Восточные сладости Бабушкины рецепты

Сливочный пирог с кремом из мандаринного сока и апельсинов «Тбилисо»...
Для теста:
• 1/2 стакана муки
• 4-5 мандаринов – для украшения
• 2 яйца
• 4 ст. ложки сахара
• 3 ст. ложки размягченного сливочного масла
• сливочное масло – для смазывания формы
Для крема: • 1/2 стакана мандаринного сока
• 1 апельсин
• 2 яйца
• 1 ст. ложка крахмала
• 4 ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка сливочного масла

Для теста взбейте сливочное масло с сахаром до получения воздушного крема. Затем, продолжая взбивать, добавьте по одному яйца. Всыпьте просеянную муку и все перемешайте до получения однородного теста. Уложите его в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой форму.
Выпекайте 20 минут при температуре 180 °С. Готовый корж уложите на блюдо, остудите, равномерно разложите крем и украсьте дольками мандаринов.
Для крема у апельсина срежьте острым ножом тонкие полоски кожуры (цедру) и измельчите ее. Из мякоти выжмите сок, смешайте его с мандаринным соком, цедрой и при необходимости с небольшим количеством воды, чтобы получился в общей сложности 1 стакан жидкости. Смесь соков доведите до кипения.
Белки отделите от желтков. Белки сильно охладите. Желтки смешайте с сахаром и крахмалом, добавьте горячий сок и все тщательно перемешайте. Полученную массу поварите до загустения. Затем добавьте сливочное масло, тщательно взбейте и остудите. Охлажденные белки взбейте в пышную пену и осторожно перемешайте с яично-цитрусовой смесью до получения однородного крема.

Цитрусовый бисквит из мацовой муки «Рецепт XIII века»...
• 90 г просеянной муки из мацы
• тертая цедра 1 апельсина
• тертая цедра 1 лимона
• 12 яиц
• 120 мл апельсинного сока
• 50 г крахмала
• сахарная пудра – по вкусу
• 300 г мелкого сахара
• 1 большая щепотка соли

Отделите белки от желтков. Взбейте желтки в пену, затем вбейте в них сахар, апельсинный сок, цедру апельсина и лимона. Добавьте просеянный через сито крахмал вместе с мукой. Взбейте белки с солью до получения крепких пиков и смешайте с желтковой массой.
Полученное тесто влейте в глубокую круглую сухую форму диаметром 25 см. Выпекайте в духовке 1 час при температуре 160 °С до тех пор, пока лезвие ножа, введенное в середину бисквита, не будет выходить из него сухим. Остудите в форме, уложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой. Подавайте с фруктовым салатом.

Медовый пирог с маком, изюмом и лимонной цедрой «Геваш»..
Для теста:
• 1 стакан меда
• 4 стакана муки
• 4 яйца
• 1/2 ч. ложки соды
• растительное масло – для смазывания противня
Для начинки: • 2 стакана мака
• 1/2 стакана изюма без косточек
• 1/4 стакана меда
• 1 ч. ложка тертой лимонной цедры
• 1 стакан молока

Для теста муку вместе с содой просейте горкой, сделайте в ней углубление, положите в него размягченный маргарин, яйца, мед и тщательно вымесите до получения гладкого теста.
Разделите тесто на 2 части так, чтобы одна была почти в 2 раза больше другой. Раскатайте большую часть в пласт толщиной 5 мм, уложите его на слегка смазанный растительным маслом противень и поверх разложите начинку.
Затем тонко раскатайте в пласт меньшую часть теста, накройте им начинку и защипните края. Выпекайте в духовке 20 – 25 минут при средней температуре до тех пор, пока по краям пирог не станет светло-коричневого цвета.
Для начинки мак промойте, откиньте на сито и растолките в ступке в кашицу. Затем добавьте мед, перемешайте, положите в кастрюлю с кипящим молоком и поварите, постоянно помешивая, на слабом огне до загустения. Всыпьте тертую цедру, промытый и обсушенный изюм, перемешайте и остудите.

Бисквитный пирог из мацовой муки с лимоном и цукатами «Лакомство от бабушки Евы»
...
• 1/2 стакана муки из мацы
• 6 яиц
• цедра 1 лимона
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 4 ст. ложки картофельного крахмала
• 1 стакан сахара
• 2 ст. ложки сливочного масла
• цукаты – для украшения

Муку просейте через сито и смешайте с картофельным крахмалом. Отделите белки от желтков, желтки разотрите с частью сахара, сливочным маслом и 1 ст. ложкой лимонного сока. Белки взбейте с оставшимся сахаром.
Смешайте подготовленные желтки, взбитые белки, смесь из муки и крахмала, добавьте тертую лимонную цедру. Полученную массу тщательно перемешайте и уложите в разъемную форму. Выпекайте в духовке около 45 минут при температуре 170 °С. Остывший пирог украсьте цукатами.

Пирог из теста на молоке с начинкой из меда, грецких орехов, муки и сливочного масла «Када по-аджарски»...
Для теста:
• 1 кг муки
• 420 мл молока
• 1 яйцо
• соль – по вкусу
Для начинки: • 250 г грецких орехов
• 100 г меда
• 1 стакан муки
• 100 г сливочного масла

Для теста муку просейте горкой, сделайте в ней углубление, влейте в него молоко, всыпьте соль и быстро замесите крутое тесто. Раскатайте его в 2 пласта толщиной 2 мм.
Поверхность одного пласта равномерно смажьте начинкой и поверх уложите второй пласт теста. Защипните края и смажьте поверхность изделия взбитым яйцом. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, нарезав на порционные куски.
Для начинки муку обжарьте со сливочным маслом. Затем добавьте толченые грецкие орехи, мед и все тщательно перемешайте.

Пирог с маком, сахаром и сливочным маслом по-татарски «Уруссу»
..
Для теста:
• 2 стакана муки
• 2 яйца
• 1/2 стакана воды
• 1 ч. ложка сахара
• 100 г сливочного масла
• растительное масло – для смазывания противня
• 1/4 ч. ложки соли
Для начинки: • 1 1/2 стакана мака
• 1/2 стакана сахара

Для теста растворите в воде сахар и соль. Затем добавьте 1 яйцо, просеянную муку и быстро перемешайте до получения однородного крутого теста. Скатайте его в шар и оставьте на 1 час при комнатной температуре.
Подготовленное тесто разделите на 5 одинаковых частей и раскатайте их в лепешки толщиной около 2 мм. Одну лепешку положите на смазанный растительным маслом противень. Середину лепешки смажьте размягченным сливочным маслом и посыпьте четвертью нормы мака и сахара. Края смажьте оставшимся взбитым яйцом и накройте все второй лепешкой.
Таким же образом уложите еще 3 лепешки, смазывая их маслом и посыпая маком и сахаром. Поверхность последней лепешки смажьте яйцом и сделайте ножом 3 – 5 проколов. Выпекайте в духовке 20 – 30 минут при температуре 190 – 220 °С.

Сливочный пирог с лимонно-яблочной прослойкой и начинкой из джема, сухофруктов, грецких орехов и корицы «Эль-Гамр»
...
Для теста:
• 2 стакана муки
• 200 г сливочного масла
• 2 яйца
• 2-3 ст. ложки сахарной пудры
• 1/4 ч. ложки соды
• 1 стакан сахара
• 1 ст. ложка воды
Для начинки: • 100 г сухофруктов
• 1/2 стакана рубленых грецких орехов
• 2 1/2 ст. ложки фруктового джема
• 1 ч. ложка корицы
Для прослойки: • 4 яблока
• сок и тертая цедра 1 лимона
• 2 ст. ложки сахара

Для теста у одного яйца отделите белок от желтка. Белок охладите. Муку просейте вместе с содой в миску, сделайте углубление, вбейте в него 1 яйцо и 1 яичный желток, добавьте сливочное масло, сахар, воду и тщательно вымесите тесто. Разделите его на 3 части, одна из которых должна быть значительно больше других.
Большую часть раскатайте в пласт толщиной 1 см и уложите в глубокую форму диаметром около 30 см так, чтобы тесто покрывало дно и бока формы.
Поверх разложите половину нормы джема, посыпьте измельченными сухофруктами, орехами и корицей. Накройте раскатанной в пласт второй частью теста и смажьте его оставшимся джемом.
Поверх положите яблочную прослойку и накройте ее третьей частью теста, раскатанной в пласт. Охлажденный белок взбейте в крепкую пену, разложите ее поверх теста и посыпьте сахарной пудрой.
Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 170 °С. Затем уменьшите температуру до 160 °С и выпекайте еще 1 час – 1 час 30 минут. Цвет готового пирога должен быть не слишком темным.
Для яблочной прослойки у яблок удалите сердцевину, мякоть нарежьте небольшими ломтиками, залейте их лимонным соком, посыпьте сахаром, тертой цедрой и все тщательно перемешайте.

Пирог из теста с коньяком и начинкой из творога, лимонной цедры и абрикосного варенья «Биледжик».
Для теста:
• 1 1/2 стакана муки
• 2 яйца
• 3/4 стакана сахара
• 2 ст. ложки коньяка
• 100 г размягченного сливочного масла
• маргарин – для смазывания формы
Для начинки: • 200 г жирного творога
• 1 яйцо
• тертая цедра 1 лимона
• 3-4 ст. ложки густого абрикосного варенья
• 2 ст. ложки сахарной пудры
• 1 ст. ложка сливочного масла
Для украшения: • 2-3 крупных персика
• 1 ст. ложка сахара

Для теста в миску положите яйца, добавьте сахар, сливочное масло и все взбейте. Затем влейте коньяк, всыпьте просеянную муку и вымесите тесто. Скатайте его в шар, положите в полиэтиленовый пакет и поместите на 10 минут в холодильник.
Охлажденное тесто уложите в смазанную маргарином форму. Выпекайте в духовке 20 – 25 минут при средней температуре. Полученный корж смажьте абрикосовым вареньем и поверх варенья уложите творожную начинку.
Выпекайте еще 25 – 30 минут до тех пор, пока творожная масса не затвердеет. Готовый пирог уложите на блюдо, слегка остудите и украсьте по кругу персиками.
Для начинки творог разотрите с сахарной пудрой, тертой лимонной цедрой, маслом и яйцом до получения однородной массы.
Для украшения персики обдайте кипятком, окуните в холодную воду, очистите от кожицы, разрежьте пополам и удалите косточки. Мякоть нарежьте дольками, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала фрукты. Добавьте сахар и нагрейте все в течение 5 – 7 минут. Подготовленные персики откиньте на дуршлаг и остудите.

Пирог с курагой, сушеными яблоками, засахаренными грецкими орехами, корицей, бренди, ликером, вином, лимонами и апельсинами «К празднику Нового года деревьев»
...
• 2 1/2 стакана муки
• 400 г кураги
• 250 г очищенных грецких орехов
• 150 г засахаренных грецких орехов
• 100 г миндаля
• 100 г кедровых орешков
• 150 г изюма
• 100 г сушеных яблок
• сок и тертая цедра 1 апельсина
• тертая цедра 1 лимона
• 8 яиц
• 1/4 стакана апельсинного ликера
• 1/4 стакана бренди
• 1/2 стакана сухого красного вина
• 1 ч. ложка корицы
• 1/2 ч. ложки гвоздики
• 1 стакан сахара
• растительное масло – для смазывания формы

Сухофрукты залейте апельсинным ликером, бренди, сухим красным вином и оставьте на 20 минут. Затем добавьте орехи и перемешайте. Отложите 2 стакана смеси для украшения пирога. Смешайте муку, сахар, корицу, гвоздику и перемешайте с сухофруктами.
Отдельно взбейте яйца и влейте в смесь. Добавьте тертую цедру и сок апельсина, цедру лимона и тщательно перемешайте полученное тесто. Уложите его в смазанную растительным маслом форму и поверх разложите оставшиеся сухофрукты и все орехи. Форму неплотно накройте фольгой.
Выпекайте в духовке 40 минут при средней температуре, затем снимите фольгу и продолжайте выпекать еще 20 минут. Остудите пирог в форме.

Пирог из слоеного теста с молочным кремом и лимонным сиропом «Ускюдарский»
..
Для теста:
• 1 1 /2 стакана муки
• 1/2 стакана воды
• 2/3 ч. ложки соли
• 250 г сливочного масла
Для молочного крема: • 4 стакана молока
• 4 яйца
• 1 1 /2 стакана сахара
• 5 ст. ложек манной крупы
• тертая цедра 1 лимона
• 200 г сливочного масла
Для сиропа: • 3 1/2 стакана сахара
• 1 стакан воды
• 2 ст. ложки лимонного сока

Для теста муку просейте в миску, добавьте 1 ч. ложку размягченного сливочного масла, соль, воду и быстро вымесите тесто, отстающее от рук и посуды. Затем скатайте его в шар, накройте влажным полотенцем и поместите на 30 минут в холодильник.
Охлажденное тесто раскатайте в пласт на посыпанной мукой поверхности, на середину положите сливочное масло, сложите тесто вчетверо, опять раскатайте, сложите пласт в 3 слоя и поместите на 20 минут в холодильник. Повторите эту процедуру еще 3 – 4 раза, каждый раз помещая тесто в холодильник.
Готовое слоеное тесто разделите на 6 равных частей и на посыпанной мукой поверхности раскатайте их в тонкие пласты. Каждый из них смажьте сливочным маслом. В смазанную маслом форму для выпечки уложите 3 пласта слоеного теста так, чтобы они выступали за ее края.
Поверх разложите молочный крем и заверните выступающие края теста вверх. Накройте крем оставшимися пластами теста и острым ножом сделайте неглубокие прорезы. Выпекайте в духовке 30 – 40 минут при средней температуре. Готовый пирог полейте сиропом, дайте постоять 20 – 30 минут и уложите на блюдо.
Для молочного крема в эмалированной кастрюле взбейте яйца, сахар и манную крупу. Продолжая взбивать, постепенно влейте молоко и несколько раз доведите смесь до кипения. Затем добавьте мелко нарезанную лимонную цедру, все размешайте и охладите. В охлажденную смесь положите размягченное сливочное масло и все взбейте до получения пышной массы.
Для сиропа в кастрюлю влейте воду, лимонный сок, всыпьте сахар, доведите смесь до кипения и поварите 5 – 7 минут.

Ореховый пирог из дрожжевого теста с коньяком, корицей, гвоздикой и лимонным сиропом «Шалом!»

...
• 2 стакана муки
• 1 1/2 дес. ложки сухих дрожжей
• 2/3 стакана любых измельченных орехов
• 1 яйцо
• 1 ст. ложка коньяка
• 1/3 ч. ложки молотой гвоздики
• 1/2 ч. ложки корицы
• 1 ч. ложка молотых сухарей
• 1/4 стакана молока
• 1/2 стакана сахара
• 1 ст. ложка размягченного сливочного масла и немного – для смазывания формы
Для сиропа: • 2 ст. ложки лимонного сока
• 1/2 стакана сахара

В кастрюлю положите размягченное сливочное масло, добавьте сахар и взбейте в пышную массу. Продолжая взбивать, влейте яйцо, молоко и коньяк. Затем добавьте молотую гвоздику, корицу и измельченные орехи. Не прекращая взбивания, всыпьте небольшими порциями просеянную с сухими дрожжами муку.
Полученное однородное тесто уложите в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями. Выпекайте в духовке 50 – 60 минут при средней температуре.
Готовый пирог уложите на блюдо, разрежьте на порционные кусочки, залейте горячим сиропом и дайте пропитаться в течение 10 – 15 минут. Подавайте в охлажденном виде.
Для сиропа в кастрюлю влейте воду, лимонный сок, всыпьте сахар, доведите до кипения, снимите пену и поварите все 5 минут.

Пирог из дрожжевого теста с вареньем, грецкими орехами, сахаром и корицей «Хопский»
...
• 2 стакана муки
• 40 г дрожжей
• 3-4 ст. ложки густого варенья
• 2 яйца
• 2/3 стакана воды или молока
• 1 ст. ложка сахара
• 2 ст. ложки растопленного сливочного масла и немного – для смазывания противня
• 1 1/2 ч. ложки соли
Для посыпки: • 1 стакан очищенных грецких орехов
• 2 ч. ложки сахара
• 2 ч. ложки корицы

В глубокую миску влейте воду или молоко, всыпьте сахар, соль и, постоянно помешивая, слегка подогрейте до растворения сахара. Затем добавьте дрожжи, перемешайте и всыпьте просеянную муку. Замесите крутое тесто, поместите его на 20 – 30 минут в теплое место и дайте немного подойти.
В подошедшее тесто добавьте растопленное сливочное масло, снова вымесите, подсыпая при необходимости муку, поместите еще на 40 – 50 минут в теплое место и дайте вновь подойти.
Готовое тесто разделите пополам и раскатайте каждую часть в пласт толщиной 1 см. Уложите один пласт на смазанный маслом противень, равномерно смажьте его вареньем, накройте вторым пластом теста и защипните края.
Поверхность смажьте взбитыми яйцами и посыпьте смесью из орехов, сахара и корицы. Выпекайте в духовке 30 – 35 минут при средней температуре.

Гера Марксовна Треер, http://mad1959.ya.ru/replies.xml?item_no=46750