Все об арабских травах и специях

Черный тмин;
Habba Souda, Habbat al-Barakah (араб.); Nigella sativa (лат.)




Черный тмин - коренной житель Средиземноморья. Он также выращивается на Ближнем Востоке и в некоторых других частях Азии. Иногда семена черного тмина называют «семенами благословения».

Арабы используют семена черного тмина не только в качестве специи, но и как лекарство, с помощью которых можно вылечить такие заболевания как астма, полиомиелит, почечные камни, боль в животе и другие. Семена тмина также используются на протяжении многих веков как средство для укрепления иммунитета и сохранения красоты.

Согласно традиции, пророк Махаммад (мир ему) характеризовал черный тмин как «лекарство для каждой болезни, кроме смерти». Известный врач Ибн Сина (980-1037), больше известный как Авиценна, говорил, что черный тмин полезен как отхаркивающее средство, стимулирующее энергию тела и помогающее преодолевать усталость и печаль.

Как использовать: 1) Семена черного тмина используют как специю. 2) Полезно смешивать чайную ложку семян черного тмина и мед, и употреблять в качестве лекарства. 3) Кипятить черный тмин с водой (дать настояться и пить). 4) Черный тмин нагревают с молоком не доводя до кипения, после чего настаивают при комнатной температуре и пьют. 5) Семена черного тмина размалывают и разводят порошок в молоке или воде. 6) Тмином можно посыпать хлеб и печенье. 7) Можно использовать как ароматическую добавку (например в свечках).

На кухне: Черный тмин обладает несильным острым ароматом. Он придает специфический, неповторимый аромат арабской выпечке. Тмином часто посыпают хлеб и сыр. Он нагревается с молоком для аромата. Он используется в пищу вместе с выпечкой.

Использование в Аравии: В Аравии черный тмин остается традиционным средством от астмы, кашля, болей в животе, колик, общей усталости, ревматизма, болезней рта и гортани, заболевания кожи и рака. Он помогает восстановиться матерям после родов, влияет на менструацию, улучшает мочеиспускание, стимулирует функцию печени, выводит почечные камни и способствует развитию умственных способностей. Черное семя используется для укрепления кожи и волос, а также для стимуляции роста волос.

Знаете ли Вы?

•· Семена черного тмина были найдены в могиле Тутанхамона. Это свидетельствует о том, что черный тмин играл важную роль в древнем Египте, так как в те времена было принято размещать в захоронениях вещи, необходимые для загробной жизни





Кардамон; hal (араб.); Elettaria cardamomum (лат.)





Вообразите древний торговый караван, перемещающий медленно по пути из западной Аравии к Средиземноморью. Специи и пряности, перевозимые на верблюдах, могли быть привезены из Йемена, Восточной Африки, Индии или отдаленного Китая. По тороге к прибыльным торговым центрам Средиземноморья караванщики останавливаются в деревнях и обмениваются товарами с сельскими жителями и кочевниками-бедуинами. Меняя мясо коз, свежие продукты или плетеные корзины, местные торговцы получают кардамон, необходимый для приготовления ароматного арабского кофе.

Абориген Индии и Шри-Ланки, кардамон - полюбившаяся специя на Аравийском полуострове. Традиционный арабский кофе сильно приправлялся им. Фактически, кардамон - ценный компонент в ближневосточной кухне. Его используют в напитках, конфетах, печеньях и главных блюдах.

Как использовать: 1) Слегка раздавите стручки кардамона, удалите из них семена. Семена мягко раздавите или поджарьте на сухом огне при высокой температуре. Это надо сделать для того, чтобы «выпустить» их аромат. 2) Размелите семена в порошок.

На кухне: Кардамон - необходимый компонент при приготовлении арабского кофе. Его можно добавить к напитку, размолов стручки кардамона в порошок, и добавив его к уже приготовленному кофе. Гвоздика, шафран, сахар, nakhwa (См. страницу 19.) или розовая вода также иногда добавляется для придания особого аромата кофе.

Традиционным напитком в Хиджазе является «сладкий кофе», который вообще-то не содержит никакого кофе. Это - замечательный, теплый напиток с приятным ароматом кардамона. Он готовится в специальных случаях, к примеру, для студентов в день окончания учебы и вручения им диплома.

Использование в Аравии: Кардамон является средством против метеоризма и обладает стимулирующими свойствами. Он согревает организм и помогает устранять расстройства желудка и газообразование.

Знаете ли Вы?

•· Кардамон - одна из самых дорогих специй в мире, потому что каждый стручок плода, содержащий семена, должен быть собран вручную. Стебли цветка должны быть тщательно исследованы и вновь исследованы, поскольку стручки плода развиваются по различным показателям. Зеленые и плотные стручки сначала сушат, и только после этого продают.
•· Викинги обнаружили кардамон при их исследованиях и завоеваниях в Средиземноморье приблизительно 1000 лет назад. Они ввозили эту специю Скандинавию, где она используется в сдобе пряных пирогов и хлебов и в наши дни.
•· Кардамон был одной из самых популярных восточных специй в древнеримской кухне.
•· Порошок кардамона может размягчить пластмассовую ложку, оставленную в нём на несколько дней.





Ливанское масло; Luban(араб.); Burseraceae (лат.)





Ливанским маслом называют кристаллизованную смолу, источавшуюся маленьким деревом, которое встречается в прибрежных областях юга Аравийского полуострова и на ближайшем побережье Восточной Африки. В древности, ливанское масло было очень дорогим товаром, иногда более ценным, чем золото. Торговцы привозили это сокровище в крупные торговые центры Европы и Западной Азии морским путем, и через земли Йемена и аравийское побережье Красного моря к Ливану. В Саудовской Аравии и других странах Персидского залива, мирру используют в качестве благовония.

Как использовать: 1) Многие используют смолу в качестве жвачки. Ливанское масло имеет умеренный, приятный вкус и делает дыхание свежим. 2) Используется как средство борьбы с тошнотой. 3) Кусочки смолы можно настаивать в воде и пить получившуюся жидкость. 4) Использовать в качестве благовония (поджигать или натирать тело и одежду).

Знаете ли Вы?

•· Мирра бывает пяти цветов: белого, светло-лимонного, бледно-зеленого, а также цвета светлого и темного янтаря. На цвет смолы влияет время её сбора. Более светлая смола собирается ближе к осени, тогда как смола более темного цвета собирается ближе к весне.
•· Сезон сбора смолы длится с мая по середину сентября, но, несмотря на это, на ближневосточных рынках масло доступно круглый год.
•· Соответственно уникальным климатическим условиям лучшая мирра собирают с деревьев, растущих в гористой местности Дофар в Омане. Помимо Омана, деревья выращиваются в Йемене, Эфиопии, Сомали и Индии.
•· Во времена фараонов, мирровые деревья стали выращивать в Египте, где мирра традиционно использовалась при исполнении религиозных ритуалов.
•· В десятом столетии персидский врач Ибн Сина (известный Западу как Авиценна) рекомендовал использование мирры в лечении опухолей, язв, рвоты, дизентерии и лихорадки.
•· На сегодняшний день мирра остается основным компонентом в различных смесях ладана, сжигаемых в ритуалах христианских церквей.
•· Западные специалисты считают мирру противовоспалительным, антисептическим и вяжущим средством, и рекомендуют применять ее при повышении тонуса матки во время беременности и для восстановления сил.
•· Обугленная мирра использовалась при изготовлении кохль - черного порошка, традиционно используемого женщинами Среднего Востока для окрашивания ресниц. Кохль также является основным компонентом сурьмы


Тимьян; Za‘tar, Sa‘tar, Hasha’(араб.); Thymus vulgaris (лат.)




Обязательным атрибутом ближневосточной трапезы является сосуд с оливковым маслом и тимьяном, в который обычно опускают хлеб. Лепешки с тимьяновым маслом всегда подаются гостям перед обедом. Затар переводится с арабского как тимьян, этим же словом обозначают арабскую смесь специй, в состав которого входит порошок высушенного тимьяна, сумаха и семян сезама. В каждой арабской стране существует свой способ приготовления затара.

Как использовать: 1) Использовать свежие зеленые листья тимьяна в качестве приправы. 2) Использовать сушеные листья тимьяна как часть ароматической смеси затар. 3) Посыпатьзатар (свежий тимьян или смесь специй) на фрикадельки или в овощи. 4) Использовать затар с оливковым маслом как приправу к хлебу.

На кухне: Лепёшки с добавлением плавленого сыра и затара, или ливанского масла и затара, или просто затара, обладают восхитительным вкусом. Храните затар в герметическом контейнере, как можно дальше от прямого света.

Использование в Аравии: Тимьян используется как общее средство от озноба, гриппа, лихорадки, кашля и бронхита. При этих заболеваниях следует выпивать по четыре-пять стаканов чая тимьяна день. Тимьян является антисептическим, антиспазматическим и противогрибковым средством. Он также применяется как отхаркивающее и противопаразитарное средство.

Знаете ли Вы?

•· Пять тысячелетий назад, жители Древнего Шумера использовали тимьян как антисептик.
•· Древние египтяне использовали тимьян как компонент мумифицирующего бальзама.
•· Арабский ученый аль-Кинди использовал тимьян как лекарство против бактериальной инфекции и сыпи.
•· Врач аль-Рази считал тимьян «средством, повышающим аппетит, очищающим пищеварительный тракт и лечащим от напыщенности».
•· Тимьян - одна из немногих трав, имеющае более насыщенный аромат в высушенном виде, чем в свежем. Другие растения, которые медики и кулинары предпочитают использовать в засушенном виде - розмарин и орегано.