Бальзамический уксус плюс рецепт семифреддо с миндалем и агросладкий соус

Бальзамический уксус — кисло-сладкая приправа, изобретенная в итальянском городе Модена.
Бальзамический уксус (также называемый «бальзамик») — наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название "уксус", по способу приготовления он значительно отличается от других пищевых уксусов.

Свойства и применение
Традиционный бальзамический уксус имеет очень темный цвет, сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощенная (и более дешевая) версия бальзамического уксуса, изготовляемая из уксуса, приготовленного на основе красного вина. Такой бальзамический уксус имеет более светлый цвет и отличается по вкусовым характеристикам.
Бальзамический уксус применяют при приготовлении супов, салатов, маринадов, десертов.

Виды
Приготовленный по традиционным рецептам бальзамик обозначается марками «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» (традиционный бальзамический уксус из Модены) или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» (традиционный бальзамический уксус из провинции Реджио Эмилия). Обе марки охраняются властями региона.

Традиционный бальзамик выдерживается не менее 12 лет. На протяжении этого времени его переливают в бочки все меньшего объема, сделанные из разного дерева. Настоящий бальзамический уксус темно-коричневого цвета, имеет сложный аромат, естественный кисло-сладкий вкус виноградного сока обогащен привкусом древесины бочек.

Эмилия-Романья обозначает возраст бальзамического уксуса цветом этикетки. Красная этикетка клеится на бутылки с уксусом, выдержанным как минимум 12 лет. Серебряная этикетка маркирует уксус, выдержанный не менее 18 лет. Золотая этикетка обозначает уксус, выдержанный в бочках 25 лет и более.

Модена использует другую систему обозначения. Крышечкой кремового цвета укупоривают все бальзамики, выдержанные не менее 12 лет, золотой крышечкой отмечены бальзамические уксусы, выдержанные более 25 лет.

Все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены объединены в консорциум Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; производимый консорциумом продукт имеет статус контролируемого по региону происхождения (Denominazione d’Origine Protetta).

Промышленный бальзамический уксус — все другие варианты и вариации бальзамического уксуса. Среди них есть те, что приготовлены вне Модены и провинции Эмилия-Романья или не выдержаны 12 лет и потому не могут получить официального сертификата. Отдельно стоит упомянуть Balsamic Vinegar of Modena (Бальзамический уксус из Модены). За этим названием может скрываться дешевый аналог, изготовленный из винного уксуса, подсластителей, натуральных красителей и загустителей (например, карамели и гуаровой смолы).

Semifreddo con le mandorli e ristretto di aceto balsamico



Ингридиенты:

Яйца 5 штук
Сахар 200 гр
Ванильный сахар 100 гр
Сливки 500мл

Для карамельного миндаля:

Сахар 100гр
Миндаль чищенный 200 гр

В сковородке сделать карамель; (Сахар с водой) выложить миндаль; и держать на огне постоянно помеживая допока карамелька не станет солотисто коричневого цвета. Выожить на гладкую поверхность и дать остыть и с помощью ножа порезать на мелкие кусочки.

Отделить желтки от белков.
Взбить желтки в пену с 200 гр сахара. Отдельно взбить белки с ванильным сахаром до густой пены. Отдельно взбить сливки до воздушной массы.
Очень остороно смешать три компонента, в следующей последовательности: сливки с желтками, затем добавить взбитые белки и в самом конце аккуратно добавить миндаль и все тщательно перемешать.
Положить в формочки и поставить в морозольник на 24 часа.


SALSA DI ACETO BALSAMICO: В маленькой кастрюльке смешать 100 мл бальзамического уксуса, столовую ложку воды и 20 гр сахара и кипятить на среднем огне пока соус не сократится вдвое.

Перед подачей семифреддо на стол полить сверху небольшим количеством соуса.