Рецепты выпечки из слоенного дрожжевого теста

Из слоеного дрожжевого теста выпекаются главным образом мелкие изделия.
Слоеное дрожжевое тесто переваривается организмом легче, чем слоеное, потому что изделия из него содержат
меньше жира.
Тесто раскатывают в пласт толщиной примерно 5 мм и формуют изделия (крендели, гребешки, пирожки-карманчики или рожки). При желании их можно начинять. Сформованное изделие должно еще раз подойти на противне в течение 20 минут.

Еще теплое изделия из слоеного дрожжевого теста по¬сыпать сахарной пудрой. Изделия перед глазированием следует немного охладить.
Свежевыпеченное изделие из слоеного дрожжевого теста, особенно вкусно; Тесто можно начинить творогом, мармеладом, сахарным песком и корицей, а также нарубленными орехами, миндалем или нарубленным засахаренным имбирем.
ОСНОВНОЙ рецепт слоеного дрожжевого теста
1. Просеянную муку, растворенные в теплом молоке дрожжи, сахарный песок, 50 r маргарина или жира и ванильный сахар подмешать в не слишком Мягкое дрожжевое тесто. Поставить в. холодное место 200 г маргарина или масла, раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в прямоугольный пласт и также поставить в холодное место, чтобы у маргарина перед добавкой в тесто была такая же температура. Подошедшее дрожжевое тесто замесить, раскатать в прямоугольный пласт и положить по¬верх маргарина. Накрыть лепешку маргарина краями теста, и раскатать. Еще раз сложить закатку втрое и поставить на 20 минут в холодное место. Раскатку, складывание и охлаждение повторить еще дважды. Удалить прилипшую муку и только после этого соответствующим образом обработать тесто.

2. Аналогичным образом, как описано в предыдущем рецепте, подготовить дрожжевое тесто. После того как те¬сто подойдет, замесить его, раскатать в прямоугольный пласт, на среднюю треть пласта положить маленькие кусочки маргарина. Одну боковую треть пласта завернуть, накрыв среднюю треть, также положить на нее кусочки маргарина и накрыть последней третью пласта. Далее обрабатывать тесто, как указано в рецепте 1.
Мука пшеничная ~ 500 г, дрожжи - 20 г, молоко - 250 г, сахар - 80 г, маргарин.,- 250 г, ванилин, лимон (цедра) ¬ 0,5 шт., соль.
.
ПИРОЖКИ. БУЛОЧКИ. ПИРОЖНЫЕ
Пирожки печеные из дрожжевого слоенного теста.
Разделать дрожжевое слоеное тесто по одному из способов, изложенных ниже.
1. Раскатать пласт толщиной около 5 мм и круглой выемкой диаметром 8-8,5 см вырезать лепешки. На сере¬дину лепешки положить фарш и накрыть его, приподняв край теста, затем пирожок слегка прижать ладонью.
2. В длину пласта теста нарезать полоски шириной 12-13 см. Вдоль по полоске положить фарш, один край полоски теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть фарш и, немного отступив от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски длиной 5-7 см.

3. Нарезать пласт на квадраты (примерно 7х7 СМ), положить посередине куска фарш, соединить два противоположных угла теста так, чтобы образовался пирожок треугольной формы. сформированныe пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расстойки на 1 час 40 минут - 2 часа при температуре 2S-30°C. Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалось корочки.
Перед выпечкой поверхность пирожков смазать яйца¬ми, меланжем или сывороткой. Выпекать изделия в течение 1-8 минут при 200- 240°с.

для теста: мука пшеничная - 500 г, дрожжи - 20 г, молоко ¬250 г, сахар - 80 г, маргарин - 250 г, ванилин, лимон (цедра) - 1 шт., соль.

Булочка слоеная
Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать ровный прямоугольный пласт толщиной 0,8 мм и разрезать на небольшие куски квадратной формы. Весом по 56 г. Углы квадрата загнуть к центру, и немного прижать. Разделанные булочки поместить на противень, смазанный маслом, и смазать их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, так как при рас стойке изделия слипаются. После расстойки смазать яйцами поверхность булочки и выпекать в течение 12-15 минут при 260-280 градусов.

для теста: мука пшеничная - 500 г, сахар - 80 г, молоко - 250 г, дрожжи - 20 г, маргарин - 200 г, яйца - 2 шт., ванилин, соль.

Булочка с орехами
Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщи¬ной 1 см, разрезать его на полоски длиной 20 см. Отрезанную полоску скруглить в виде веревки, а затем завернуть в спираль, конец которой подложить под булочку. После полной расстойки булочку смазать яйцами и посыпать орехами или миндалем. Выпекать изделия при 250-260 градусов.

для теста: мука пшеничная - 300 г, масло сливочное - 50 г, сахар - 50 г, вода - 125 г, дрожжи - 15 г, орех мuндальный (рубленный) 120 г, желток - ЗО г, соль.

Пирог с абрикосами
Приготовить слоеное дрожжевое тесто по основному рецепту. Растереть с мукой жир. Соль, сахар и дрожжи развести в сметане. В муке. сделать воронкообразное углубление, влить в него сметанную массу, ром, 2 яичных желтка и вымесить тесто средней консистенции. Если тесто получится крутое, добавить немного сметаны.

Тесто вымесить и раскатать в пласт толщиной 1 см, сложить втрое, накрыть салфеткой и оставить на доске на 25-30 минут. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить и опять охлаждать не менее 30 минут. И так три раза.
После этого, тесто разрезать на две части, каждую рас¬катать в пласт толщиной 1 см, уложить один из них в смазанный жиром противень, смазать яичным белком и просушить. Далее тесто в противне посыпать панировочными сухарями, 100 г сахара, 60 г молотого ореха, сверху поло¬жить абрикосовую начинку и покрыть вторым пластом.
Поверхность изделия смазать жиром. Выпекать в горячей печи.
Готовый пирог посыпать ванильным сахаром и нарезать квадратиками.

для теста: мука пшеничная - 600 г, дрожжи - 20 г, сметана ¬400 г, яйца (желтки) - 2 шт., ром - 30 г, смалец - 180 г или масло сливочное (маргарин) - 220 г, сахар - 60 г, соль.
Для начинки: абрикосы - 2 кг, сахар - 200 г, орех грецкий (рубленый) - 60 г, сухари панировочные - 120 г, корица, гвоздика (молотая).

Пирог со сливами
Жир растереть с мукой. Соль, сахар и дрожжи развести в сметане. В муке сделать воронкообразное углубление, влить в него сметанную массу, ром, 2 яичных желтка и вымесить тесто средней консистенции. Если тесто получится крутое, добавить немного сметаны.

Вымешанное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, сложить втрое, накрыть салфеткой и оставить на доске на 25-30 минут. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить и опять охлаждать не менее 30 минут. И так три раза.
Затем тесто разрезать на две части, каждую раскатать в, пласт толщиной 1 см, уложить один из них в смазанный жиром противень, смазать яичным белком и просушить. Далее тесто в противне посыпать панировочными сухарями со 100 г сахара, 60 г молотого ореха, сверху положить сливочную начинку и покрыть вторым пластом. Поверхность изделия смазать жиром. Выпекать в горячей печи. Готовый пирог посыпать ванильным сахаром и нарезать квадратиками.
Приготовить начинку. Из слив вынуть косточки, а мякоть перемешать с сахаром, корицей, гвоздикой (по вкусу).

для теста: мука пшеничная - 600 г, дрожжи - 20 г, сметана ¬400 г, яйца (желтки) - 2 шт., ром - 30 г, смалец - 180 г или масло сливочное (маргарин) - 220 г, сахар - 60 г, соль.
Для начинки: сливы (венгерка) - 2 кг, сахар - 200 г, орех грецкий (рубленый) - 60 г, сухари панировочные - 120 г, корица, гвоздика (молотая).

Пирожок «Мартин»
При готовить несладкое слоеное дрожжевое тесто, рас¬катать в пласт. Разрезать ножом или выемкой на лепешки овальной формы. Печенку порезать на мелкие кубики и поджарить вместе с так же разрезанным на мелкие кубики шпиком, добавив натертую на терке луковицу. Эту мясную массу подсолить, при желании также приправить перцем и на половину каждой овальной лепешки положить немного этой начинки, сверху положить одну восьмую часть или один ломтик яблока и накрыть свободной частью лепешки. Положить на смазанный маслом. противень, осторожно смазать взболтанным яйцом и выпекать на сред¬нем огне примерно 20 минут. Сразу после выпечки подавать к пиву или наваристому супу.

Для теста: мука пшеничная - 450 г, масло сливочное - 150 г, сахар - 2 ст. ложки, дрожжи - 20 г, яйца :-. 2 шт., вода -100 г, соль - 4 г.
Для начинки: печень птичья - 200 г, шпик - 50 г, лук репчатый - 1 шт., яблоки, соль.

Слойка с марципаном[/b
Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать пластом толщиной 0,8-1 см, разрезать на куски, придав клинообразную форму и положить начинку. Завернуть тесто рулетом, загнуть его в виде подковки, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 250-260 С. Изделия смазать помадой и посыпать рублеными грецкими или миндальными орехами.

Для начинки грецкие или миндальные орехи измельчить на терке (можно миндаль смешать с сахаром), добавить 0,5 яйца и про пустить два раза через вальцовку или мясорубку с частой решеткой, после чего добавить остальные яйца.

Для теста: мука пшеничная - 500 г, масло сливочное - 150 г, сахар - 80 г, дрожжи - 20 г, яйца- 3 шт., вода - 160 г, соль.
Для начинки: орех грецкий или миндальный (рубленый) - 100 г, сахар - 30 г, яйца - 2 шт.
Для помадки: сахар - 50 г, вода - 20 г.

Сырные уголки
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт. Пласт раз¬резать на квадраты со сторонойhримерн08 см. Из остальных продуктов подготовить пикантную творожную массу, при желании добавить томатной пасты, положить немного массы на каждый кусок теста, загнуть края квадрата в треугольники и плотно прижать вилкой. Еще раз дать не¬много подойти на смазанном -маслом противне, смазать соленой водой и выпекать на среднем огне примерно25 минут до образования золотисто-коричневой корочки.

для теста: мука пшеничная - 350 г, масло сливочное - 100 г, сахар - 2 ст. ложки, дрожжи - 10 г, вода - 100 г, соль - 3 г.
для начинки: маргарин сливочный - 65 г, творог - 250 г, перец красный (молотый) горчица - 1,5 ст. ложки, сахар - 15 г, яйцо - 1 шт., крахмал - 1,5 ч. ложки.

Крендели
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт. Пласт раз¬резать ножом или колесиком на полоски длиной пример¬но 25 см и шириной 2 см. Сформовать в крендели с двойным кольцом и после непродолжительной расстойки выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне примерно 20 минут. Сразу после выпечки покрыть разогретым желе и сахарной rлaзурью, смешанной с натертым
на терке миндалем.
для теста: мука пшеничнaя - 300 г, масло сливочное - 50 г, сахар - 50 г, вода - 125 г, дрожжи - 10 г, соль - 3 г. для глазури: желе - 30 г, белая сахарная глазурь- 50 г, орех миндальный (рубленый) - 50 i!.

Полоски из слоеноro дрожжевого теста
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в прямоугольный пласт. Все остальные продукты перемешать между собой и положить смесь на половину пласта теста. Свободную сторону теста наложить поверх и плотно прижать ладонью. Разрезать тесто на узкие полоски, дать еще немного подойти на смазанном маслом противне и выпекать на среднем огне примерно 20 минут. При желании покрыть сахарной глазурью с добавкой ванильного сахара. Если тесто готовится без сахара, вместо сладкой начинки можно использовать пресную начинку из мелко рубленого мяса или фарша.

Для теста: мука пшеничная - 500 г, дрожжи - 20 г, молоко ¬200 г, сахар - 80 г, маргарин - 200 г, ванилин, лимон (цедра) ¬ 1 шт., соль. ’
Для глазури: сахар - 75 г, лимон (цедра) - 1 шт., цукаты размельченные - 50 г, изюм - 100 г.

Творожные палочки
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт. Пласт разрезать на полоски шириной примерно 6 см и длиной 12 см. Маргарин взбить до образования пены и смешать с остальными продуктами (кроме желе и сахарной глазури) в кремообразную массу. На половину каждого кусочка те¬ста положить творог, накрыть - другой половиной теста, открытые края плотно прижать вилкой. После непродолжительной расстойки выпекать на смазанном маслом противне примерно 20 минут на хорошем среднем огне. Сразу после выпечки покрыть горячим желе и белой сахарной глазурью. Вместо творожной массы можно использовать маковую начинку.

для теста: мука пшеничная- 400 г, дрожжи - 20 г, молоко - 150 г, маргарин ~ 250 г, сахар - 50 г, ванилин, соль.
Для начинки: маргарин - 30 г, сахар - 30 г, яйцо - 1 шт., лимон (цедра) - 1 шт., творог - 175 г, крахмал - 2 ч. ложки, сливки (или молоко),. ванилин, изюм, желе, сахарная глазурь.

Рожки зубчатые
Раскатать слоеное дрожжевое тесто в тонкий пласт и разрезать пласт ножом или выемкой на круглые лепешки диаметром примерно 8 см или на прямоугольники. На одну половину каждого куска теста положить немного конфитюра и накрыть другой половиной теста. Края теста защипать и на открытой стороне сделать через небольшие интервалы надрезы одинаковой длины. Сформовать рожки и положить на смазанный маслом противень, еще раз дать ненадолго подойти и выпекать примерно 20 минут на среднем oгнe.
Сразу после выпечки покрыть разогретым мармеладом и белой сахарной глазурью.
Для теста: мука пшеничная - 450 г, дрожжи - 15 г, молоко ¬ 150 г, маргарин - 250 г, ванилин, сахар - 50 г, соль.
для глазури: конфитюр, мармелад, сахарная глазурь.