Сладкие пироги. Часть 4. Заключительная.

ПИРОГ «МЕДВЕДЬ»
~ Корж из шоколадной вафельной крошки: 1//2 стакана кро­шек шоколадных вафель, //4 стакана растопленного маслаили маргарина.
~ Начинка: 1 пакетик неароматизированного желатина, 3/4 стакана молока, 4 крупных яйца, 3/4 стакана сахара, //8 ч. ложки соли, 3 ст. ложки крем-ликера, 3 ст. ложки белого крем-ликера, 1/2 стакана густых, хорошо взбитых сливок, взбитые сливки и шоколадная стружка для укра­шения.

Нагреть духовку до 190 градусов. Для коржа смешать вафель­ную крошку с маслом в небольшой миске, крошки дoлжны равномерно увлажниться. Уложить, надавливая паль­цами, по дну и стенкам небольшой сковороды для пиро­гов. Выпекать в течение 10 минут. Полностью остудить.
Для приготовления начинки высыпать желатин на по­верхность молока, затем отставить в сторону и дать жела­тину «разойтись» В течение 10 минут. Добавить яичные желтки, 1/2 стакана сахара и соль. Подержать смесь на во­дяной, бане, непрерывно помешивая, около 8 минут или пока желатин полностью не растворится. Снять с огня и влить ликеры. Переложить смесь в большую миску и по­местить ее в другую емкость, наполненную ледяной водой. Остужать, периодически помешивая, в течение примерно 10 минут или пока смесь не начнет слегка густеть, если ее капнуть с ложки.

В это же время взбить в большом стакане миксера яич­ные белки до устранения неустойчивых конусообразных возвышений.. Постепенно всыпать оставшийся сахар (1/4 стакана), пока консистенция не станет более плотной. Вынуть заварной крем из ледяной воды и лопаткой ввести в него взбитые белки. Должна образоваться однородная
масса. Вновь поставьте смесь в-ледяную воду на 5-10 минут или до тех пор, пока смесь не схватится сильнее. Выложить начинку на приготовленный корж. Сверху разгладить лопаточкой.
Держать в холодильнике, пока начинка не затвердеет, не менее 4 часов. Пирог можно украсить взбитыии слив­ками и шоколадной стружкой.

ПИРОГ с КУМАНИКОЙ (8 ПОРЦИЙ)
~ Верхний слой: 1/2 стакана орехов фундук, очищенных и обжаренных, 2/3 стакана сахара, 2/3 стакана муки, 1/2 ч. ложки корицы, 1/4 стакана охлажденного мелко порублен­ного масла или маргарина.
~ Начинка: 5 стаканов очищенных и нарезанных ломтика­ми твердых яблок (4 или 5 шт.), 3 стакана свежих ягод, 1/4 стакана сахара, 1 ст: ложка обычной муки.
Время приготовления - 20 минут. Время выпекания 1 час.

Предварительно нагреть духовку до 180 ос. Для "вер­хушки" надо крупно пере молоть в комбайне орехи и нео­чищенный сахарный песок. Добавить муку и корицу. Не выключая комбайн, добавить через подающую трубку масло и перерабатывать до получения однородной массы.
для начинки смешать в большой миске яблоки, ягоды и сахар. Выложить фруктовую смесь в мелкое блюдо из жаропрочного стекла. Сверху равномерно накрошить тес­то. Выпекать в течение 1 часа или пока фруктовая смесь не начнет пузыриться, а «верхушка» не приобретет золоти­стый цвет. .

ПИРОГ с ТЫКВОЙ И СЫРОМ
~ Корж: 1 стакан крошки крекеров из пшеничной муки гру­бого помола, 1/2 стакана орехов-пекан, 2 ст. ложки саха­ра, 1/8 ч. ложки имбиря, 1/4 стакана масла или маргарина.
~ Начинка: 3/4 стакана сахара, 1 упаковка (250 г) сливоч­ного сыра комнатной температуры, 1 банка (450 г) кон­сервированной тыквы, 1/2 стакана густых, пригодных для взбивания сливок, 1 ч. ложка корицы, 1/2 Ч. ложки имбиря, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки мускатного ореха, 1/4 ч. ложки гвоздики, щепотка свежемолотого перца, 3 крупных яйца, половинки ореха-пекан и подслащенные взбитые сливки для украшения.

Нагреть духовку до 190 ос. Для коржа смешать в миске среднего размера крошки крекера, пекан, сахар и имбирь. Добавить масло, перемешивать, пока крошки равномер­но не увлажнятся.. Разложить тесто равномерно по дну и стенкам жаропрочной тарелки для пирога. Выпекать 8-10 минут. Полностью охладить. Для начинки взбить миксе­ром сахарный песок и сливочный сыр, пока смесь не ста­нет легкой и воздушной. Добавить тыкву, сливки, корицу, имбирь, соль, мускатный орех, гвоздику и перец, помеши­вать, пока масса не при обретет однородную консистен­цию. С помощью миксера на низкой скорости вбивать яйца по одному. Вылить начинку на корж. Выпекать 55-60 ми­нут. Готовность проверьте спичкой: попробуйте ею начин­ку в середине - спичка должна остаться сухой. Остудить. Если хотите, намажьте по краям взбитыми сливками и украсьте орехами-пекан.

ПИРОГ с ТЫКВЕННЫМ МУССОМ
»Корж: 1/4 стакана крошек крекера из пшеничной муки грубого помола, 1/4 стакана сахара, 5 ст. ложек растопленного масла или маргарина. .
»Начинка: 1 банка (450 г) консервированной тыквы, 3/4 стакана сахара, 1/2 Ч. ложки имбиря, 1/4 ч. ложки мускат­ного ореха, 1/4 ч. ложки соли, ]1/2 стакана густых пригодных для взбивания сливок, 1/4стакана сахара для глазури.
Нагреть духовку до 180 градусов.

Для коржа смешать в ма­ленькой миске крошки крекера, сахар и растопленное мас­ло. Разложить смесь равномерно по дну и стенкам сково­роды для пирогов. Выпекать до золотисто-коричневого цвета. Остудить. Одновременно для начинки нагревайте тыкву, имбирь, мускатный орех и соль в кастрюле, не­прерывно помешивая до растворения сахара. Снять с конфорки, охладить. .
Взбить сливки. Выложить их на охлажденную тыквен­ную смесь лопаткой. Переложить начинку на приготов­ленный корж. Неплотно завернуть в целлофан и замора­живать в течение 8 часов или до твердости. За 1 час до подачи на стол вынуть пирог из морозильника и дать по­стоять при комнатной температуре. Непосредственно пе­ред подачей на стол взбить оставшиеся 1/2 стакана сливок с сахаром для глазури до получения плотной массы, рав­номерно разложить взбитые сливки на поверхности пирога.

СЛОЕНЫЕ ПИРОГИ С ТЫКВОЙ
»Начинка: 2 банки (каждая по 450 г) консервированной тыквы, 1 стакан густых, пригодных для взбивания сливок, 3/4 стакана. молока, 11/2 стакана сахара, 3 ст. ложки тем­ного рома или пшеничного виски, 2 ч. ложки имбиря, 2 ч. ложки корицы, 1 ч. ложка соли, 1/4 ч. ложки. мускатного ореха, 1/4 ч. ложки гвоздики, 4 желтка, 5 белков.

Готовое тесто разделить пополам и сделать 2 толстые лепешки одинакового размера.
На слегка посыпанной мукой поверхности протертой мукой скалкой раскатать каждую лепешку в корж. Уложить коржи в сковороды для пирога так, чтобы получился высокий ободок. Охладить в течение 30 минут. Предвари­тельно нагреть духовку до 220 градусов. Взбить в большой миске тыкву, сливки, молоко, сахарный песок, ром, имбирь, ко­рицу, соль, мускатный орех, гвоздику и яичные желтки дополучения однородной массы. Отдельно взбить миксером яичные белки, пока смесь не станет устойчивой, но не сухой. Осторожно выложить белки поверх тыквенной сме­си с помощью лопатки. Выложить начинку в приготовлен­ные кgржи. Выпекать в течение 15 минут. Затем умень­шить температуру в духовке до 190 градусов. Выпекать еще 15 минут или пока спичка, погруженная в пирог на расстоя­нии 5 см от края, не будет оставаться сухой. Выключить духовку. Оставить пироги в духовке с открытой дверце на2 0 минут. Пироги подаются теплыми или охлажденными.

ПИРОГ «АСТОРИЯ»
»Тесто: 180 г сливочного масла или. маргарина, 90 г сахара, 1 яйцо, соль на кончике ножа, сода, 350 г. муки, повидло.
«Верхушка»: 3 яйца, 80 г сахара, 60 г. муки.
Масло или маргарин, сахар, яйцо растереть до получе­ния однородной массы, добавить соль, соду, всыпать муку, перемешать. Выложить тесто равномерным слоем на про­тивень и запечь, но не до полной готовности. Вынуть из духовки, смазать сверху повидлом и готовить вторую часть пирога.
Яйца растереть с cахаром, добавить муку. Из полученного теста на выпеченной лепешке с джемом или повидлом сделать ровную лепешку. Пирог поставить в духовку и вы­печь. Вынув из печи, обсыпать сахарной пудрой.

ГРУШЕВО-АНИСОВЫЙ ПИРОГ (8 ПОРЦИЙ) .
~ Тесто: 2 стакана муки, 1/4 стакана сахарной пудры, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 стакана мелко порубленного охлажден­ного масла, 1/4 ст. ложки маргарина, 3 ст. ложки свежего
лимонного сока, ]-3 ст. ложки охлажденной воды.
~ Начинка: 1/2 стакана + ] ст. ложка сахара, 1/4 стакана муки, 3/4 ч. ложки тертой лимонной цедры, 1/4 ч. ложки молотого семени аниса, 8 стаканов отборных спелых груш, очищенных и нарезанных на 8 частей каждая, ] белок круп­ного яйца, 1 ст. ложка нарезанного на кусочки масла.
Время приготовления - 30 минут плюс время на ох­лаждение. Время выпекания - 65-70 минут.

Для теста смешать в большой миске муку, сахарную
пудру и соль. Постепенно добавлять масло и маргарин, слегка помешивая, пока все кусочки не покроются мукой. Продолжайте мешать с помощью венчика или двух ножей, пока смесь не станет «крупнозернистой». Добавлять по 1 ст. ложке лимонный сок и (при необходимости) воду, энер­гично взбивая тесто, добиваясь однородности. На плоской поверхности слепить тесто в шар. Разделить его на 2 час­ти, одна немного больше другой. Превратить их в 2 толс­тые лепешки. Плотно завернуть в целлофан и охлаждать 30 минут. Предварительно нагреть духовку до 210 градусов. Для начинки смешать 1/2 стакана сахарного песка, муку, 1/2 ч. ложки лимонной цедры и анисовое семя в большой миске. Добавить груши.

На слегка посыпанной мукой поверхности протертой мукой скалкой раскатать большую лепешку в круглый корж и уложить его в глубокую сковороду для пирогов так, что­бы край теста выступал на 2-2,5 см. Подравнять края и защипить кромку пирога. Покрыть корж фольгой, насы­пать на нее сухую фасоль или рис, уложив так, чтобы по­вторить контуры формы для пирога -это нужно для того, чтобы пирог не «оплыл» внутрь и сохранил форму «тарелочки». Поставить пирог в духовку. Выпекать в течение 10 минут. Затем вынуть фасоль и фольгу. Смазать тесто яичным белком и выпекать еще 5 минут. ­
Выложить грушевую начинку на корж и накрошить сверху кусочки масла. Оставшееся тесто раскатать в круг­лый корж меньшего диаметра. Сделать надрезы и разло­жить поверх начинки, подоткнув края. Смазать яичным белком. Смешать оставшуюся столовую ложку сахарного песка с оставшейся лимонной цедрой (1/4 ч. ложки) и по­сыпать верхний корж. Поместить пирог на противень и выпекать в течение 15 минут.
Уменьшить температуру в духовке до 190 градусов. Выпекать еще 50-60 минут или пока начинка в центре не начнет пузыриться. (Если тесто зарумянивается слишком быстро, неплотно накройте пирог фольгой.) Охлаждать пирог в те­чение 1 часа.

ПРОСТОЙ СМЕТАННЫЙ ПИРОГ
~ 1 банка сметаны, 3 яйца, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки соли, 1 стакан сахара, 5 ст. ложек муки с верхом. Перемешать, смазать жиром лист и выпекать 20 минут
сначала на сильном огне, потом потише и подержать вык­люченным 5 минут.

ПИРОГ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
~ 160 г творога, 1/2 стакана сливок, 100 г ржаного чер­ствого хлеба, 4 ст. ложки сахара, 200 г яблок, корица по вкусу.

Творог протереть через сито или пропустить через мя­сорубку, добавить 1 СТ. ложку сахара и часть взбитых охлажденных сливок. Черствый ржаной хлеб натереть на терке в мелкую крупку и смешать с корицей и 1 СТ. ложкой саха­ра. Яблоки очистить от сердцевины, нарезать и сварить пюре, добавить 2 ст. ложки сахара и немного воды. Не­сколько ломтиков яблок оставить для украшения. На та­релку выложить пирог слоями: творог, ржаной хлеб, ябло­ки, творог и опять ржаной хлеб. Сверху покрыть. взбитыми сливками и украсить ломтиками яблок.