Пончики, оладьи, блины. Часть 3.

Пончики-абрикоски
Взять 150 г муки, дрожжи, 50 г молока, приготовить опару и поставить ее в теплое место для увеличения в объе­ме. В кастрюле размешать молоко, сахар, яичные желтки, подогреть и вымешать до полного охлаждения. В холод­ную массу влить опару, добавить еще муку, щепотку соли, тертую лимонную цедру, ром и все хорошо вымесить. За­тем добавить топленое сливочное масло, еще раз тесто хорошо вымесить, вынуть из посуды на посыпанную му­кой доску и раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см.
Круглой формой вырезать лепешки, на середину каж­дой второй положить немного густого абрикосового дже­ма, тесто вокруг джема смазать яйцом и каждую вторую лепешку накрыть первой, пустой.
Меньшей формой нажать на сложенные лепешки, за­щемив таким образом края, и разложить изделия на посы­панной мукой доске на расстоянии 5 см одно от другого. Лепешки накрыть тканью и оставить на доске на 1 Час. Выпекать изделия в жиру так же, как и обыкновенные пончики. Горячие пончики посыпать ванильным сахаром.

Для теста: мука пшеничная - 600 г, молоко - 350 г, сахар ­60 г, дрожжи - 40 г, яйца (желтки) - 6 шт., ром крепкий ­
1 ст. ложка, масло сливочное (топленое) - 80 г, лимон (цед­ра) - 1 шт., соль - 5 г.
Для начинки: повидло абрикосовое, ванилин, смалец.

Блинчики
Яйца, соль и сахар взбивать венчиком 1-2 минуты, добавить молоко, перемешать и всыпать просеянную муку. Быстрым движением венчика замесить однородное жид­кое тесто и процедить его через частое сито.
Готовое тесто налить черпаком тонким слоем на рас­каленные, смазанные жиром сковороды и обжарить с двух сторон так, чтобы блинчики только зарумянились, но не подгорели. Блинчики без начинки сложить вчетверо; сложенные блинчики можно еще раз обжарить. Блинчики можно при­готовить с любой начинкой: мясом, рисом, творогом, ва­реньем, яблоками и т. п.
При производстве большого количества блинчиков це­лесообразно применить следующий метод: подготовлен­ное тесто вылить большим черпаком (600-700 г) на горячий смазанный жиром противень; приподняв край противня, разлить тесто по всей его поверхности. После того как одна сторона поджарится, противень поместить в жароч­ный шкаф на 3-5 минут. Готовый большой блин выло­жить на стол, перевернув для этого противень. Блин раз­резать на ровные квадраты, из которых формовать блин­чики, как обычно.
Блинчики можно подать с маслом, сахаром, медом или вареньем.

для теста: мука пшеничная - 40 г, молоко - 100 г, яйцо ­1 шт., сахар - 3 г, масло топленое - 2 г, соль - 1 г.

Блинчатый пирог рулетом
Выпеченные блинчики выложить на ткань так, чтобы один блинчик заходил на другой и чтобы весь пласт можно было завернуть рулетом. Разложить мясной фарш с крутыми рублеными яйцами ровным слоем, отступив от краев, свернуть блинчики рулетом и перенести этот рулет на лист, подмазанный жиром.
Покрыть рулет ровным слоем молочного соуса сред­ней густоты, посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом. Запечь в жарочном шкафу до румяного цвета. Готовый рулет нарезать порционными кусками. Отдельно подать к нему густой красный соус.

для теста: мука пшеничная - 40 г, молоко - 100 г, яйцо ­1 шт., сахар - 5. г, масло топленое - 10 г, соль - 2 г.
Для начинки: мясной фарш, соус молочный, сыр тертый, масло.
Для блинчиков: мука пшеничная - 500 г, яйца - 6 шт., масло сливочное - 5 ст. ложек, молоко кислое - 500 г, соль - 1,5 ч. ложки.

Блинчики с черносливом
Чернослив предварительно залить кипятком. Когда сливы размякнут, вынуть из них косточки и порезать на мелкие части. Очищенное от кожуры яблоко тоже наре­зать на мелкие кубики. Далее из яичных желтков, муки и сахара приготовить довольно густое блинное тесто, доме­шать к нему чернослив, яблоко и крепкую пену из взби­тых яичных белков. Выпеченные в жиру блинчики свер­нуть в трубочку и посыпать сверху сахарной пудрой.

для теста: мука пшеничная - 400 г, яйцо - 1 шт., сахарная пудра - 100 г, яблоко (большое) - 1 шт., ванилин, чернослив ­300 г, соль.

Блинчики из манной крупы повидлом
Молоко со сливочным маслом довести до кипения,
всыпать манную крупу, постепенно помешивая, и на сла­бом огне варить до тех пор, пока масло не будет отставать от стенок посуды. Затем охладить, домешать яичныe желт­ки, сахар, тертую лимонную цедру, соль и крепкую пену из взбитых яичных белков. Выпечь блинчики, намазать фруктовым повидлом и свернуть в трубочку.

для теста: крупа манная - 100 г, сахар - 50 г, молоко ­500 г, яйца - 4 шт., масло сливочное - 50 г, лимон (цедра) ­0,5 шт., соль - 3 г.
для начинки: повидло фруктовое.

Блины гурьевские скороспелые
Муку просеять, перетереть с желтками, а затем с мас­лом, влить кислое молоко и посолить. После этого осто­рожно ввести взбитые белки. Жарить, наливая тесто тол­щиной 3-4 мм. Подать со сметаной.

Блинчики рисовые с конфитюром
Рис сварить со щепоткой соли до набухания. Дать ос­тыть и смешать с остальными продуктами (кроме масла и конфитюра). Из полученного теста поджарить блинчики на смазанной маслом сильно разогретой сковороде. На каждый еще горячий блинчик нанести конфитюр и по­дать (не складывая вдвое и не сворачивая рулетом).

Для теста: мука пшеничная - 30 г, рис - 200 г, молоко ­400 г, сливки - 200 г, яйца - 4 шт., сахарная пудра - 1 ст. ложка, масло сливочное - 30 г, ванилин - 10 г, лимон (цед­ра) - 1 шт., соль - 3 г.
для начинки: конфитюр из слив.

Блины с творогом
Обычным способом выпечь блины. Протертый через дуршлаг творог, сметану, сахар, тертую лимонную цедру, пресную булку, нарезанную кубиками, изюм, 2 желтка и крепкую пену из 2 белков хорошо вымешать до получения однородной массы. Этой массой начинить блины, уложить их в огнеупорную посуду, залить смесью сметаны и сли­вочного масла и поджарить.

Для теста: мукa пшеничная - 600 г, яйца - 3 шт., молоко ­250 г, сахар - 15 г, соль - 3 г.
Для начинки: творог - 400 г, сметана - 100 г, булка пресная, изюм - 30 г, яйца - 2 шт., лимон (цедра) - 1 шт., сахар ­100г.

Блины на соде
Просеять всю муку и влить в нее теплую воду, в кото­рой предварительно растворить соль. Всыпать в тесто кис­лоту и хорошо размешать. Перед выпечкой блинов поло­жить соду, дать тесту подняться и печь блины, как обычно.

Для теста: мука пшеничная - 400 г, мука гречневая - 400 г, кислота лимонная (или виннокаменная) - 0,5 ч. ложки, сода ­
1 Ч’. ложка, вода - 1 л, соль - 1 ч. ложка (без верха).

Блинчики с творогом и фруктами
Поджарить блинчики. Творог протереть через сито,
перемешать со сметаной, добавить сахар по вкусу. Подго­товить фрукты и ягоды (почистить, измельчить), слегка посыпать их сахарной пудрой. На блинчики уложить тво­рожную массу, фрукты, ягоды, сложить их пополам. Пе­ред подачей посыпать сахарной пудрой и тертым шокола­дом.

Для теста: мука пшеничная - 140 г, молоко - 200 г, яйца­2 шт., сахар - 5 г, масло топленое - 10 г, соль - 3 г.
Для начинки: творог - 400 г, сметана - 200 г, сахар, ванилин, фрукты и ягоды - 200 г, шоколад тертый.

Блинчики с мясом
Поджарить блинчики. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на жире, добавить мясо и другие компоненты. Начинка должна быть влажной, поэтому при необходимо­сти нужно добавить немного воды. Начинку положить насередину блинчика, захватить 2 противоположных края, соединить и свернуть в трубку либо сложить в «платочек». Обжарить на жире с обеих сторон. Из таких блинчиков можно готовить крокеты. Для этого блинчики перед об­жариванием смочить в яйце и обкатать в сухарях.

для теста: мука пшеничная - 200 г, молоко - 250 г, яйца ­3 шт., сахар - 10 г, масло топленое - 15 г, соль - 3 г.
Для начинки: мясо отварное, пропущенное через мясорубку, ­200 г, батон белый, намоченный в молоке и слегка отжатый, ­
100 г, масло сливочное - 1 ст. ложка, лук репчатый - 1 шт., укроп, петрушка (зелень) - 1 ст. ложка, перец черный моло­тый, соль - 3 г.

Блины с яблоками
Очистить яблоки, нарезать полосками. В миске взбить яйца, муку, молоко, сахарный песок, ликер, измельчен­ную цедру лимона, ДО9авить яблоки, тщательно переме­шать. На сковороду налить растительное масло, обжарить блины с двух сторон. Подавать к столу в горячем виде, посыпав сахарным песком.

для теста: яблоки - 500 г, мука пшеничная - 100 г, яйца ­2 шт., молоко - 80 г, сахар - 50 г, ликер - 15 г, масло расти­тельное, лимон (цедра) - 0,5 шт., соль - 3 г.

Блины с сыром по-турецки Турецкая кухня
Очень густой белый соус полутеплым смешать с сы­ром, посолить, поперчить, скатать в шарики, а затем при­дать им форму сигары. Сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, нарезать прямоугольными кусочками дли­ной 5-7 см. На каждый кусочек положить фарш, края завернуть и защипать. Блины смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить в большом количестве жира. Подать с томатным соусом, приправленным лимонным соком и сахаром.

Тесто сдобное - 360 г, соус белый - 300 г, сыр сливочный (типа «Янтарь») - 100 г, яйца - 3 шт., масло раститель­ное - 4 ст. ложки, сухари панировочные - 4 ст. ложки, соустоматный - 300 г, сок лимонный - 8 Ч. ложек, сахар - 1 ст. ложка; фарш.
Для белого соуса: бульон мясной - 110 г, мука - 1 ст. ложка, масло сливочное - 1 ст. ложка, лук репчатый - 1 шт., корень
петрушки (или сельдерея, пастернака) - 0,5 шт., сахар,. кис­лота лимонная (или сок лимонный), перец черный молотый, соль. Для комбинированного фарша: говядина - 60 г, свинина - 60 г, лук репчатый - 0,5 шт., бульон - 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, зелень, соль.

Блинчики с кремом
Выпечь блинчики на сковороде среднего размера. Для приготовления крема растереть с сахаром желтки,
добавить сметану, взбивать, пока не загустеет. Затем сма­зать маслом кастрюлю или глубокую сковороду, присы­пать сухарями и сложить в нее испеченные блинчики, прослаивая их кремом. На последний блинчик положить вместо крема небольшой кусок маслa и запечь в духовке.

Для теста: мука пшеничная - 500 г, молоко - 670 г, яйца­ 3 шт;, сахар - 30 г, соль - 4 г,
для крема: сахар - 115 г, яйца (желтки) - б шт., сметана ­200 г, масло сливочное - 100 г.

Блинчики с грибами.
Испечь тонкие блины из пресного теста по 2-3 штуки на порцию. На поджаренную сторону каждого блина по­ложить грибной фарш и завернуть его. Смочить поверх­ность сложенных блинчиков яичным белком,. обвалять в крошках белого пшеничного хлеба и обжарить на масле с обеих сторон. Поместить в жарочный шкаф на 5-6 ми­нут.
Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны изрубить не очень мелко или нашинковать их тонкими ломтиками и поджарить с маслом. Репчатый лук нарезать и поджарить отдельно. Затем соединить, до­бавить горячий молочный соус средней густоты, как для запеченных блюд, и сырой яичный желток. Все переме­шать и заправить по вкусу солью и перцем..
При подаче положить блинчики на подогретую тарел­ку или овальное блюдо, покрытое бумажной салфеткой.
Можно украсить зеленью петрушки, жаренной в жире (фритюре). В соуснике подать сметану.

для теста: мука пшеничная - 100 г, яйца - 2 шт., молоко ­150 г, сахар - 15 г, масло топленое - 10 г, соль - 3 г.
для начинки: грибы свежие - 100 г, лук - 30 г, соус - 25 г, яйцо - 1 шт., крошка хлебная - 20 г, масло топленое - 15 г, сметана - 40 г, петрушка (зелень) - 10 г, соль - 2 г.

Блины с капустой .
Приготовить жидкое тесто, добавить к нему тушеную капусту и выпекать блины.
Вместо капусты тесто для блинов можно смешать с мелко нарезанными свежими яблоками, посыпанными сахарной пудрой с ванилином.
Способ тушения капусты: небольшую головку капусты нашинковать, посолить и отставить на длительное время. В 60 г горячего жира всыпать немного сахара и подогре­вать до тех пор, пока сахар приобретет коричневатый от­тенок. Добавить к нему хорошо отжатую капусту, запра­вить ее молотым черным перцем и тушить, пока она станет коричневой.

для теста: молоко - 100 г, вода- 1002, яйцо - 1 шm., яйцо (желток) - 1 шт., мука пшеничная- 80 г, соль- 5г.
для начинки; капуста (нашинкованная) -- 1 кг, перец, черный молотый, жир, соль.

Блинчики ирландские
Из молока, яиц, масла, сахарной пудры, муки, рома, специй замесить тесто (по консистенции напоминающее густую сметану) и пожарить тонкие блинчики. Сложить их стопкой, посыпать сахаром и обложить ломтиками ли­мона.

для теста: молоко - 1OO г, яйца - 6 шт., масло раститель­ное - 5 ст. ложек, мука, пшеничная - 320 г, ром - 2 ст. ложки, сахарная пудра - 5ст. ложек, сахар - 0,75 стакана, жир (для жаренья) - 120 г, лимон - 1,5 шт., корица, орех мускатный тертый, соль - 3 г.

Блинчики с ореховой начинкой
Выпечь на сковороде тонкие блинчики, намазать их ореховой начинкой и свернуть трубочкой. При подаче на стол полить блинчики подливкой и посыпать ванильным сахаром.
Для приготовления начинки молоко вскипятить, сме­шать его с молотым орехом, джемом, ромом или конья­ком. Варить на слабом огне до получения однородной массы.
Чтобы приготовить подливку, в кипящее молоко всы­пать сахар и на слабом огне сварить в нем клецки из взби­тых в крепкую пену яичных белков. Пену набирать столо­вой или чайной ложкой.

Для теста: мука пшеничная - 200 г, яйца - 2 шт., молоко­400 г, сахар - 1 Ч. ложка, соль - 5 г.
для начинки: орех грецкий (рубленый) - 250 г, молоко - 100 г, джем ягодный - 1 ст. ложка, ром - 1 ст. ложка.
для подливки: яйца (белки) - 3 шт., сахарная пудра - 1 ст. ложка, молоко - 500 г, ванилин - 10 г.

Блинчики со сливами (или вишнями)
Желтки растереть с сахаром, влить понемногу молоко, добавить соль, растопленное масло, всыпать муку, разме­шать, чтобы не было комков, и ввести взбитые в пену бел­ки. Выпекать блинчики на горячих Смазанных маслом ско­вородах. Когда блинчик подрумянится, перевернуть его и через несколько секунд снять. Фрукты промыть, очистить от косточек, посыпать сахаром, дать постоять около полу­часа и отцедить сок. Блинчики начинить, обжарить, по­сыпать сахарной пудрой и полить отцеженным соком.

для теста: мука пшеничная - 400 г, яйца - 4-5 шт., масло сливочное - 200 г, молоко - 800 г, сахар - 110 г.
Для начинки: сливы (или вишни) - 0,5 кг, сахар - 110 г.

Шарлотка из блинчиков
Испечь блинчики. Намазать кастрюлю (или сковоро­ду) маслом, присыпать сухарями. На дно кастрюли поло­жить блинчик, смазав его маслом, потом ряд нарезанных и очищенных яблок, посыпать сахаром, опять положить блинчик, смазанный маслом, и так далее. Закрыть блин­чики, посыпать сахаром и запечь в духовке. Опрокинуть осторожно на круглое блюдо, полить сиропом и подать на стол.
Для теста: мука пшеничная - 800 г, молоко - 600 г, яйца ­4 шт., сахар - 30 г, соль - 3 г.
для начинки: яблоки - 5 шт., маргарин сливочный (или масло сливочное) - 100-200г, сахар - по вкусу, сироп любой - 200 г.

Блины с шоколадно-ромовой подливой
Обычным способом выпечь 12 блинов. Из молотого ядра ореха, молока, сахара и рома вымешать густое пюре, доба­вить к нему изюм и тертую апельсиновую цедру. Блины намазать этой массой и скатать в трубочки. Перед подачей на стол блины, полив сливочным маслом, поджарить на сковороде, выложить на блюдо и полить шоколадно-ро­мовой подливой. Для приготовления подливы жидкий шоколад, какао, сахар, 3 яичных желтка, молоко, сливки, муку хорошо вымешать, чтобы не осталось крупинок, за­тем долить ром и еще раз все перемешать.

для теста: мука пшеничная - 800 г, молоко - 600 г, яйца ­4 шт., сахар - 30 г, соль - 3 г.
для начинки: орех грецкий (рубленый) - 180 г, ром - 50 г, сахар - 150 г, масло сливочное - 60 г, изюм - 20 г, молоко ­
50 г, апельсин (цедра). - 1 шт.
Для подливы: шоколад- 100 г, какао-порошок - 50 г, сахар ­150 г, яйца (желтки) - 3 шт., молоко - 200 г, сливки – 100 z, мука пшеничная - 20 г, ром - 100 г.

Блины овсяные по-шотландски
Овсяные хлопья, муку, сыр, соль, жир смешать и рас­тереть. Затем медленно влить молоко, замесить тесто, тонко раскатать eгo, блюдцем вырезать круги, разделить каждый на четыре части, края смазать желтком. Запечь блины в духовке.

для теста: хлопья овсяные - 4-5 ст. ложки, мука пшенич­ная - 1,5-2 ст. ложки, сыр (тертый) - 3 ст. ложки, яйцо(желток) - 1 шт., молоко - 50 г, масло сливочное - 2. ст. ложки, сода, соль.

Блинчики сметанные с заварным кремом и меренгой.
Растереть желтки с сахаром добела, смешать со смета­ной, всыпать муку, сверху положить взбитые белки, осто­рожно вымешать и выпечь на толстой сковороде 8-10 толстых блинчиков. Про мазать их кремом, сложить на ско­вороде горкой один на другой, сверху покрыть из конди­терского мешочка меренгой, положить на несколько ми­нут в нагретую духовку на большой огонь и, как только меренга зарумянится, вынуть и сейчас же подать. Для при­готовления крема растереть желтки с сахаром, добавить горячее молоко, кастрюлю со смесью поставить на паро­вую баню и, помешивая, проварить до густоты. Остудить, положить ванилин по вкусу и растертое масло.
Приготовить меренги. Для этого взбить белки в густую пену, всыпать сахар, осторожно перемешать.

Для теста: мука пшеничная - 250 г, сметана - 300 г, яйца ­4 шт., сахар - 110 г, масло сливочное - 50 г, соль - 3 г.
для крема: яйца (желтки) - 3 шт., сахар - 110 г, молоко ­120 г, масло - 100 г, ванилин.
для меренги: яйца (белки) - 3 шт., сахарная пудра - 200 г.

Пирожки блинчатые жареные
Яйца, соль, сахар растереть до однородной массы, пе­ремешать с холодной водой, добавить просеянную муку и тщательно размешать венчиком, чтобы тесто было одно­родной консистенции, после чего процедить его через сито.
На горячую чугунную или железную сковороду, сма­занную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока одна сторона блинчиков не приобретет золоти­стого цвета.
На поджаренную сторону блинчика положить начин­ку, завернуть блинчик в виде прямоугольного пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях из белого хлеба и обжа­рить во фритюре.
Начинки можно использовать любые, употребляемые для пирожков.

Для теста: мука пшеничная - 200 г, маргарин столовый ­ 20 г, сахар - 10 г, меланж - 60 г, вода - 480 г, фарш - 250 г, жир (для фритюра) – 80 г.

Оладьи из моркови
Очищенную и хорошо промытую морковь натереть на мелкой терке; в протертую морковную массу положить яйца, соль, муку. Все хорошо перемешать и поджарить на масле, как обычные оладьи.

Для теста: мука пшеничная - 240 г, яйца - -3 шт., морковь ­500 г, масло сливочное - 125 г, соль - 4 г.

Оладьи из гpечневой муки и творога
Просеянную гречневую муку залить кипятком, посо­лить, размешать, досыпать просеянную пшеничную муку, замесить тесто (воды влить столько, чтобы тесто получи­лось крутое).
Творог протереть или пропустить через мясорубку, ра­стереть с жиром, посолить. Скатать из теста колбаску, за­тем нарезать ее на кусочки, сформовать шарики, вложив в середину начинку, и приплюснуть. На круглые оладьи нанести решетку тупой стороной ножа. Обжарить с обеих сторон. Отдельно подать сметану.
Гречневая мука для оладий должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха.

Для теста: мука гречневая - 200 г, мука пшеничная - 50 г, жир - 30 г, творог - 200 г, яйца - 3 шт., сметана - 50 г, соль - 3 г.

Оладьи карнавальные
Яйца, сахарный песок и щепотку соли взбить до обра­зования устойчивой пены, подмешать растертый миндаль, просеянную муку, охлажденный маргарин и растворенный в коньяке (или роме) углекислый аммоний. Раскатать тес­то в пласт толщиной приблизительно 1 см и вырезать рюм­кой лепешки. Выпекать до образования золотисто-корич­невой корочки, дать жиру стечь и после этого посыпать сахарным песком.

Для теста: яйца - 2 шт., сахар - 100 г, мука пшеничная ­250 г, маргарин растопленный - 25 г, аммоний углекислый ~ 6-8 г, коньяк (или ром) - 15 г, орех миндальный горький ­3 шт., жир (для выпечки), сахарная пудра, соль.

Оладьи из мацы. Еврейская кухня
Мацу искрошить, положить в дуршлаг, влить туда го­рячую воду и дать маце размякнуть. Затем переложить в посуду, посолить, вбить яйца, размешать и поджарить на растительном масле (или гусином жире) оладьи.
Для теста:. маца - 0,6 кг, яйца - 12 шт., соль.