О пряностях, приправах и специях

Каждую пряность нужно хранить в отдельной посуде с плотно закрывающейся крышкой. Брать пряности нужно обязательно сухими руками или сухой ложкой.

Горчица, разведенная на молоке вместо воды, дольше сохраняется и не сохнет.
Подсохшую горчицу можно восстановить, если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.

Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах. Добавляя чеснок в горячие блюда, следует помнить, что при длительном нагревании он теряет свои вкусовые и полезные свойства. Поэтому класть его в блюда следует в самом конце - под крышку и, выключив огонь, дать блюду настояться в течение нескольких минут. Тогда аромат чеснока будет мягким, сочетаясь с ароматом пищи и других приправ.

Хрен можно пропустить через мясорубку, если его предварительно мелко нарезать. Хрен можно будет легко измельчить на терке, если на ночь оставить в холодной воде.

Щавель легко заменяется крапивой или шпинатом с добавлением лимонной кислоты.

Тимьян придает блюдам перечно-пряный вкус с привкусом камфары. Употреблять его следует в малых количествах с тушеными и жареными мясными блюдами, фасолью, перцем и баклажанами.

Чабер садовый лучше всего добавлять при варке. Хорошо сочетается с блюдами из бобов, капусты и картофеля, а также при консервировании огурцов.

Петрушку и сельдерей можно сохранить свежими не менее 4 месяцев, если их пересыпать сухим песком, завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать в темное прохладное место.

Кардамон для применения надо очистить от белой кожицы, а затем растолочь, соединив его с сахаром.

Циннамон, или пряная корица, культивируется в Индонезии. Это кора молодых однолетних побегов кустарника циннамона. В сухом виде представляет собой маленькие кусочки 1-2 сантиметра тонкой коры беловато-бежевого снаружи и желто-красного цвета внутри. Аромат - остро-пряный, вкус - пряно-жгучий.

Зелень майорана используется в качестве пряности в свежем и сухом видах. Относится к наиболее употребляемым пряностям в словацкой кухне. По вкусу отлично дополняет тимьян. Употребляется при приготовлении супов, соусов, блюд из грибов, печени. При жарке птицы, свинины, баранины и ягнятины, к спагетти с мясом. С ним готовят паштеты, фарши, блюда из яиц и сыра. Можно заменить душицей, увеличив дозу.

Лавровый лист используют для ароматизации супов - мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых и вводят во вторые блюда из мяса - тушеная говядина, телятина, баранина, отварной окорок, студень, рыбы - отварная, тушеная рыба, заливное, маринованная сельдь, овощей - тушеная морковь, отварной и тушеный картофель, гороховые каши. А также употребляется в соусы - главным образом в порошке, который у нас применяется редко. В грибные маринады - в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы.

В молотом виде кайенский перец отличается специфическим пряно-горьковатым ароматом - в то время как аромат других перцев крайне слаб.

Корица. Сегодня корица используется во всем мире в сладких и несладких блюдах. Мексиканцы добавляют ее в кофе и в шоколад, в Испании с палочкой корицы иногда подают джин с тоником, а щепотка корицы используется в рисовой каше. На Среднем Востоке она используется вместо черного перца как приправа к мясу, тогда как французы добавляют ее в песочное рождественское печенье.

Ягоды можжевельника добавляют для аромата в блюда из мяса и домашней птицы. Следует иметь в виду, что на 1 кг. мяса следует брать не более 7-8 ягод: в большом количестве они ядовиты - особенно когда плохо высушены. В русской кухне плоды можжевельника издавна кладут в квашеную капусту. вместе с мятой, чесноком, майораном и эстрагоном можжевеловые плоды входят в состав маринадов. Они также улучшают вкус мяса дичи.


Коньяк используется в кулинарии в качестве приправы к некоторым вторым блюдам и супам-пюре, к красным томатным соусам, добавляется в выпечку, десерты и т. д.
Этот алкогольный напиток придает блюдам, соусам и напиткам своеобразный тонкий аромат.

На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые становятся готовой к употреблению концентрированной приправой. Обычно в их состав входят в различных пропорциях уксус, мука, соль и основа - бульон, томатное, сливовое или яблочное пюре, иногда - гранатовый сок. В зависимости от состава соус можно применять в широком диапазоне блюд. Единственный минус - уксус нейтрализует все полезные свойства пряностей.