Как подготовить шоколад к работе

При плавлении шоколад ни в коем случае не должен контактировать с источником тепла. Плавить шоколад нужно при температуре 40— 45 С, предварительно измельчив. Чтобы расплавить шоколад, можно воспользоваться:
1 микроволновой печью. Поставьте регулятор на низкую мощность и как можно чаще перемешивайте шоколад, чтобы тепло распределялось равномерно;
2 кастрюлей с двойными стенками. Между стенками должна быть горячая, но не кипящая вода, а плавить шоколад надо медленно. Шоколад не должен контактировать ни с паром, ни с водой, иначе он загустеет и станет непригодным для дальнейшего использования;
3 духовкой, нагретой до 50—100 °С. Положите шоколад в миску из термостойкого материала и держите в духовке до тех пор, пока шоколад не расплавится.

Темперирование
Масло какао относится к самым капризным в кондитерском отношении жирам. Фактически оно представляет собой смесь трех различных по химическому составу жиров, каждый из которых плавится при своей собственной температуре. Именно поэтому, когда шоколад тает во рту, возникает уникальное ощущение. И именно поэтому работать с высококачественным шоколадом бывает нелегко.
Из-за различия в температурах плавления шоколаде высоким содержанием масла какао необходимо перед использованием темперировать, или, выражаясь научным языком, подвергнуть перекристаллизации. В темперировании участвуют лишь стабильные кристаллики жира, отличающиеся твердостью и блеском, в то время как нестабильные и не такие твердые кристаллики остаются неизменными. Процесс темперирования состоит из последовательных циклов нагревания, охлаждения и перемешивания, в результате чего шоколад приобретает идеальную рабочую температуру. Неправильно темперированный шоколад при остывании становится мягким и нестабильным, а на его поверхности появляется налет.
Существует три основных метода темперирования, и все они годятся как для черного, так и для молочного и белого шоколада. Единственное различие заключается в том, что оптимальная рабочая температура для белого и молочного шоколада составляет 30 °С, что на два градуса ниже, чем для черного шоколада (32 °С). Связано это с молочным жиром, содержащимся в белом и молочном шоколаде и влияющим на кристаллизацию. Важно поддерживать требуемую рабочую температуру. Если дать шоколаду сильно остыть либо перегреть его, всё пойдет насмарку и вам придется начать темперирование с самого начала.

Мраморный методПри его использовании вам понадобится холодная мраморная доска; этот метод хорош для шоколада в блоках.
1 Расплавьте шоколад при температуре 40—45 °С
2 Вылейте две трети расплавленного шоколада на холодную мраморную доску и безостановочно вымешивайте его лопаткой или скребком до тех пор, пока он
не начнет густеть (это происходит при температуре около 26 °С). В этот момент шоколад начинает кристаллизоваться.
3 Перенесите кристаллизующийся шоколад с мраморной доски в миску с оставшимся расплавленным шоколадом и вымешивайте до тех пор, пока вся масса не станет однородной. Теперь температуру массы следует довести до 32 °С в случае черного горького шоколада или до 30 °С для молочного либо белого шоколада.

Заварочный метод

Перекристаллизация облегчается, если к расплавленному шоколаду добавить темперированный шоколад, лучше всего в виде драже. Поскольку шоколад в драже уже находится в нужной кристаллической форме, при добавлении его к расплаву он играет роль затравки, передающей свою кристаллическую структуру основной массе.
1 Расплавьте шоколад при температуре 40—45 °С.
2 Добавьте в него немного драже
и перемешивайте до тех пор, пока оно не расплавится.
3 Измерьте температуру. Если она превышает 32 °С в случае черного шоколада или 30 °С в случае молочного либо белого шоколада, добавьте еще драже и продолжайте перемешивание до тех пор, пока при 32 °С или при 30 °С масса не станет однородной.

Темперирование в микроволновой печи.
Это быстрый способ идеально подходит для небольших порций шоколада. Используйте драже или измельченный шоколад.
1 Маленькие кусочки шоколада или драже положите в миску, пригодную для микроволновой печи, и поставьте в печь.
2 Включите печь на полную мощность, чтобы шоколад стал плавиться.
3 Каждые 15—20 секунд извлекайте миску из печи и хорошенько перемешивайте шоколадную массу.
4 Продолжайте делать это до тех пор, пока почти весь шоколад не расплавится. Небольшие комочки должны все еще оставаться заметными.
5 Выньте миску из печи и перемешивайте содержимое, пока не получится однородная густая жидкая часса. При згой операции температура должна составлять 32 °С для черного горького шоколада или 30 °С для молочного или белого шоколада.

Как проверить достигнута ли нужная кондиция
Нанесите тонкий слой шоколада на кончик шпателя или на промасленную бумагу. Если перекристаллизация была успешной, в течение трех минут шоколад полностью затвердеет, а его поверхность будет блестящей.

Разжижение
После темперирования шоколад следует использовать как можно скорее. Жидкая шоколадная масса медленно закристаллизовыва-ется. В конце концов она загустеет и станет непригодной для дальнейшей работы. Чтобы поддерживать темперированный шоколад в рабочем состоянии, его приходится разжижать. Для этого есть два способа.
1 Понемногу добавляйте расплавленный нетемперированный шоколад к темперированному.
2 Используйте струю горячего воздуха из фена, чтобы расплавить шоколад, оседающий на краях миски, и таким образом превратить его в нетемперированный. Этот шоколад вмешивают в основную массу, тем самым разжижая ее.

Важно не превысить температуру шоколада сверх рабочей. Если же вы случайно перегреете шоколад, кристаллики расплавятся, и вам придется заново темперировать шоколад.

Прежде чем приступить к темперированию шоколада, убедитесь, что все необходимое для дальнейшей работы у вас под рукой.

Охлаждение
Идеальная температура для охлаждения шоколада составляет 10—12°C. При этом надо обеспечить хорошую циркуляцию воздуха, чтобы удалять тепло, выделяющееся при застывании шоколада. В жаркую погоду для этого можно воспользоваться холодильником. Важно не держать шоколад в холодильнике слишком долго, иначе он наберет влаги и на поверхности появится сахарный налет, а если шоколад переохладится, он может растрескаться.