Готовим харчо

Лет 20 назад попалась мне в руки книга под названием "Русская кухня в изгнании". Авторы, по-моему, Вайль и Генис. Там было много интересных рецептов, некоторые прижились в нашей семье, мы их полюбили, и один из рецептов - харчо.
Сейчас снова приготовила, и решила поделиться с вами.

Во-первых, это заблуждение, что грузины любят баранину. Грузины всем видам мяса, за исключением курицы, предпочитают говядину. Поэтому настоящее харчо (а не суп-харчо, ни в коем случае!) готовится из говядины.

Итак, мясо (примерно полкило) режем кубиками и отправляем вариться часа на полтора. Пока мясо варится, пассеруем пару средних луковиц с добавлением пары столовых ложек муки. Затем, когда мясо сварилось, процеживаем бульон, моем кастрюльку, снова заливаем бульон и кладем примерно пол-стакана риса. Кастрюля у меня трехлитровая, поэтому пропорции рассчитывайте уже сами. Закипело, кладем мясо и солим.

Через 10 минут закладываем первую порцию приправ. Это пассерованный лук, корень петрушки, лавровый лист и несколько раздавленных горошин чёрного перца.

Ещё через 5 минут засыпаем пол-стакана толченых грецких орехов. Я обычно просто ломаю руками на мелкие кусочки, но можно подавить в ступке, у кого есть.

Ещё через 5 минут кладем вторую порцию приправ: зелень петрушки, сушеный или свежий базилик, красный острый перец.

Ещё через 5 минут вводится кислая среда. Грузины добавляют сливовый соус "тклапи", я же, за неимением оного, - томатную пасту.

Даем повариться 5-10 минут, добавляем кинзу, раздавленный чеснок и тут же выключаем плиту. Рис к этому времени уже готов, но нужно настояться хотя бы полчаса.

Книжки этой давно уже нет, но слова в заключение этого рецепта помню до сих пор: "То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы."

Пы. Сы. Вспомнила, когда я готовила харчо самый первый раз (не по этому рецепту), давным-давно, в рецепте было "0,5 стакана риса", а я подумала "0,5 кг". Бухнула полкило риса. Представляете, что у меня получилось!

Приятного аппетита!