Торт «Малина со сливками»

Торт «Малина со сливками»


Нежный торт с изысканным вкусом из ореховой меренги и малинового суфле со сливками. Особенностями торта являются фундук в коржах, придающий карамельный вкус, и вишневое бренди (кирш), подчеркивающее вкус малины.

На торт диаметром 22 сантиметра:

Для коржей:
120 гр фундука (сырого, в шелухе!)
160 гр сахара
5 белков
несколько капель лимонного сока
50 гр сахарной пудры

Для суфле:
500 гр малины
250 мл сливок для взбивания
100 гр сахара (или меньше/больше, по вкусу)
10 гр желатина + 50 мл сливок
1-2 столовые ложки кирша

Для отделки:
200 мл сливок для взбивания

1. Начать нужно с приготовления ореховой муки. Процесс простой, но требует терпения. Особенность муки из фундука в том, что орехи берут сырые и неочищенные. Весь вкус у фундука именно в шкурке, благодаря ей мука потом имеет насыщенный орехово-карамельный вкус и аромат.

2. Нагрейте духовку до 150С. Приготовьте лист пекарской бумаги, нарисовав на нем 2 круга диаметром 22 см.
У меня это получается, только если круги располагаются по диагонали. И не забудьте оставить расстояние между кругами — ореховая меренга имеет тенденцию растекаться.

3. Взбейте белки с 50 гр супертонкого сахара и крем тартаром до достижения жестких пиков (французская меренга).

4. Аккуратно вмешайте ореховую муку в меренгу методом складывания.

5. Переложите получившееся тесто в кондитерский мешок с круглой гладкой насадкой диаметром 16 мм или в плотный кулек, срезав уголок. Отсадите по спирали два коржа по начерченным кругам. Начинайте с центра и двигайтесь к внешнему кольцу.
Если у вас останется немного теста, сделайте маленькую лепешечку или две — потом их можно будет использовать для контроля.

6. Пеките коржи, пока они не станут легкими, сухими и прочными. В книге указано время — 50 минут. Я пекла гораздо дольше.
Переложите готовые коржи на решетку, дайте им полностью остыть и вырежьте по трафарету круги диаметром 22 см.

7. Приготовьте малиновое пюре, размяв малину и протерев ее через сито. Часть ягод оставьте для украшения.

8. Замочите желатин в 50 мл сливок, дайте ему набухнуть, а затем прогрейте до полного растворения. Влейте желатин в малиновое пюре, тщательно перемешайте. Влейте кирш и еще раз перемешайте.

9. Взбейте 250 мл сливок до устойчивых пиков. Влейте в сливки малиновое пюре, взбейте до однородности.

10. Соберите торт: вокруг одного коржа установите кольцо, вылейте 1/2 суфле, положите 2-ой корж, вылейте оставшееся суфле.
Уберите торт в морозилку на 20 минут, затем переместите его в холодильник на 6-8 часов.

11. Перед подачей взбейте 200 мл сливок, отделайте ими торт и украсьте малиной.

Для сборки торта можно использовать специальное кольцо с переменным диаметром, которым можно плотно обжать торт, и плюс во внутрь вложить пластиковую ленту, чтобы бока торта вышли ровными. Можно взять обычную разъемную форму для тортов, но в этом случае рекомендую коржи вырезать очень точно, чтобы они входили в форму плотно, иначе суфле «убежит». Чтобы дополнительно подстраховаться, возьмите кусок пищевой пленки размером 35 на 35 см. Положите пленку в форму на донышко, установите кольцо поверх донышка и пленки и закройте зажим. Поставьте форму на фольгу, и поднимите пленку вместе с фольгой кверху, зафиксировав фольгу вокруг формы.