Пирожки

Рецепты теста https://www.stranamam.ru/post/3263336/

Маленькие пирожки с грибами. Карельская кухня
Тесто дрожжевое (хлебное). Соленые грибы вымочить в чуть подсоленной воде, а сухие вымочить или отварить в воде. Мелко нарезать те и другие, добавить поджаренный на сливочном масле лук (можно положить рубленые яйца, сваренную на молоке перловую или рисовую кашу), все хорошо перемешать.

Для теста: мука пшеничная - 550 г, дрожжи - 30 г, сахар ­1 ч. ложка, яйцо - 1 шт., молоко (теплое) - 250 г, масло растительное - 1 ст. ложка, соль.
для начинки: грибы сухие - 100 г, грибы соленые - 300-400 г, лук репчатый - 2-3 шт., яйца - 3-4 шт., масло сливочное­ 50 г, крупа - 200 г, мука пшеничная - 1 Ч. ложка, соль.

Пирожки, жаренные в большом количестве жира (фри­тюре)
Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, сформовать шарики и через 5 минут раскатать, придав им форму круглых лепешек. Положить на лепешку фарш и, закрыв его одной половинкой теста, придать пирожку форму полукруга. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстойки, после чего жарить, погрузив их в жир, нагретый до 160°С.
Жарят изделия в сотейниках или специальных толсто­донных с высоким краем противнях, которые нагревают на плите.
Для жаренья во фритюре лучше всего использовать смесь свиного сала (30 %), говяжьего сала (30 %) и расти­тельного масла (40 %). Из растительных жиров применя­ют рафинированное подсолнечное, хлопковое, соевое, льняное масло. Применяют также маргарины - сало рас­тительное, комбижир свиной или особый.
При жаренье пирожков в посуду наливают не менее четырехкратного количества жира по отношению к весу пирожков, погружаемых за один раз. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарят в недостаточно нагретом жире, то они приобретают салистый неприят­ный вкус, при этом расход жира увеличивается.
Температуру во фритюре определяют термометром; можно также применять и другой способ: в нагретый фри­тюр капнуть 2-3 капли воды. Если фритюр недостаточно хорошо нагрет, то капли воды проникнут под слой жира и будут трещать; если жир хорошо нагрет, то брызги воды испаряются с шипением с его поверхности.
Даже незначительное появление дыма свидетельствует о горении жира; в этом случае надо немедленно умень­шить нагрев или добавить немного свежих холодных жиров.
Изделия должны свободно плавать во фритюре; пере­ворачивают их при жарке двумя длинными палочками (можно использовать две вилки). При плохой расстойке или если начинка помещена не посередине, изделия по­гружаются в жир только одной стороной. Если начинка плохо заделана в тесто, то она вытекает, сгорает в жире и прилипает к поверхности изделий. Готовые изделия вы­нимают шумовкой или сеткой и кладут на проволочное решето для стекания жира.
Остатки жира после жаренья следует немедленно охла­дить во избежание дальнейшего разложения жиров. Для этого фритюр выносят в холодное помещение.
При формовке теста, предназначенного для жаренья во фритюре, вместо муки используют растительное масло, так как мука загрязняет фритюр.

для теста: мука пшеничная – 1 кг, вода (или моло1СО) - 550 мл, сахар - 1 ст. ложка, яйца - 2 шт., дрожжи - 30 г, масло (в тесто) - 2-3 ст. ложки, жир (для фритюра) - 250 г, фарш ­400-500 г, соль - 0,5 ч. ложки

Беляши с мясом
Приготовить опару из молока, дрожжей и муки; когда
она хорошо подойдет, добавить жир, соль, сахар, остав­шееся молоко и муку. Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место для расстойки. Дважды обмять.
Готовое тесто хорошо вымесить и скатать в жгут, кото­рый нарезать на маленькие булочки. Булочки раскатать в небольшие лепешки, на них положить сырой мясной фарш. Края лепешки завернуть на фарш в виде ватрушки. Беля­ши жарить в разогретом жире, укладывая на сковородку сначала открытой стороной. Продолжительность жарки беляшей 8-10 минут. Когда из отверстия начнет выхо­дить светлый мясной сок, беляши готовы.

Для теста: мука пшеничная - 700 г, молоко - 230 г, жир ~ 3 ст. ложки, дрожжи - 20 г, жир (для жаренья) - 0,5 ч. ложки, соль,
Для фарша: говядина - 500 г, лук репчатый - 2 шт., вода ­120 г, перец черный молотый, соль - по вкусу.

Беляши скороспелые
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом.
Для этого в теплом молоке растворить дрожжи, добавить соль - сахар, муку и мешать 5-8 минут до получения одно­родной массы. Посуду накрыть тканью и поставить на3,5 часа в теплое место. За это время 2-3 раза обмять. Затем сформировать лепешки, на середину каждой поло­жить фарш, края защипать и, придав лепешкам плоскую форму, поджарить. Для приготовления фарша мясо с лу­ком пропустить через мясорубку; посолить, поперчить, влить воду и перемешать.

Для теста: мука пшеничная - 600 г, вода (или молоко) - 230 г, дрожжи - 12 г, сахар - 1 ч. ложка, соль.
для фарша: говядина жирная - 0,7 кг, лук репчатый - 1­2 шт., вода - 0,5 cтaкана, жир животный - 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Пирожки жареные с грибами и луком
Приготовить тесто опарным способом. Для этого на теплом молоке приготовить опару из дрожжей и муки, взятой в половинной норме. Хорошо вымешанную опару поставить в теплое место на подъем. В готовую опару по­ложить все оставшиеся продукты. Тесто вымесить до со­стояния гладкости и поставить на подъем на 1-1,5 часа. После этого еще дважды перебить тесто, выкладывая его на стол, подпьшенный мукой. На столе тесто разделать на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (в течение 10-15 минут) раскатать на круглые лепешки. На лепешки положить грибную начинку. Края лепешек защипать и придать им форму пирожков. Сформирован­ные пирожки положить на расстойку на 10-15 минут, после чего пожарить на сковородке с растопленным жи­ром или растительным маслом.
Во время жаренья пирожки переворачивать вилкой с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Если пирожки печь на металлических листах, то тесто надо за­месить круче.
для приготовления начинки сушеные грибы тщатель­но перемыть, а затем отварить до мягкости. Отваренные грибы вторично промыть холодной водой и пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом на доске. Гриб­ную массу слегка поджарить с маслом и смешать с мелко нарубленным и поджаренным луком и мукой. Соль и пе­рец добавить по вкусу. Для приготовления грибной на­чинки с рисом в грибы добавить стакан отваренного риса.

Для теста: мука пшеничная - 1 кг, молоко - 1,2 л, масло сливочное - 50 г, сахар - 1 ст. ложка, яйца - 2 шт., дрож­жи - 40 г, соль - 1 Ч. ложка.
Для начинки: грибы сушеные - 250 г, масло сливочное - 100 г, лук репчатый - 4 шт., мука - 15 г, перец черный молотый, соль - по вкусу.

Пирожки с картошкой
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, дать ему хорошо подойти, еще раз вымесить и раскатать в жгут, который нарезать на мелкие кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки сформовать в булочки и поставить на 15-минутную расстойку. Сформованные булочки рас­катать в круглые лепешки, на которые выложить 1 ч. лож­ку начинки.
Для картофельной начинки лук пассеровать до золоти­стого цвета в масле. Картошку отварить, слить часть воды, в которой она варилась, растолочь, чтоб не было комков, добавить яйцо, сливочное масло, соль, молотый черный перец. В картошку выложить поджаренный лук, все хоро­шо перемешать и пропарить в масле на сковородке в тече­ние 5 минут. Начинку немного остудить.
Края пирожков защипать и, придав лепешкам плос­кую форму, поджарить в масле.

для теста: мука пшеничная - 240 г, сахар - 2 ч. ложки, вода ­100 г, дрожжи - 15 г, яйцо - 1 шт., соль - 5 г.
Для начинки: картофель - 600 г, яйцо - 1 шт., масло сливоч­ное - 100 г, лук репчатый - 200 г, масло растительное - 50 г, жир (для жаренья) - 10 г, перец черный молотый, соль - по вкусу.

Пирожки по-берлински (жареные).
Приготовить безопарное дрожжевое тесто, для этого в кастрюлю влить теплое молоко, добавить яйца, лимонную цедру, растопленный маргарин, сахар, соль и дрожжи, хо­рошо все вымешать. Затем всыпать муку, замесить тесто и дать ему подойти. За время созревания тесто следует не­сколько раз обмять. Готовое тесто выложить на подпы­ленный мукой стол, раскатать в пласт и выемкой вырезать кружочки. Смазать их взбитыми белками, положить по­видло (или мармелад) и защипать, придавая форму пи­рожков. После расстойки жарить в жире при слабом на­греве под крышкой. Готовые пирожки уложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная - 200 г, дрожжи - 6 г, молоко ­1,5 ст. ложки, яйцо - 1 шт., сахар - 1 ч. ложка, цедра лимон­ная - 6 г, маргарин - 1 ст. ложка, повидло (или мармелад) ­150 г, соль.