Вариации на тему пончика

Любите ли вы пончики?
Для меня самые обычные, присыпанные сахарной пудрой- один из вкусов детства. Воспоминания уносят лет на 20-30 назад. Сочи, центральный рынок, вход с Московской. Справа от входа раньше была закусочная, специализировавшаяся на этом нехитром лакомстве. В огромной кастрюле варился кофе с молоком, в котором плавали крошки зерен, рядом стоял чан с маслом, куда дозатор-формовщик выпускал тесто с дыркой посередине. Продавщица, с почти постоянными ожогами на руках от кипящего масла, ловко переворачивала одни и вылавливала другие пончики. Их покупали поштучно, а продавали на вес. Ваш заказ посыпали сахарной пудрой, которая лежала тут же в сите. И вот ты стоишь, у подоконника или столика (если повезет), прихлебываешь обжигающий кофе, стараясь не обжечься, аккуратно берешь с тарелки пончик, желательно тот, на котором больше всего сахара, и держа самыми кончиками пальцев-тоже ведь обжигает- и кусаешь! Ах...
К сожалению, вскоре после моего отъезда той пышечной (почему то их тогда называли пышками) не стало- взорвался баллон с газом, и не смотря на то, что центральная ПЧ буквально в 200 метрах, пожар уничтожил все.
Потом появились пончики, которые как раз таки и есть пышки- круглые, без дырки, полые и с начинкой внутри. Не то, совсем не то...
Тут тоже есть пончики- и те, и другие, и даже третьи. Их называют на американский манер донатсами, Они могут быть и мягкими, и твердыми, со всевозможными начинками (кроме варенки - ну не знают японцы такого деликатеса) и обмазками-присыпками.
На юге Японии- Окинаве, пончики делают с тростниковым сахаром, на соде а не дрожжах и они называются сата андаги- круглые, с достаточно твердой корочкой и мягкой внутренностью.

К чему это я? Да так, разбирала книжно-журнальные завалы, и в одном старом журнале нашла рецепт пончиков и ряд идей по их преображению. Сам журнал отправляется в макулатуру, а рецепты я отсканировала и решила поделиться с вами.
Приготовить лучше мамам самостоятельно, все таки кипящее масло и дети не очень совместимы, но к украшательству можно и нужно подключить юных поварят.

Сканеры страниц я прилагаю. Они на японском- краткий перевод я дам, а остальное, как говориться, сделают ваша фантазия и возможности



ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ
6шт ~15см
Мука низкоглютеновая 150гр
Мука высокоглютеновая50гр
Крахмал 50гр
Сахар 30гр или 3ст л без горки
Соль 4гр
Сухие дрожжи 6гр или 1чл
Яйцо 1шт (50гр)
Вода 100гр
Шотеринг (растительный жир) 50гр
Порошок для выпечки 10гр
Растительное масло для жарки

Прим.1
В Японии используют муку 2х видов-низкоглютеновая идет для тортов, печенья, кляра. Высокоглютеновая-для х/б изделий. Если у вас нет такого разделения- используйте универсальную муку.

Прим.2
Суммарный вес жидкостей (яйцо+вода)должен равняться 150гр. Если вы используете мелкие (или наоборот-большие) яица, то просто поставте стакан на весы, разбейте туда яйцо и долейте воды до нужного веса


В комбайн высыпьте смесь муки и крахмала, добавте сахар, дрожжи, жир, соль, пекарский порошок. Обратите внимание- дрожжи не должны быть рядом с жиром и солью!
Включите процессор на малую скорость, постепенно вливайте жидкость. Как только все ввели- включаете на полную скорость и замешиваете 1.5мин. Тесто должно сбиться в один комок и легко отставать от стенок.
Если тесто получилось липким, то добавте муки- на малой скорости вводите по 1чл муки, добавляя до достижения необходимой консистенции.

При желании можно использовать тростниковый или неочищеный(коричневый) сахар.



Тесто вынуть из процессора и вымесить руками раз 20-30, до гладкого состояния. Сформировать шар и положить в емкость, накрыть пленкой и поставить в теплое (35-40С) место примерно на полчаса- для первого подъема. По окончании этого времени (тесто вырастет в 2-2.5 раза в объеме)- выпустить газы, продавив в середине рукой.
Разделить тесто на 6 частей, сформировать в шары и дать ему отдохнуть, накрыв марлей от обветривания.
Провести окончательную формовку- скатать в шары, вырезать формочкой середину и аккуратно растянуть получившееся кольцо до 12см диаметром.
Масло нагреть до 180-200С, провести тестирование на маленьком кусочке теста (серцевинка донатса)- опущеный в масло он должен тут же всплыть. Отрегулировать газ, что б масло не нагревалось дальше, а только поддерживалась заданая температура
Аккуратно опустить наши донатсы в масло, проследив что б они не слиплись. Обжарить до светлозолотистого цвета с одной стороны, перевернуть и обжарить вторую сторону.
Выловить и положить на сетку, что б стекли излишки масла.
Базовые пончики готовы. При желании посыпать сахарной пудрой.



Шоколадная глазурь 3х цветов
( расчет на 6 донатсов)
90гр шоколада
1/2чл растительного масла
Шоколад мелко поломать, растопить на водяной бане, добавить масло. Когда масло полностью вмешаете и шоколад преобретет глянцевую поверхность-готово.
Аналогично можно сделать клубничный (розовый) или белый шоколад. Если нет клубничного- замените его белым, добавив в него столовую ложку клубничного варенья и немного красителя.


Сверху можно украсить дополнительно- готовыми украшениями, присыпками, или айсингом, мелко порезаными сухофруктами, вафельной крошкой или порошком зеленого чая.


Глазированый донатс с каштановым кремом
Расчет на 6 штук
Глазурь- Сахарная пудра 4ст л
Вода 1 чл
Мед 1\2ст л
Смешать воду и сах. пудру, что б не было комочков, добавить мед. Обмакнуть донатс и дать глазури высохнуть.

Приготовить каштановый крем- 100гр сливок взбить в густую пену и добавить 30гр каштанового пюре. Смешать до однородной массы. Каштановое пюре можно заменить протертыми вареными каштанами, смешаными с небольшим количеством сахарного сиропа или каштанового меда. Выдавить из кулинарного мешка на донатс и украсить глазироваными каштанами (maron glasse). Для этого очищеные каштаны проварить в сахарном сиропе с добавкой бренди или коньяка примерно полчаса, выложить на сетку и дать обсохнуть.

Вариации для глазированых донатсов
Миндаль- крошка, лепестки, пудра.
Варенье или джем-любое- выдавить из конвертика любым узором на ваш вкус.
Какао-сахар. Смешать сахарную пудру и какао и обмакнуть в эту смесь еще незастывшую глазурь.
Порошок из ягод. Сухие (фриз-драй) ягоды протереть через сито или в блендере, смешать с гранулированым сахаром и обмакнуть в смесь незастывшую глазурь
Цедра цитрусовых- посыпать на глазурь свеженатертую цедру или мелкорубленые цукаты.

Внизу на последних двух страницах показан Французский твистер (French Cruler), который отличается от обычных донатсов тестом- для него используется заварное, то самое, из которого пекут заварные пирожные- шу и эклеры. Только твистер жарят в масле

Итак, на 6 штук диаметром примерно 15см нам потребуется
Смесь для оладьев (pancake mix) 80гр
(Заменяется 75гр низкоглютеновой муки+5гр порошка для выпечки)
Несоленое масло 50гр
Вода 1/2 чашки
Яйцо 2шт (примерно по 45-50гр)
Ванильная эссенция или 1/5 стручка ванили
Масло для жарки


Глазурь
Сахарная пудра 4ст л
Мед 1/2ст л
Вода 1чл

12 листиков пергамента или бумаги для выпечки размером 15х15. С изнанки карандашом нарисовать круг диаметром примерно 10-12см.

Завариваем тесто
В воду положить стручок ванили и дать закипеть. Потом его вынуть, семеня вычистить и добавить обратно (шкурку можно выкинуть или высушить и положить в баночку с сахаром для получения ароматизированого сахара) В кипящую воду добавить масло, дать ему растопиться и высыпать муку, не переставая мешать, что б не образовалось комков. Уменьшить огонь и продолжая мешать, заварить тесто в течении 2-3х минут до однородной гладкой массы.
Еще горячее тесто выложить в процессор или чашу миксера, включить на малую скорость и постепенно влить яица. Тщательно вмешать их в тесто, постепенно увеличив скорость и взбить 1-2 минуты. Если вы используете ванильную эссенцию, время ее добавить. Тесто должно быть мягким, но держать форму. Выложить тесто в кондитерский мешок или шприц с зубчатой насадкой (8-10 зубцов). выдавить на лицевую сторону бумаги придерживаясь нарисованых кругов.
Разогреть масло до 180С, провести проверку каплей теста- должно запузыриться и тут же всплыть.
Опустить в масло партию заготовок, как бы вкатывая их в масло. Через несколько секунд бумага отстанет от теста и ее можно убрать. Обжарить до золотистого цвета с двух сторон, вытащить и положить на сеткутой стороной, которая была на бумаге.
Приготовить глазурь - сахар смешать с водой, что б не было комочков и добавить мед.
Обмакнуть в глазурь наши твистеры верхней стороной и дать ей обсохнуть. Соеденить попарно, скрепляя по своему вкусу- взбитые сливки, заварной крем, ганаш, сметанный крем.







На последних двух рецептов как таковых нет- просто показаны идеи украшений при помощи разных сладостей- типа маршмеллоу или мишек гамми, готовых соусов, эМэМдемсов, крекеров и тп.