ЗАКВАШИВАЙТЕ КАПУСТУ

Белокочанная капуста богата витаминами: витамина С в ней не меньше, чем в лимонах и апельсинах, есть каротин, витамины В1, В2 и витамин U, обладающий противоязвенным действием.

Из минеральных веществ больше всего фосфора, калия и кальция. В состав белков капусты входят многие незаменимые аминокислоты.

Способ квашения основан на превращении сахара, содержащегося в капусте, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту. Основное условие правильной закваски - достаточное содержание сахара в капусте. Поэтому лучше брать среднепоздние и поздние сорта. Второе условие - благоприятная температура. Она должна быть от 15 до 22 0С. Если температура ниже 15 0С, бактерии развиваются медленно; при температуре 22-25 0С развиваются и другие микроорганизмы, ухудшающие вкус и сохранность капусты.

Соль нужна не только для вкуса: она ослабляет действие вредных микробов и усиливает консервирующие свойства молочной кислоты.

Для вкуса кладут сахар или мед, лавровый лист, антоновские яблоки, клюкву, бруснику, сладкий перец. Имейте в виду, что перец способствует более длительному сохранению витамина С.

Для квашения выбирают плотные, без повреждения кочаны, моют, вырезают кочерыжку, которую обязательно используют, в ней больше всего витамина С. Кочаны мелко шинкуют или рубят. На 10 кг капусты кладут 200-250 г соли, столько же нарезанной «лапшой» моркови и, перемешивая, отжимают до появления сока: он смачивает и смягчает нарезанную капусту. Сахара или меда на 10 кг капусты надо не более 100-150 г. Сладкий перец разрезают на части, а антоновские яблоки можно класть и целыми. В городских условиях капусту заквашивают в стеклянной банке, эмалированном ведре или эмалированной кастрюле. Сверху укрывают свежими капустными листьями, кладут на них фанеру или тонкую доску и груз (камень). Некоторые хозяйки подкладывают под доску чистую марлю или другую ткань. Держат капусту на кухне не менее 7-10 дней, потом снимают доску и капустные листья.

Чистой деревянной палкой или длинной рукояткой ложки протыкают в нескольких местах плотно утрамбованную капусту. Несколько часов спустя ее снова закрывают и держат под грузом в кухне еще два-три дня, так повторяют несколько раз. Процесс квашения занимает в среднем две недели и считается законченным, когда на поверхности капусты перестает образовываться пена, а рассол становится прозрачным.

Пену надо удалять ложкой или поставить посуду с капустой в таз, куда эта пена и будет сливаться.

Теперь капуста готова, и ее надо убрать в холодильник, можно хранить ее и на морозе, например, на балконе.

Только после оттаивания есть капусту рекомендуется сразу, вторично не замораживать, иначе в ней совсем не останется витамина С.

Можно квасить и краснокочанную капусту, хотя чаще ее едят сырой или тушеной. Для заквашивания вымытый кочан мелко шинкуют и солят из расчета 75 г соли на 5 кг капусты, отжимают руками до появления сока и укладывают в стеклянную или эмалированную посуду.

Сверху тоже кладут груз. При комнатной температуре капуста заквашивается за 10-14 дней. Хранят ее на холоде.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА ВКУСНА И ПОЛЕЗНА

В капусте (и бело-, и краснокочанной) без рассола быстро разрушается витамин С. Поэтому готовить из нее салаты следует непосредственно перед едой и не оставлять такой салат на завтра.

Каждая хозяйка знает много рецептов салатов, винегретов и блюд из квашеной капусты. Рекомендуем малоизвестный рецепт оладьев: 200 г квашеной капусты тушат в небольшом количестве бульона до полуготовности. Отжав, смешивают с 500 г сырого натертого картофеля, одной луковицей (предварительно нарезанной и поджаренной), одним сырым яйцом, добавляют по вкусу соль, тмин, перец. Всю массу перемешивают и пекут как картофельные оладьи, лучше на растительном масле.
Квашеная капуста полезна при запорах, пониженной кислотности желудочного сока, при сахарном диабете.

Однако она обладает выраженным сокогонным действием, поэтому не рекомендуется страдающим диафрагмальной грыжей, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, гиперацидным гастритом, колитом и энтероколитом. А тем, у кого отмечаются сердечно-сосудистое заболевание, ожирение, капусту надо перед едой промывать, чтобы удалить излишки соли.