Специи и пряности

Источник:
http://www.blogohoz.ru/specii-i-pryanosti-koldovstvo-na-kuxne/#more-1790

Самые распространенные специи и пряности:

Имбирь. Свежий имбирь (в рецептах его называют «корень имбиря») используется в азиатских блюдах, но имеет довольно специфический запах, который нравится не всем. Молотый имбирь пахнет, на мой взгляд, гораздо приятнее, его используют в выпечке, пудингах, десертах, добавляют в чай, кофе, соки – освежает, тонизирует и бодрит. Настоянная на имбире водка – гарантированный восторг гостей. При консервировании я добавляю имбирь в сливовый и грушевый компот.

Куркума (индийский шафран) - придает блюдам яркий желтый цвет. Добавляется в плов, рисовые блюда. Если обвалять рыбу в смешанной с куркумой муке, у нее будет чудесная яркая корочка и легкий пряный аромат.

Шафран – весьма дорогая пряность, поэтому его часто заменяют куркумой. Но настойка шафрана на коньяке – просто умопомрачительная добавка для разного рода кексов. Шафран не стоит использовать одновременно с другими специями и пряностями, он самодостаточен. Применяют шафран также в супах, блюдах из риса, рыбы, но вряд ли вы будете часто готовить блюда с шафраном, потому что самый дешевый шафран стоит минимум 10 евро за грамм.

Кардамон – придает экзотический аромат десертам и молочным блюдам, добавляется в выпечку, кофе, пунш и глинтвейн.

Корица – хорошо сочетается с яблоками и грушами, щепотку корицы можно добавлять в яблочные пироги, оладьи, компоты, варенье. Кроме того, корица хороша в сочетании с шоколадом.

Базилик очень дружен с помидорами, его можно добавлять в томатные супы, подливы из помидоров, соусы.

Орегано – не что иное, как родная наша, русская душица, или «матрешка». Применяется очень широко – от салатов до мяса и рыбы. Ваш любимый рецепт салата Мимоза вряд ли включает орегано, но для многих итальянских блюд это непременная составляющая, так как родом эта трава со средиземноморья. Близкий родственник орегано – майоран, но у него менее выраженный запах и вкус.

Кумин (зира) – в плов, в блюда из фасоли и баранины, баклажаны, рис, маринованную капусту.

Кориандр (семена кинзы) - в грибы, рыбу, в некоторые мясные и овощные блюда. Щепотка кориандра в кофе придает просто невероятный аромат. (Мой муж в кофе добавляет еще черный и красный перец. Для меня это слишком экстремально))

Тимьян хорошо подходит в те блюда, где используется сырно-чесночно-майонезная смесь.

Мускатный орех. Тертый мускат очень быстро теряет аромат, поэтому его лучше покупать целым и по мере необходимости натирать на маленькой терке. Используется в десертах, выпечке, молочных блюдах.

Тмин – в несладкую выпечку, в тушеную капусту и свеклу, блюда из свинины

Ваниль. Настоящая ваниль – это стручки. Желательно избегать синтетического ванилина и использовать стручковую ваниль, эстракт или эссенцию. Стручки ванили можно хранить в банке с сахаром, и этот сахар использовать в кулинарии. Ваниль применяется в сладкой выпечке, хорош в десертах, молочных блюдах. Я добавляю щепотку молотой ванили в вишневый компот, заготавливаемый на зиму.

Гвоздика. Используется в выпечке (особенно с яблоками), при приготовлении мяса, ветчины, пряных блюд из риса.

Семена горчицы – сырные блюда, курица, сливочные соусы, салаты.

Паприка – растертый в порошок красный перец, обычно сладкий. Применяется в европейской кухне, в гуляшах, паприкаше, при приготовлении свинины.

Бадьян – специя в виде звездочек, с сильным пряным ароматом. В основном используется в кондитерских блюдах – десертах, выпечке, напитках. Хорошо сочетается с вишней, не дает засахариться вишневому варенью.

Приправы-смеси:

Карри – индийская приправа, смесь специй. Включает в себя куркуму, кориандр, кумин (зира), красный перец, кардамон. Могут добавляться и другие пряности.

Хмели-сунели – популярная грузинская приправа, в ее состав входят: фенугрек (пажитник, шамбала), укроп, сельдерей, петрушка, базилик, тимьян, мята, кориандр, лавровый лист, майоран, шафран, красный перец.

Прованские травы – нежно любимая мною французская смесь душистых трав: майоран (орегано), розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята. Добавляется к супам, блюдам из мяса и рыбы и овощам.

Смесь для плова – шафран, зира, барбарис + 1 звездочка бадьяна (аромат будет бесподобный, только не переборщите)

Специи можно растирать с морской солью. На вкус морская соль ничем не отличается от обычной, и ее можно добавлять в блюда.

Специи, пряности, душистые травы – это просто песня на кухне. Если вы никогда раньше не использовали все многообразие специй, попробуйте поэкспериментировать. Наверняка вам понравится это волшебное занятие, и специи станут постоянными вашими помощниками и друзьями.

Как хранить?


Специи нужно хранить в сухом темном месте, подальше от тепла и солнечного света, в плотно закрытых контейнерах. Как бы ни казалось удобно разместить полочку со специями около плиты – это не очень хорошая идея, там им не место.

Разные специи имеют разный срок хранения, разница в запахе может быть просто поразительной, поэтому запоминайте:

Молотые специи сохраняют аромат не более 6 месяцев, целые – один-два года.

Целая корица, мускат, гвоздика сохраняют свойства больше двух лет.

Молотый кориандр не хранится вообще, его лучше покупать целым.

Молотый имбирь – чем быстрее вы его используете, тем лучше, поэтому покупайте в микроскопических дозах.

Молотый перец – выдыхается очень быстро, лучше покупать целым.

Заменяйте специи и пряности, когда они теряют аромат.