Выпечка из песочного теста. Часть 2.

Печенье «Шахматка»
Размешать сахар с яйцами до получения пенообразной массы, добавить к ней слегка подогретый мед, тертый на терке шоколад и муку, перемешанную с содой, гашеной
уксусом.
Готовое тесто уложить в смазанный маслом противень(пластом толщиной 0,5 см) и выпекать при низкой темпе­ратуре. Покрыть корж сахарной глазурью и оставить, чтобы он подсох, а затем нарезать в виде домино. На поверхность коржиков капнуть точки из жидкого шоколада.

Для теста: сахар - 150 г, яйца - 2 шт., мед - Зст. ложки, шоколад - 50 г, мука пшеничная - 200 г, сода - З г, уксус ­5 г, соль - 2 г.

Орехово-фруктовые башенки
Приготовить песочное тесто, раскатать скалкой в тон­кий пласт и вырезать из него круглые коржики диаметром3 см. На средину каждого кружочка положить начинку так, чтобы осталась из теста свободная кайма. Начинку посредине вдавить пальцем и в ямочку положить по од­ной клубнике или вишне. Противень смазать маслом, посыпать мукой, уложить в нero изделия и выпекать их при средней температуре до светло-коричневого цвета.
Способ приготовления начинки: рубленый орех расте­реть с сахаром-песком и пеной из яичных белков.

Для теста: мука пшеничная - 210 г, маргарин - 140 г; сахар­ная пудра - 70 г, яйца (желтки) - 2 шт.
Для начинки: орех грецкий (рубленый) - ]50 г, яйца (белки) ­2 шт., сахар - ]20 г, варенье клубничное или вишневое.

Шоколадно-рисовый крокет
Вареный рис смешать с ванилином, добавить 4 яичных желтка, 80 г сахара, изюм, соль. Взбить в крепкую пену 4 яичных белка, 20 г сахара и добавить к полученной массе для панировки оставить 2 яйца, сухари и муку.
Из рисовой массы скатать на доске длинные качалоч­ки, нарезать их кусками длиной 6-8 см, панировать и выпекать в смальце. Горячие изделия обкатать в смеси какао- порошка и сахара.

Для теста: рис - 400 г, молоко - ] л, сахар - 200 г, ванилин, какао-порошок - 30 г, изюм - 50 г, мука пшеничная - ]О(}г, яйца - 6 шт., сухари панировочные - 150г, смалец, соль - 2 г.

Трубочка миндальная
Масло немного согреть и взбивать до пышности в те­чение 10-:-15 минут, постепенно добавляя охлажденную сметану, муку, и месить тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородной консистенции; температура теста при замесе должна быть не выше 130-150 С.
Из готового теста, разделанного на куски весом по 40 г, раскатать лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широкую часть лепешки положить начинку (30 г), за­тем загнуть тесто над начинкой и завернуть в виде тру­бочки. Подготовленные изделия уложить на противень, сма­занный сливочным маслом, и выпекать в течение 20­-30 минут при температуре 160-170°С. Готовые трубочки посыпать сахарной пудрой.

Для начинки. Миндаль очистить, подсушить, измель­чить ножом или пропустить через мясорубку, смешать ссахаром и мелко растертым кардамоном, добавить коньяк. Перемешать до получения вязкой массы.

Для теста: мука пшеничная - 400 г, сметана - ]80 г, масло сливочное - 110 г, масло сливочное для смазывания против­ней - 7 г, сахарная пудра для посыпки - ЗЗ г.
Для начинки: орех миндальный (рубленый) - 80 г, сахар ­80г, кардамон - 5 г, коньяк - З г

Печенье соленое с джемом (Тунисская кухня)
Масло взбить, добавить измельченную брынзу, муку и раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Вырезать из него стаканом кружки, соединить их попарно каким-нибудь джемом и выпечь.

Для теста: масло. сливочное - 200 г, брынза ~ 200 г, мука пшеничная - 200 г, джем - 200 г.

Печенье из овсяных хлопьев (Латышская кухня)
Половину масла растереть с сахаром, желтками и ко­рицей до растворения сахара, смешать со слегка обжарен­ными, на масле и остывшими хлопьями, добавить муку, взбитые белки, перемешать. Чайной ложкой выкладывать тесто на противень и выпекать при среднем нагреве до светло- коричневого цвета.

для теста: хлопья овсяные - 4 ст. ложки, масло сливочное ­1,5 ст. ложки, сахар - 1 ст. ложка, яйцо - 1 шт., мука пше­ничная - 1 ч. ложка, корица.

Какао-крендели
Приготовить крутое песочное тесто, скатать из него тоненькие жгутики и сформовать крендели.
Металлический лист смазать жиром, посыпать мукой и выпекать изделия в горячей печи. Еще теплые крендели обкатать в ванильном сахаре.

Для теста: мука пшеничная - 250 г, смалец ~ 250 г, сахар ­ 60 г, сода - 0,5 ч. ложки, уксус - 0,5 ч. ложки, творог ­200 г, какао-nорошок - 2 ст. ложки, ванилин.

Крендельки сметанные
Сметану размешать с размягченным сливочным мас­лом, яйцами, сахарным песком, измельченной цедрой или ванильным сахаром. Всыпать пшеничную муку и замесить не слишком крутое тесто.
Приготовить небольшие крендельки. Положить их на. кондитерский лист и смазать яичным желтком, посыпать сахарным песком и выпекать в очень горячей духовке.

Для теста: сметана - 100 г, масло - 50 г, яйца - З шт,! сахар - 50 г, лимон (цедра) - 1 шт., мука пшеничная - сколь­ко войдет, чтоб получилось не слишком крутое тесто, ванилин.

Соложеники (Староукраинская кухня)
В кастрюлю влить сливки, добавить растертое с саха­ром масло, желтки, растертую на терке цедру апельсина, всыпать муку, замесить жидкое тесто и выпечь блинчики. Перед самым выпеканием взбить оставшиеся белки и сме­шать с жидким тестом. Выпечь 4 блинчика одинаковой величины.

Часть яблок очистить от корочки, мелко нарезать, по­сыпать сахаром, добавить сливочное масло, стушить все в кастрюле или на сковороде, беспрерывно помешивая до
полной готовности яблок. На блинчики уложить фарш, свернуть трубочкой. Две трубочки с яблоками положить на сковороду, а сверху - еще две трубочки, залить их пе­ной из белков и сразу же запечь в духовке. После охлаждения верх соложеника украсить фигурно нарезанными яблоками. Соложеники делают не только с яблоками, а и с по­видлом, с вишней, черешней, сыром, с маком.

Для теста: мука пшеничная - 220 г, сливки - 250 г, масло ­220 г, сахар - 23й г, лимон (цедра) - 2 шт., варенье (или повидло) - 200 г, яблоки - 300 г.

Плетеники львовские (Староукраинская кухня)
Миндаль смешать с сахаром, пропустить через сито или мясорубку. Белки взбить в пену, добавить корицу и сме­шать с растертым миндалем и сахаром. Из теста сделать маленькие плетенки, выложить их на промасленную бумагу и просушить в чУть теплой духовке.

Для теста: сахар - 400 г, орех миндальный (толченый) - 400 г, яйца (белки) - 7 шт., корица - ЗО г.

Печенье соленое с джемом
Тунисская кухня
Масло взбить, добавить измельченную брынзу, муку и
раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Вырезать из него стаканом кружки, соединить их попарно каким-нибудь джемом и выпечь.

Для теста: масло сливочное - 200г, брынза ~ 200 г, мука пшеничная - 200 г, джем - 200 г.

Печенье из овсяных хлопьев (Латышская кухня)
Половину масла растереть с сахаром, желтками и ко­рицей до растворения сахара, смешать со слегка обжарен­ными, на масле и остывшими хлопьями, добавить муку, взбитые белки, перемешать. Чайной ложкой выкладывать тесто на противень и выпекать при среднем нагреве до светло-коричневого цвета.

для теста: хлопья овсяные - 4 ст. ложки, масло сливочное ­1,5 ст. ложки, сахар - 1 ст. ложка, яйцо - 1 шт., мука пше­ничная - 1 ч. ложка, корица.

Какао-крендели
Приготовить крутое песочное тесто, скатать из него тоненькие жгутики и сформовать крендели.
Металлический лист смазать жиром, посыпать мукой и выпекать изделия в горячей печи. Еще теплые крендели обкатать в ванильном сахаре.

Для теста: мука пщеничная - 250 г, смалец - 250 г, сахар ­60 г, сода - 0,5 ч. ложки, уксус - 0,5 ч. ложки, творог ­200 г, какао-порошок - 2 ст. ложки, ванилин.

Крендельки сметанные
Сметану размешать с размягченным сливочным мас­лом, яйцами, сахарным песком, измельченной цедрой или ванильным сахаром. Всыпать пшеничную муку и замесить не слишком крутое тесто.
Приготовить небольщие крендельки. Положить их на, Кондитерский лист и смазать яичным желтком, посыпать сахарным песком и выпекать в очень горячей духовке.

Для теста: сметана - 100 г, масло - 50 г, яйца - 3 шт;, сахар - 50 г, лимон (цедра) - 1 шт., мука пшеничная - сколь:’ ко войдет, чтоб получилось не слишком крутое тесто, ванилин.

Соложеники (Староукраинская кухня)
В кастрюлю влить сливки, добавить растертое с саха­ром масло, желтки, растертую на терке цедру апельсина, всыпать муку, замесить жидкое тесто и выпечь блинчики. Перед самым выпеканием взбить оставшиеся белки и сме­шать с жидким тестом. Выпечь 4 блинчика одинаковой величины.
Часть яблок очистить от корочки, мелко нарезать, по­сыпать сахаром, добавить сливочное масло, стушить все в кастрюле или на сковороде, беспрерывно помешивая до полной готовности яблок. На блинчики уложить фарш,
свернуть трубочкой. Две трубочки с яблоками положить на сковороду, а сверху - еще две трубочки, залить их пе­ной из белков и сразу же запечь в духовке.
После охлаждения верх соложеника украсить фигурно нарезанными яблоками. Соложеники делают не только с яблоками, а и с по­видлом, с вишней, черешней, сыром, с маком.

Для теста: мука пшеничная - 220 г, сливки - 250 г, масло ­220 г, сахар - 230 г, лимон (цедра) - 2 шт., варенье (или повидло) - 200 г, яблоки - 300 г.

Плетеннки львовские (Староукраинская кухня)
Миндаль смешать с сахаром, пропустить через сито или
мясорубку. Белки взбить в пену, добавить корицу и сме­шать с растертым миндалем и сахаром. Из теста сделать маленькие плетенки, выложить их на промасленную бумагу и просушить в чуть теплой духовке.

Для теста: сахар - 400 г, орех миндальный (толченый) - 400 г, яйца (белки) - 7 шт., корица - 30 г.

Плетенки украинские (Староукраинская кухня)
Желтки растереть с сахаром, добавить, непрерывно
помешивая, маленькими дозами растопленное масло, взбитые в пену белки, осторожно вымешать, насыпать муку и замесить мягкое, но не редкое тесто. К тесту добавить ра­стертые желтки, немного влить 56%-ной водки и взбивать тесто до тех пор пока оно не будет отставать от рук. Из теста сделать плетеники, смазать их яйцом, посыпать са­харом и выпекать в очень горячей духовке.
Для теста: мука пшеничная - 500 г, яйца - 10 шт., сахар ­230 г, масло - 210 г, водка - 50 г.

Маковые пирожные. Староукраинская кухня
Сливочное масло смешать с мукой на большой доске
до кашеподобной массы, сделать в ней углубление, поло­жить яйца; сахар, хорошо запаренный и подсушенный мак, замесить тесто, тонко раскатать, вырезать печенье разной формы и выпекать в духовке до легкого румянца.

для теста: мука пшеничная - 400 г, масло сливочное - 300 г, сахар - 300 г, яйца - 3 шт., мак - 200 г.

Хлебец песочный
Сливочное масло, сахар и 4, яичных желтка взбить в пену и добавить к ней лимонный сок из половины лимо­на, тертую цедру с 1 лимона, а затем ввести муку и пену из яичных белков. После этого добавить молоты~ или рубле­ный орех.
Форму для выпечки хлебца смазать маслом, посыпать мукой, наполнить массой и выпекать изделие при низкой температуре. Остывший хлебец нарезать тонкими ломти­ками.

Для теста: сахар - 140 г, масло сливочное - 100 г, яйца ­4 шт., лимон - 1 шт., мука пшеничная - 200 г, орех грецкий (рубленый) - 50 г.

Хлебец ореховый
Растереть грецкие орехи. Взбить сливочное масло до образования пены, добавить к нему сахарный песок, яйца и пряности. Подмешать растертый миндаль, манную кру­пу и просеянную с пищевой содой муку. Ненадолго по­ставить в холодное место. Сформовать хлебцы длиной приблизительно 5 см, сделать продольное углубление, по­ложить В него конфитюр и выпекать на смазанном маслом
противне на среднем огне.

Для теста: орех грецкий (рубленый; - 300 г, масло сливочное (или маргарин) - 100 г, сахар - 100 г, яйца - 2 шт., крупа манная - 75 г, мука пшеничная - 50 г, орех миндальный (тер­тый) - 3 шт., сода, соль.

Рулетики
Взбить маргарин до образования пены, постепенно подмешать остальные продукты. Вместе С, мукой просеять 0,25 чайной ложки пищевой соды и какао-порошка. Су­хофрукты можно измельчить. Поставить тесто на 30 ми­нут в холодное место, а затем сформовать из теста одина­ковые по величине жгутики и выпекать на смазанном маслом, слегка посыпанном мукой противне на среднем огне.

для теста: маргарин - 100 г, сахар - 100 г, ванилин, яйцо ­1 шт., орех грецкий (рубленый) - 50 г, сухофрукты (измель­ченные) - 100 г, мука пшеничная - 100 г, сода - 0,25 ч. лож­ки, соль - 2 г.

Пирог вишневый
1. Сливочное масло, сахар и яичные желтки взбить в пену, добавить к ней муку И пену из яичных белков. Противень смазать маслом, посыпать мукой, вышить в него массу и выпекать. Через несколько минут противень вынуть из печи, на пирог разложить вишни с косточками и выпекать изделие до готовности.
Теплый пирог разрезать на кусочки величиной со спи­чечную коробку.

для теста: мука пшеничная - 220 г, масло сливочное - 200 г, сахар - 280 г, яйца - 6 шт.
для начинки: вишня - 500 гр.

2. Приготовить песочное тесто средней консистенции (если оно получится очень крутое, надо добавить немного молока), две третьих части теста уложить в противень, посыпать панировочными сухарями, а сверху положить мытую, без косточек вишню и посыпать 100-150 г сахара. Оставшееся тесто раскатать в тонкие жгутики и разложить их на вишни в виде крупной сетки. Перед выпечкой пирог смазать яичным желтком. Выпекать при средней темпера­туре.

Для теста: мука пшеничная - 500 г, сахар - 200 г, жир (мар­гарин, смалец, сливочное масло) - 120 г, яйцо - 1 шт., лимон(цедра) - 1 шт., уксус - 0,5 ч. ложки, сода - 0,5 ч. ложки, соль..
Для начинки: вишни- 1 кг, сахар, сухари панировочные.

Пирог ежевичный
Приготовить песочное тесто. Для этого растереть сли­вочное масло с сахарным песком, добавить яйцо, соль, перемешать и всыпать муку. Замесить тесто руками таким образом, чтобы оно стало однородным, скатать из него шар и положить его на 1 час в холодное место. Затем рас­
. катать тесто до толщины 0,5 см и выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой большую форму(противень) для запекания либо в 6-8 маленьких форм, подвернув края вверх на высоту 2 см. Прикрыть алюми­ниевой фольгой, положить ягоды и поставить форму в духовку, нагретую до температуры 200 С. Через 25-30 ми­нут вынуть форму, осторожно снять ягоды, вынуть пироги остудить. Затем намазать его смородиновым желе и плот­но уложить ежевику.
К пирогу отдельно подают свежую или взбитую сметану либо сливки.

Для теста: мука пшеничная - 250 г, масло сливочное - 125 г, сахар - 20 г, яйцо - 1 шт., соль - 3 г.
Для начинки: желе смородиновое - 3 ст. ложки, ежевика ­
750 г, сметана (или сливки)

Пирог творожный с укропом
Песочное тесто paскатать пластом толщиной в палец и уложить в небольшой противень, смазанный маслом. Творог растереть, добавить сливочное масло, 2 яичных желтка, 3 яичных белка, взбитых в пену, немного соли и мелко нарезанного укропа.
Начинку из творога положить на тесто и смазать яич­ным желтком, перемешанным со сметаной. Дать тесту рас­стойку и выпекать при средней температуре до тех пор, пока поверхность изделия не станет коричневой.

Для теста: мука пшеничная - 450 г, масло сливочное - 200 г, сахар - 150 г, яйца - 3 шт., ванилин, сода - 3 г, уксус - 5 г, соль - 2 г.
Для начинки: творог - 500 г, масло сливочное - 200 г, ром ­5 г, укроп, яйца (белки) - 3 шт., соль - 2 г.

Пирог «Картофельный»
Из всех продуктов, кроме повидла, вымесить тесто, разделить на две части и одну из них уложить в противень равномерным пластом. Сверху на него положить фрукто­вое повидло (любое) толщиной в палец, накрыть вторым пластом и проколоть в нескольких местах вилкой.
Выпекать пирог в горячей печи при высокой темпера­туре. Готовый пирог нарезать квадратиками и посыпать ванильным сахаром.

Для теста: мука пшеничная - 250 г, картофель вареный (пю­ре) - 250 г, смалец - 120 г, сахарная пудра - 120 г, яйцо ­1 шт, ванилин, повидло фруктовое, сода, гашеная уксусом, соль.

Пирог «Тещин»
Яичные желтки, сахар и лимонный сок растереть, взбить в пену, добавить к ним муку, топленое сливочное масло и хорошо вымешать. Форму для выпечки изделия обильно смазать маслом,.
посыпать мукой и вылить в нее приготовленную массу. Выпекать изделие при средней температуре. Готовый пирог вынуть из формы и, когда остынет, заглазировать шоколадом.

для теста: сахар - 200 г, яйца - 4 шт., лимон (сок, цедра) 1 шт., мука пшеничная - 150 г, масло топленое - 100 г, шоко­лад для глазировки.

Пирог скороспелый яблочный
Приготовить песочное тесто. для этого сливочное мас­ло, сахарный песок и ванильный сахар взбить до образо­вания пены, постепенно добавляя яйца. Затем подмешать цедру лимона, творог и муку, смешанную с содой. Тесто положить на смазанный маслом противень. Яблоки очис­тить от кожуры, разрезать на четыре части, вырезав серд­цевину. Каждую часть яблока разрезать на тонкие плас­тинки и положить пластинки на тесто, чтобы поверхность
походила на черепичную крышу. Посыпать изюмом и ко­рицей. Выпекать в предварительно нагретой духовке при 200 С приблизительно 30 минут. Сразу после выпечки посыпать толстым слоем сахарного песка.

Для теста: масло сливочное - 60 г, сахар - 60 г, ванилин, яйца - 4 шт., творог - 250 г, мука пшеничная - 100 г, сода ­ 0,5 ч. ложки.
Для начинки: яблоки - 2 кг, изюм - 100 г, корица - 2 ч. ложки, сахар - 100 г.

Пироr «Сметанник домашний»
Брикеты заварного крема тщательно размять, добавить кефир, муку, соду. Хорошо размешать и вылить в форму, испечь в духовом шкафу. Белки взбить в крутую пену, добавив ложку сахара.
Готовый сметанник смазать белковой массой.

Для теста: крем заварной - 3 брикета, мука пшеничная ­120 г, кефир, Яйца (белки) - 2 шт., сахар - 15 г, сода - 3 г.
Для белковой массы: яйца (белки) - 2 шт., сахар - 1 ст. ложка.

Пироr «Серебряный» и пироr »30ЛОТОЙ»
Оба пирога готовятся по одинаковому рецепту, но для «золотого» пирога используют желтки, а для «серебряно­го» белки.
Маргарин растереть, добавить сахар, белки или желт­ки, пряности, муку, крахмал, соду.
Хорошо взбить и вымешать тесто, вылить в смазанную и посыпанную мукой форму и выпекать при средней тем­пературе в течение одного часа.
Горячий пирог посыпать сахарной пудрой.

Для теста: маргарин - 100 г, сахар - 150 г, яйца - 4 шт., ванилин, лимон (цедра) - 1 шт., мука пшеничная - 200 г, крах­мал - 100 г, молоко - 100 г, сода - 8 г.

Пироr с сыром
Приготовить песочное тесто. Муку, соль, масло выло­жить в миску, замесить, добавить сметану и продолжать месить, пока тесто не начнет отставать от стенок. Скатать его в ком и на 3 часа положить в холодильник. Затем раскатать на чуть присыпанной мукой доске в круг, края за­гнуть. Натертый сыр смешать с мукой, высыпать ровным слоем на тесто. Желтки взбить со сливками, солью, пер­цем, полить пирог и поставить в нагретую до 200. С духов­ку на 15 минут. Затем температуру уменьшить до 150 градусов и выдержать пирог еще 25 минут (он должен подрумянить­ся).

Для теста: муке пшеничная - 160 г, масло сливочное - 125 г, сметана - 3 ст. ложки, соль.
Для начинки: сыр швейцарский (тертый)- 2 стакана, яйца (желтки) - 4 шт., сливки 1О%-ные - 400 г, соль - 0,5 ч. лож­ки, мука пшеничная - 1 ст. ложка, перец красный молотый.

Пирог со свежими грибами
Приготовить песочное тесто из перечисленных продук­ов. Грибы очистить, тщательно помыть, нарезать, сту­шить с маслом и петрушкой, добавить соль, перец, укроп, лук, рубленые. яйца, сваренные вкрутую, сметану. Начин­ку перемешать и использовать для приготовления пирога.

Для теста: яйца - 2 шт., масло сливочное - 100 г, сметана ­175 г, сахар - 2 ч. ложки, мука пшеничная- 400 г, соль,
для начинки: грибы свежие - 1 кг, масло растительное - 6 ст. ложек, петрушка (корень) - 1 шт., лук зеленый - 100 г, яйца ­2-3 шт., сметана -100г, укроп, перец черный молотый, соль.