Сладкие пироги. Часть 3.

ФРУКТОВЫЙ САВАРЕН
Тесто: 1 кубик дрожжей, 550 г муки, 60-70 г сахара, 250 мл теплого молока или не слишком густых сливок, 150 г масла или маргарина, 5 яиц, щепотка соли, 150 г сахара, 400 мл рома, 5-6 ст. ложек абрикосового варенья (для сма­зывания).
Начинка: 500 г земляники, по 150 г малины, ежевики и черники. (Соотношение ягод можно менять.)

Развести в молоке измельченные дрожжи с мукой (2 ст. ложки) и сахарным песком, накрыть и поставить на 15 минут в теплое место: Когда опара подойдет, добавить в нее яйца, соль, растопленный маргарин, всыпать осталь­ную муку, накрыть и оставить примерно на 30 минут в теплом месте. Вымесить тесто, скатать его в шар, выло­жить в смазанную жиром форму и оставить еще на 30-35 минут, чтобы оно подошло. Затем выпекать в нагретом духовом шкафу при температуре 200 ос в течение 50-60 минут. Растворить сахар в 375 мл воды и, помешивая, вски­пятить сироп на среднем огне, затем остудить и добавить в него ром. Саварен опрокинуть на блюдо и полить его сме­сью рома с сахаром. Варенье в посуде поставить на слабый огонь и растереть ’лопаткой: до получения гладкой массы. Смазать ею саварен и наполнить его ягодами.

ШОКОЛАДНО-КЛУБНИЧНЫЙ ПИРОГ
Основа: 500 г муки, 4. ст. ложка сахара, 1 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки соли, 130 г холодного масла, порезанного на кусочки, 90 г натертого. горького или полусладкого шоколада, 175 мл +2 ст. ложки пахты или кефира.
~ Соус: 160 мл жирных сливок, 2 ст. ложки коричневого сахара, 180 г натертого горького или полусладкого шокола­да, 1 ст. ложка коньяка или рома, щепотка ванили.
Начинка: 750 г клубники, 5 ст. ложек сахара, 330 мл жирных сливок, щепотка ванили.

Для соуса смешать сливки и сахар; помешивая, нагре­вать смесь на среднем огне до кипения, но не кипятить и снять с огня. Добавить шоколад и мешать до полного его растворения. Добавить алкоголь и ваниль. Нагреть духовку до 180 ОС. Смазать маслом форму и немного присыпать мукой.
Смешать муку, 3 ст. ложки сахара, разрыхлитель, соду и соль. Добавить масло и пальцами размять до однородной крошки. Добавить шоколад.

Понемногу добавить основную пахту, вымешивая вил­кой до однородного теста.
Выложить тесто в форму, аккуратно вдавить его. Сма­зать 2 ст. ложками пахты и присыпать 2 ст. ложками саха­ра. Печь около 25 минут. Вынуть из духовки. Охладить в форме.
Отложить 8 самых красивых ягод для украшения. Ос­тальные порезать и засыпать 4 ст. ложками сахара, встрях­нуть, чтобы ягоды равномерно покрылись сахаром. Дать постоять 30 минут, до того момента, когда ягоды станут выделять сок.
Взбить сливки с 1 ст. ложкой сахара и ванилью. Охла­дить сливки. Осторожно выложить остывшее основание из формы: оно очень легко ломается.

Oстрым тонким ножом Разрезать на 2 коржа.. Немного разогреть соус. ’На нижний корж выложить все ягоды с соком. Немного сбрызнуть шоколадным. соу­сом. Выложить 1/2 взбитых сливок и накрыть вторым кор­жом. Украсить оставшимися взбитыми сливками и ягодами. Разрезать на куски и подавать. К торту отдельно по­дать оставшийся шоколадный соус.

«ПЬЯНЫЙ» ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ
~ 1 1/5 кг вишни, 50 г сахарной пудры, 20 мл сухого белого вина, 100 мл молока, 4 яйца, 8 ст. ложек сахара, 4 ст. ложки муки, 60 г нарезанных орехов, ванильный сахар.

Вишни помыть, подсушить, удалить косточки и наре­зать маленькими кусочками. Посыпать сахарной пудрой, залитым вином и нагревать примерно 2-3 минуты, чтобы вино выпарилось. Вскипятить молоко. Желтки и сахар растереть добела, чтобы получилась ’густая пенистая смесь. Добавить муку и тщательно взбить.
Затем добавить постепенно теплое, но не горячее мо­локо, все время взбивая. Варить, периодически переме­шивая, 1-2 минуты до загустения.
Полученный крем вынуть из микроволновой печи. Тем временем взбить белки с ванильным сахаром. Осторожно смешать молочный крем с белковой пеной. Этой смесью залить вишни.
Запекать 2-3 минуты. Еще горячий пирог посыпать нарезанными орехами и охладить. Нарезать крупными квад­ратами.

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ
~ Тесто: 230 г муки, 1/2 ст. ложки соли, 20 г сахара, 120 г холодного несоленого масла, 1 желток, немного ледяной воды.
~ Начuнка: 700 г свежей тыквы, 3 взбитых яйца, 120. мл двойных сливок, 100 г коричневого сахара, 1/2 ст. ложки корицы, 1/2 ст. ложки молотого имбиря, 1/2 ст. ложки смеси специй (корица, гвоздика), 1/2 ст. ложки соли.
Соединить муку, соль, сахар в кухонном комбайне. Добавить масло и рубить, пока смесь не станет напоми­нать хлебные крошки. Добавить желток и взбивать, пока тесто не станет однородным. Возможно, понадобится не­
много ледяной воды, но не переборщите. Достать тесто, завернуть его в, пленку и положить в холодильник на 1 час.
Разогреть духовку до 180 ос. Порезать тыкву большими кусками, как арбуз, вытащить косточки. Запекать в духов­ке до мягкости. Когда она остынет, выIкрести и мякоть и размолоть до однородной массы.
Увеличить температуру духовки до 190 ОС. Раскатать те­сто на слегка посыпанной мукой поверхности, переложитьего в низкую круглую форму размером 22 см. Из оставше­гося теста можно вырезать листочки для украшения и от­ложить. Накрыть и заморозить,. пока не понадобится.
Сделать начинку. В миске смешать тыквенное пюре оставшимися ингредиентами до однородности. Перелить в подготовленную форму с тестом и запекать в духовке около 50 минут, чтобы начинка только схватилась.
В то же время запечь листочки из теста для украшения на противне в течение 10-15 минут. Дать пирогу и листоч­кам остыть. Соединить немного сахарной пудры с водой и с ее помощью при крепить листочки к краям пирога. По­давать со взбитыми сливками.

3АКРЫТЫЙ ПИРОГ С МАЛИНОЙ и РЕВЕНЕМ
~ Верхний слой теста: 3/4 стакана нарубленных орехов-пе­кон, 1/2 стакана смеси для выпечки бисквита, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки растопленного масла или маргарина.
~ Начинка: 1 1/2 стакана свежей малины, 1 1/2 стакана на­резанного ломтиками свежего ревеня, 3/4 стакана чистого кленового сиропа или 1/2 стакана’ сиропа для оладий, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 1/4 стакана холодной воды.
~ Корж: 2 стакана смеси для выпечки бисквита, 1/2 стака­на густых, пригодных для взбивания сливок, 3 ст. ложки растопленного масла или маргарина, 1 1/2 ст. ложки сахара.

Предварительно нагреть духовку до 200 градусов. Смазать жи­ром сковороду для пирогов. Для «верхушки» хорошенько смешать орехи-пекан, смесь для выпечки, сахарный песок и масло. Отставить в сторону.

Дя начинки смешать малину, ревень и сироп в каст­рюле. Варить, непрерывно помешивая, на среднем огне 5-10 минут или пока ревень не размягчится. Развести ку­курузный крахмал в холодной воде, затем вмешать во фрук­товую смесь. Кипятить, непрерывно помешивая, в тече­ние 2 минут.
Для коржа смешать сливки, смесь для выпечки, масло и сахар. Выложить в приготовленную сковороду, придав­ливая пальцами. Выложить фрукты поверх коржа. На них накрошить «верхушку». Выпекать 15-20 минут или до тех пор, пока фруктовая начинка не начнет пузыриться, а «вер­хушка» не станет золотистой. Пирог подается теплым.
­
ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ С АБРИКОСАМИ
~ 130 г сливочного масла или маргарина, 185 г белого шоколада, 4 яйца, 130 г сахарной пудры, 200 г муки, 1 ст. ложка пекарского порошка, щепотка соли, 100 г кураги.

Смазать маслом квадратную форму для торта со сторо­ной 20 см и проложить бумагой для выпечки.
Растопить масло и шоколад в большой миске, постав­ленной на кастрюлю с кипящей водой, и помешивать, пока смесь не станет однородноЙ и блестящей. Отставить и дать немного остыть.
Взбить яйца и сахарную пудру со смесью масла и шоколада. Добавить муку, пекарский порошок, соль и поре­занную курагу, перемешать.

Перелить тесто в подготовленную форму и запечь в духовке при 190 ос в течение 25-30 минут. В середине получившийся корж может быть еще жид­коват, но до момента пока ocтывает.. Дать oстыть в форме. Когда пирог полностью остынет, достать его из формы и нарезать на квадраты.

ТВОРОЖНИК С АПEЛЬСИНОВЫМИ ЦУКАТАМИ
. ~Tecтo: 550 г пшеничной муки, 1 стакан молока, 100 мл растительного масла, 30 г дрожжей, 2-21/2 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли.
~ Начинка: 400 г творога,- 200 г апельсиновых цукатов, 1/2 стакана сахарной пудры, 3 ст. ложки молотых пшеничных сухарей.

В небольшом количестве молока растворить дрожжи, добавить 1 ч. ложку сахара, перемешать и оставить для вспенивания. В миску просеять МУКУ, добавить дрожжи, перемешать. Затем влить остальное молоко, растительное масло, добавить сахар, соль и замесить тесто. Тесто укрыть и поставить подходить в теплое место. Примерно через 1­
1,5 часа поднявшееся тесто подмесить и оставить еще на1-1,5 часа для вторичного подъема. После этого можно отделывать пирог. Небольшую часть тecта (примерно 1/6) оставить для оформления пирога.

Остальное тесто раскатать в прямоугольный пласт тол­щиной 1 см и, навернув на скалку, перенести на лист, смазанный маслом. Сверху пласт посыпать ровным слоем молотых сухарей и положить начинку, оставив незанятой кромку теста шириной около 1 см. Из оставленного теста paскатать четыре жгута, равных по длине сторонам пиро­га, так чтобы получились толстые ленты, по краям выпол­нить косые надрезы, придав лентам форму елочек.
«Елочки» уложить по периметру пирога, чуть прикрывая начинку. Через 20 минут, когда пирог немного подни­мется, поставить его в предварительно разогретую духовку и выпекать около 20 минут.
Начинка: творог перетереть с сахарной пудрой, доба­вить цукаты, перемешать.

ВИШНЕВО-ПЕРСИКОВЫЙ ПИРОГ (10 ПОРЦИЙ)
~ Начинка: 6 стаканов очищенных и нарезанных ломтика­ми спелых персиков (1,7 кг), 4 стакана свежих сладких ви­шен (90Q г), 3/4 стакана сахара, 1/4 стакана кукурузного крахмала, 3 ст. ложки свежего лимонного сока.
)-«Верхушка»: 2 стакана муки, 1/3 стакана + 2 ст. ложки сахара, порцию разделить; 2 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 1/2 Ч. ложки соли, 1/2 стакана охлажденного мелко порублен­ного масла или маргарина, 3/4 стакана + 2 ст. ложки гус­тых, пригодных для взбивания сливок, порцию разделить; 1/4 Ч. ложки корицы, ванильное мороженое (по желанию).
Время приготовления - 30 минут. Время выпекания­ 20 минут.

Предварительно нагреть духовку до 220 ос. Намазать жиром прямоугольный лоток для выпекания из жаропроч­ного стекла или керамики.
Для начинки смешать в большой кастрюле персики, вишни, сахар и кукурузный крахмал. Довести до кипения, слегка помешивая, на среднем огне и кипятить 1 минуту. Снять с конфорки, затем влить лимонный сок. Выложить в приготовленный лоток.

Для пригoтовления «верхушки» смешать в большой мис­ке муку, 1/3 стакана сахара, разрыхлитель и соль. С помощью
двух ножей вмешать, измельчая, масло, пока смесь не станет «крупнозернистой». Влить 3/4 стакана сливок.
Вымесить, добиваясь однородной консистенции. На по­сыпанной мукой поверхности протертой, мукой скалкой раскатать тесто в корж толщиной.13 мм. Нарезать фигурки с помощью декоративных формочек с острыми краями раз­мером 6,3 см и 7,5 см, остатки вновь слепить и раскатать. Разложить фигурные кусочки теста поверх фруктов.

Смешать оставшийся сахар (2 ст. ложки), оставшиеся сливки (2 ст. ложки) и корицу и посыпать «верхушку». Выпекать 20 минут или -пока фрукты не начнут пузырить­ся, а «верхушка» не станет золотистой. Дать постоять 10­минут. (Такой пирог можно приготовить впрок. Он спосо­бен дожидаться гостей до 2 часов. При желании пода­вайте с ванильным мороженым.

ХРУСТЯЩИЙ ПИРОГ с ЯБЛОКАМИ ­И ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ
~ Начинка: 1/4-1/3 стакана сахара, J ч. ложка корицы, 1/2 Ч. ложки имбиря, щепотка соли, около 2 кг яблок твердых сортов, очищенных от кожуры и сердцевины и нарезанных на 8 клиньев каждое, 2 ч, ложки свежего лимонного сока.
~«Верхушка» из овсянки: 2/3 стакана муки, 2/3 стакана сахара, 1/2 стакана охлажденного и порубленного масла или маргарина, 2/3 стакана овсяных хлопьев (хлопья быстрого приготовленuя не годятся), 2/3 стакана нарубленных грец­ких орехов или орехов-пекан, ванильное мороженое (по же­ланию).

Предварительно нагреть духовку до 190. С. Для приго­товления начинки смешать в большой миске сахар, кори­цу, имбирь и соль. Добавить яблоки и лимонный сок, пере­мешивая, чтобы мучная смесь покрыла яблоки. Разложить фрукты ровным слоем в мелком блюде для запекания.
Для овсяной начинки смешать в средней миске муку и сахар. С помощью мешалки для теста или двух ножей вме­шать, измельчая, масло, пока смесь не станет «крупнрзер­нистой». Вмешать овсянку и грецкие орехи.
Накрошить «верхушку» поверх начинки. Выпекать 40 минут или пока начинка не начнет пузыриться. Подавать пирог теплым.