Овощные и творожные пироги

ПИРОГ С ГРИБАМИ
. Тестo: 2 1/2-3 стакана муки, 40 г дрожжей, 1/2 стакана
воды, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 ст.
ложка- сахара, 2 ст. ложки сливок, 1 рюмка водки.

~ Начинка: 400 г нарезанного зеленого лука, 100 г свежей
зелени укропа, 5 яиц, 100 г сливок, шампиньоны или белые
грибы, молотый перец и соль по вкусу.

Из муки, дрожжей’ и воды замесить опарное тесто и оставить на ночь. Утром добавить растопленное масло, яйцо, сахар, сливки и водку, хорошо вымешать и поста­вить в теплое место для подъема. Из яиц и сливок приго­товить хорошо взбитый омлет, затем мелко его порезать. Грибы нарезать и: обжарить. Мелко нарезанный зеленый лук истолочь с крупной солью, добавить рубленый укроп,. подготовленный омлет и грибы. Массу по вкусу посолить, поперчить, влить оставшиеся сливки и тщательно перемешать.
Подошедшее тесто раскатать в пласт по величине про­тивня, оставив часть теста на оформление верха пирога. Выложить на него еще теплую начинку, оформить повер­хность сеткой из оставшегося теста. в окошки сетки пожеланию можно уложить ядра жареного соленого минда­ля. Защипить красивым швом края пирога и смазать по­верхность взбитым яйцом. Выпекать пирог в горячей ду­ховке до готовности. Переложить его, па блюдо и подать горячим или слегка остывшим.
1
ЛУКОВЫЙ ПИРОГ
~ Тесто: 200 г сливочного масла или маргарина, 350-400 г муки, вода, соль, щепотка сахара.
~ Начинка: 500 г лука-порея, 3 яйца, 250 г сливок, ]20 г тертого сыра, 50-70 г бекона, 50 г масла или маргарина.

Замесить тесто, придать ему форму шара, обернyть по­лиэтиленом и на 1 час поставить в холодильник. Поджа­рить на сковороде бекон и лук. Смешать в кастрюле слегка взбитые яйца, сливки и тертый сыр. Тесто раскатать, по­ложить в форму, срезать выступающие края. Из вощеной бумаги вырезать круг по размеру коржа, накрыть корж, сверху насыпать горох (можно использовать рис или фа­соль) и поставить в духовку на 5-8 минут. Затем вынуть форму с полуготовым коржом, убрать горох и бумагу, вы­ложить лук с беконом, залить яичной массой, сверху вы­ложить кусочки масла или маргарина и запекать 20-25 минут до образования золотистой корочки.

КАПУСТНЫЙ ПИРОГ
~ Тесто: 800 г муки, 40 г дрожжей, 500 м/l молока (если его’ нет, можно взять и воду), 250 г сливочного масла или мар­гарина, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль на кончике ножа.
~ Начинка: 1 небольшая головка белокочанной капусты, 3 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
~ Для смазки: 1 желток.

Растопить маргарин, влить молоко, добавить соль, са­хар, растительное масло. Просеять через сито примерно половину муку, на муку вылить и осторожно перемешать с ней растворенные в молоке дрожжи. Просеять остальную муку И замесить тесто консистенции густой сметаны с тем­пературой примерно 30 ос. Поверхность теста присыпать мукой, прикрыть льняной салфеткой и поставить в теплое место для брожения.
Когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить для брожения. Обминку повторить.

Капусту нашинковать, опустить в кипящую несоленую воду, проварить.5-7 минут и откинуть на дуршлаг. Охла­дить, смешать с рублеными крутыми яйцами и посолить по вкусу.
Тесто раскатать слоем толщиной 5-7 мм, перенести на скалке (или на салфетке) на смазанный маслом противень, расправить и положить начинку. Сверху тонкими ломти­ками положить сливочное масло, закрыть слоем теста и аккуратно защипать шов. Поверхность наколоть вилкой и смазать желтком. Нанести произвольный рисунок из тес­та, сверху смазать желтком.
Выпекать при температуре около 200 ос до золотистого цвета.

ГОРЧИЧНЫЙ ПИРОГ
~ Тесто: 125 г муки, 60 г холодного сливочного масла, nоре­занного кубиками.
~ Начинка:, 60 г сливочного масла, 270 г лука-порея, 2 яйца, 180 мл "Сметаны, 2 ст. ложки зернистой горчицы, 80 г тер­того сыра «чеддер», горсть мелко порезанного шнитт-лука.

Положить муку в кухонный комбайн. Добавить масло и рубить, пока тесто не начнет напоминать крошки. Доба­вить 2-3 СТ. ложки холодной воды и готовить, пока тесто станет почти однородным. Достать из комбайна и сфор­мировать шар, затем сделать плоскую лепешку, положить в пакет для морозилки и заморозить на 2О минут.
Раскатать тесто, чтобы проложить глубокую форму для пирога. Оставить в холодильнике на 15-20 минут. Тем временем сделать начинку.

В большой кастрюле растопить масло. Добавить лук ­порей, готовить 2-3 минуты, помешивая. Добавить 31/2 стакана воды и накрыть. Снизить огонь, готовить 10 ми­нут и приправить.
Разогреть духовку до 200 ОС. Проложить форму С тес­том фольгой и наполнить сухим горохом или фасолью и запекать 15-20 минут. Затем достать горох (или фасоль) и бумагу и запекать еще в течение 10 минут, затем вынyть из духовки.
Смешать яйца, сметану и горчицу. Добавить лук, сыр и приправить. Перелить в подготовленную форму с тестом и разровнять сверху. Посыпать шнитт-луком и запекать до готовности.

ПИРОГ ИЗ ТВОРОГА С МИНДАЛЕМ
~ Тесто: 220 г муки, 60 г молотого миндаля, 60 г сахара
щепотка соли, 1 яйцо, 180 г масла.
~ Начинка: 1 лимон, 120 г изюма, 4 яйца, 550 г нежирного творога, 200 г сметаны, 1 пакетик ванильного сахара, 50 г желатина, 40 г миндального (или какого-либо другого) ли­кера, 40 г измельченного миндаля.
~ для выпечки: жир для формы, мука для раскатывания, 1 ч. ложка сахарной пудры, форма с высокими краями.

Муку просеять в миску, добавить-орехи, сахар, соль, яйцо. Холодное масло порезать на кусочки, бросить в миску и все быстро перемешать. Замесить тесто, скатать его в шар, завернуть в полиэтиленовую пленку и положить на 1 час в холодильник.
Смазать форму жиром. Духовку нагреть до 180 градусов. При­мерно две трети теста раскатать по величине формы, по­ложить его на дно. Оставшуюся часть раскатать полосой шириной 3 см и закрепить его по краям формы.
Начинка: очистить лимон. Изюм слегка размочить в Боде. Разбить яйца, отделив желток от белка, белки взбить. Желтки, творог, сметану, порезанную цедру, ванильный сахар, желатин, сахар и миндальный ликер перемешать.
Отжатый изюм смешать с полученной массой. Творож­ную массу выложить на тесто в форму, разровнять. Выпе­кать при средней температуре в течение примерно 1 часа.
Через 30 минут посыпать измельченным миндалем.
Выключить духовку, пирог вынимать не сразу, а дать ему настояться еще 30 минут. Затем вынуть его из формы, положить на кухонную решетку~
Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

ПЕРСИДСКИЙ ПИРОГ
~ 150 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан кефира или простокваши, 1 ч. ложка соды, 3 яйца, 220 г тертой брынзы, 140 г муки, 4 ст. ложки теплой воды.

Яйца растереть с маслом, смешать с тертой брынзой. Добавляя понемногу кефир и муку, вымешать тесто, как для кекса. Добавить соду и еще раз перемешать.
Смазать форму маслом, выложить тесто, поставить на решетку и выпекать 1 О минут до готовности.
Дать постоять 5 минут в форме, затем вынуть и поло­жить на решетку, чтобы пирог остыть полностью.

СЫРНЫЙ ПИРОГ с ПОМИДОРАМИ
»Тесто: 130 г масла, 230 мл муки, 200 г крахмала, щепот­ка соли, 3 ст. ложки ледяной воды или очень холодного мо­лока.
» Начинка: 320 г обезжиренного домашнего сыра или сухого творога, 100 г масла, 200 г сметаны, пучок базилика, 2 яйца, соль, перец, 500 г помидоров.

Все ингредиенты для приготовления теста должны быть очень холодными.
Смешать сухие компоненты, просеять их через сито, выложить туда же кусочки масла или сливочного маргари­на, порубить ножом до крошки, добавить жидкость, быст­ро вымесить тесто.

Форму (лучше разъемную) помазать маслом и слегка присыпать мукой. Выложить в нее тесто. Завернуть все в целлофан и поставить в холодильник на 30-40 минут (мож­но с вечера, а пирог печь утром). Тем временем пригото­вить начинку. Сыр смешать с маслом и сметаной, пору­бить базилик и добавить его в смесь. Яйца взбить на водя­ной бане с солью и перцем, постепенно добавить туда сыр­ную массу. Помидоры порезать на половинки, сняв пред­варительно кожуру. .
Нагреть духовку до 200. С. Тесто в форме наколоть и выпекать 15 минут. Выложить начинку, сверху вдавить по­мидоры, посолить их и поперчить. Выпекать еще 45-50 мин при 180. С.
Дать немного остыть, осторожно вынуть из формы. Подавать еще теплым, можно порезать на порционные
куски.