

Этот рецепт для всех любителей домашней выпечки хлеба. Нашла его на Хлебопечке у Анжелы (ang-kay) и просто заболела им. Хлеб по мотивам рецепта Лутца Гейсслера. Настроилась и в бой. Конечно процесс долгий, но это того стоит. Обалденно вкусный хлеб. С минимальным количеством дрожжей. Постараюсь максимально точно описАть каждый свой шаг. Сразу оговорюсь - пекла на половину порции, цельно-зерновой муки у меня не было, использовала только пшеничную и ржаную обдирную. Ну все, поехали.

Ингредиенты от автора, из этого количества получается 2 булки хлеба:

Мука пшеничная в/сорт - 250 г;
Мука пшеничная ц/з - 250 г;
Мука ржаная обдирная - 125 г;
Вода - 500 г;
Соль - 13 г;
Дрожжи прессованные - 3 г.

Ингредиенты, которые использовала я:

Мука пшеничная в/с - 188 г;
Мука ржаная обдирная - 125 г;
Соль - 6 г;
Вода - 250 г;
Дрожжи прессованные - 1,5 г.

Дрожжи растворить в воде.

Смешать все ингредиенты ложкой или вилкой.

Получается такое тесто. Накрываем и оставляем на 120 минут при комнатной температуре.

Каждые 30 минут делаем протяжку теста. Не вынимая с посуды, берем край теста и тянем его в середину. Потом следующую часть и так по кругу. Можно тесто вынимать, растягивать-складывать. Я прямо в миске распластываю тесто.

А потом со всех сторон подтягиваю его к середине. Всего нужно сделать 4 таких протяжки теста.

Так тесто выглядит после двух часов и 4-ех протяжек. Накрываем тесто и ставим в холодильник на 40 часов (!!!).

Так выглядит мое тесто после 12 часов пребывания в холодильнике.

Вот так выглядело мое тесто через 20 часов. Видно, что тесто поднялось и есть крупные пузыри. Достаем тесто, растягиваем и складываем. Отправляем опять его в холодильник.

Так тесто выглядит после 40 часов проведенных в холодильнике. Тут оно более гладкое и однородное. Достаем тесто ( если полная порция то делим на 2 части). Выдавливаем большие пузыри и формируем хлеб. Расстойка швом вверх 120 минут при температуре 24-25 градусов.

Подошедший хлебчик. Выпекаем на камне с паром при температуре 240-250 градусов первые 10 минут с паром. У меня нет камня, я пекла на простом противне, но со всеми рекомендациями автора.
Пар убираем, температуру снижаем до 180 градусов и допекаем до готовности еще минут 30-35. Ориентируемся на свою духовку.

Готовый хлеб достать, остудить, нарезать и наслаждаться.

Вот разрез.

И еще.

Моя любимая корочка, которую я просто отламываю. Приятного аппетита!


Девочки, я только учусь печь хлеб и чем заменять какие-либо ингредиенты не знаю. Я стараюсь первые разы максимально точно придерживаться оригинального рецепта, так что на вопросы типа: "а можно печь в хлебопечке или мульте?" Вы прочитаете ответ: "я не знаю". Спасибо за понимание!