Эстафета по планированию МЕНЮ. День13

Ну что, мои прекрасные ФЛАЮШЕЧКИ!!!
Летим дальше...


Неделя 3. Среда
Сегодня мы займемся созданием очередного раздела нашего ККЖ: Организация праздничного стола.


О чем стоит подумать, организуя праздничный стол? Во-первых, о самих праздничных блюдах.
Обычно праздничное меню включает: несколько видов холодных закусок (солений, копченостей, закусочных консервов, маринадов, салатов, свежих овощей), горячее блюдо, сладкое блюдо и фрукты. А также алкогольные и безалкогольные напитки.
Удобно, если у вас будет указан не только перечень блюд, но и рассчитано, сколько нужно каждого блюда на человека. Сколько требуется овощной нарезки в расчете на каждого гостя, сколько морса? Тогда не придется готовить как "на маланьину свадьбу" боясь, что иначе еды не хватит.
Вот для примера отрывок из книги Ильи Лазерсона "Готовим без кулинарных книг":
"если вы предусматриваете в качестве закусочного блюда только один салат (схема трапезы такая – салат, суп, основное блюдо, десерт), то прикинуть количество салата несложно, руководствуясь следующими соображениями: если вы собираетесь приготовить салат с использованием отварного картофеля (типа «Оливье», винегрет, с крабовыми палочками), то отварите столько среднего размера картофелин, сколько человек будет у вас за столом... если же вы готовите салат, где основой будет рис, примите во внимание, что отварного риса у вас должно быть чуть более половины стакана на каждого человека. Такие ингредиенты салатов, как картофель, рис, макароны, кукурузные зерна, я называю балластными ингредиентами, то есть придающими объем и вес салату и, кстати, снижающими себестоимость, ведь именно эти компоненты являются самыми дешевыми.
Целесообразно принимать за основу примерное количество балластного ингредиента на одну порцию салата, и условимся, что балласта всегда будет чуть более половины стакана. А возвращаясь к картошке, замечу, что если среднюю картофелину нарезать для салата, то объем нарезанной картошки как раз будет чуть более половины стакана."

Вот еще один из вариантов расчета, он для свадебного стола, но от него удобно оттолкнуться при расчете своего меню:

Холодные закуски и аперитив:


1. Мясная нарезка: рекомендуем 3 вида мяса (карбонат, шейка и т. п.) по 40 г нетто/чел каждого вида и 1 вид сыро-копченной колбасы по 20 г/чел
2. Сыр - твердый (1-2 вида) по 20-25 г/чел
3. Овощи: по 50 г/чел (огурцы, помидоры, редис); сладкий перец (лучше красный и желтый) - по 25-30 г на человека; зелень - кинза, петрушка, укроп (в основном для украшения блюд)
4. Соленья: огурцы и помидоры (лучше не маринованные) по 40-50 г; грибы - по 30-40 г;
маслины/оливки - по 10 г; черемша и маринованный чеснок на банкетах, как правило, не пользуются популярностью
5. Рыба: любая красная и белая (лучше осетрина горячего копчения) - нетто по 40 г (учтите, что из 6 кг необработанной красной рыбы останется после обработки 4 кг)
6. Икра: красная (кетовая) - по 15-20 г на человека, черная - по 10 г
7. Фрукты (количество в первую очередь определяет время года): лимоны, мандарины, виноград (зеленый и черный), яблоки (небольшого размера), груши и т. п.; бананы настоятельно не рекомендуем зимой (очень быстро чернеют)
8. Для аперитива: фрукты, шоколадные конфеты в коробках и орехи (фундук, миндаль, арахис и т. п.)
9. Свадебный торт: по 100-150 г на человека

Напитки/спиртное:
1. Соки и вода: более 1 л на человека. Соки - не более 2-х видов (яблочный/ виноградный/морс и апельсиновый); мин. вода и кола - настоятельно рекомендуем маленькие бутылки (0,5 - 0,6 л), хотя 2х литровые и выгоднее, но столы не будут заставлены громоздкой тарой
2. Шампанское: по традиции неприкосновенные 2 бутылки, которые будут стоять перед молодыми (одна выпивается на годовщину свадьбы, другая - на рождение первенца); и максимум на 1-2 тоста всем гостям (по 150-200 г на человека)
3. Вино: рекомендуем только красное (т. к. акцент, как правило, в банкетном меню делается на мясе) - по 1/2 бутылки 0,75л на человека
4. Водка, виски, коньяк и вермут: сложно рекомендовать и советовать что-либо. Только вы, зная своих гостей, можете оценить их возможности. Но рекомендуем купить весь алкоголь с небольшим запасом, чтобы "два раза не бегать", и чтобы гости "не намешали", если закончится их любимый напиток.


Расчет спиртного:
Какое спиртное будут пить на вашей свадьбе, зависит от ваших личных пристрастий и количества денег. Но обычно это водка, вино и шампанское.
Коньяк, мартини, белое вино, виски, ликер и т. п. - все это "на любителя" и пьется гораздо реже.
При расчете количества спиртного и напитков можно руководствоваться простейшим правилом:
Водка - 1 бутылка на 2-х человек,
Вино - 1 бутылка на человека,
Шампанское - 1 бутылка на троих.
Газировка, сок, минералка - 1,5-2 литра на человека.


Если у кого-то из друзей или родственников на что-то аллергия, или же они просто категорически не любят некоторые продукты - в этом разделе можно внести информацию об этом.

Вторая важная составляющая - обстановка
Сегодня же предлагаю вам провести ревизию праздничного сервиза, бокалов, столовых приборов, скатерти, салфеток. Если что-то из этого списка требует замены - внесите это в свой список покупок.


Отчет за среду:
1. Рассказываем, как прошло создание нового раздела ККЖ ("Организация праздничного стола" )
2. Как выполняется меню. Если есть отклонения - почему? Анализируем.
3. Какие данные сегодня вносили в ККЖ
4. Пункт "Подумай о завтра"