Калужское тесто

Рецепт теста "Калужского пряника"

Все знют Тулу как родину пряников, но не многие знают, что калуга тоже имела свой рецепт и хранила его в секрете, но потом он был утерян.

Каждый пятый был купцом
— В 1804 году на 30 жителей Калуги приходилась одна торговая лавка, — рассказывает калужский краевед Олег Мосин. — Выходивший в то время в нашем городе журнал «Урания» писал, что «в Калуге мужского пола 9160 человек, женского — 9998. А торговых лавок — 159 каменных и 494 деревянные». Вот и получается, что каждый девятый мужчина был купцом. А если брать многодетные купеческие семьи, то выходит, что каждый пятый калужанин принадлежал к купеческой семье.
В 1811 году в Калуге жили 23137 человек, купцов было около тысячи.
Кожевенным делом занимались Грибановы, Коробковы, Слобожениновы, Перекалины, Ларины, Фалеев, Машошины, Вереитиновы. Щетинным делом — Золотарев и Борисов, чугунолитейным — Засыпкины, Лавровы, Киселевы, Барановы. «Некоторые же делали с особливым искусством грешневое тесто («калужское»), которого продавали на 6 тыс. руб.»

Утаил рецепт от обиды
Так называемое «калужское тесто» пользовалось огромной популярностью. Говорят, что князь Потемкин Таврический разгневался, когда ему на обед не подали «калужское тесто». Писатель Глеб Успенский, живший в 1875 году в Калуге, назвал наш город «Тесто­единск». Иван Шмелев в детстве пробовал «калужское тесто» на московском рынке, а Салтыкова-Щедрина в малоярославском трактире «потчевали обедом: суточные щи, жаркое из телятины да калужское тесто». Правда, это лакомство не всем было по душе. Писатель Борис Зайцев говорил, что «калужское тесто» «медвяно-мучнистое и вряд ли кому, кроме калужанина, могло бы понравиться».
«Калужское тесто» нельзя в полной мере назвать тестом. Это была своеобразная сладость. Изготавливали ее калужские мещане Беляевы-Постниковы. Их булочные так и назывались — «Калужское тесто» — и находились на улицах Воскресенской и Облупской (Театральной). Выпекались и продавались там и знаменитые черные пряники, рецепт которых утерян. В начале XX века булочные перешли к купцам Кобелевым. По легенде, после революции 1917 года Кобелев — главный хранитель рецепта — обиделся на советскую власть и утаил ото всех ингредиенты теста. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели.
Калужский краевед Валентина Фридгельм нашла рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время — до трех месяцев, не портясь.
Кстати, «калужское тесто» делали с раз­личными добавками, особой популярностью пользовалось апельсиновое и «какавное».
Оно подавалось к чаю наряду с другими сладостями.

попробуй!
«Калужское тесто»
Вам понадобится:

500 г сухарей,
500 г сахара,
400 г воды,
2 гвоздики,
3 г бадьяна,
5 г корицы,
2 г кардамона,
100 г сахара.

Способ приготовления.
Приготовить сухари из «Бородинского» хлеба, истолочь их в ступке, просеять через частое сито. В кипящую воду положить сахарный песок, молотую корицу, толченую гвоздику, кардамон и бадьян, всыпать просеянные сухари, помешивая, довести до кипения, поставить в тепло на 10-12 часов. Готовое тесто сформовать в любой форме, обсыпать сахарным песком. Хранить в холоде.