11 мифов о блюдах, приготовленных во фритюре, в которые не стоит верить

Эта статья переведена автоматическим Я-переводчиком. Так что делаем скидку на некоторые "топорные" обороты текста.
Статью нашла, когда искала информацию о фритюрном профессиональном масле для использования в быту. Ответ на свой вопрос в тексте не нашла, зато узнала много другой информации. Может и Вам эта информация пригодится.
Мне будет интересно и Ваше мнение по этой теме

******

11 мифов о блюдах, приготовленных во фритюре, в которые не стоит верить

Автор Надин Мерфи 25 марта 2025 года


Жареные во фритюре блюда имеют дурную славу. Вид тарелки с жареной курицей, плавающей в жире, или рыхлой порции недожаренной рыбы может отпугнуть даже самого увлеченного кулинара, не говоря уже о любителях вкусно поесть. На самом деле жарка во фритюре — отличный способ сохранить вкус и сочность продуктов, и кто же не любит хрустящие, ароматные кусочки, обжаренные во фритюре?

Продукты, приготовленные во фритюре принято считать вредными для здоровья. Скептики утверждают, что при жарке во фритюре разрушаются питательные вещества и белок, а также образуются трансжиры и калории. Это может быть правдой, но только в том случае, если готовить неправильно. Главное — использовать подходящее масло, идеально приготовить кляр и, самое главное, соблюдать правильную температуру. Мы поговорили с Марисель Джентиле, шеф-поваром и владелицей Maricel’s Kitchen в Нью-Джерси, и Патрисией Танумихардья, автором кулинарной книги "Ступка и пестик — классические индонезийские рецепты на современной кухне," чтобы узнать правду о продуктах, приготовленных во фритюре.

Жареная во фритюре еда — это всегда вредно

Ни для кого не секрет, что жарка во фритюре — не самый здоровый способ приготовления. Даже самая тщательно приготовленная жареная еда может быть более калорийной и жирной по сравнению с другими способами приготовления, такими как запекание или выпечка. Жареные во фритюре продукты не так вредны, если их правильно готовить, особенно если учитывать, что именно вы жарите (например, овощи), использовать легкое тесто и полезное масло.

При жарке во фритюре продукты погружают или частично погружают (например, пончики) в выбранное масло при температуре от 350 ° F (177 ° C) до 375 ° F (191 ° C). Выбор - это ключевое слово, поскольку именно здесь вы можете принимать здравые решения. Во фритюре можно жарить практически все — в США мы предпочитаем курицу, картофель и высококалорийные продукты, но в других культурах обжаривание во фритюре считается деликатным способом приготовления. Рассмотрим темпуру — японский способ жарки во фритюре, при котором продукты, богатые витаминами и минералами, такие как овощи и рыба, готовятся в легком кляре, который впитывает мало масла. Чтобы масло не впитывалось в продукты, обжаренные во фритюре, нужно соблюдать правильную температуру: если она будет слишком высокой, продукты подгорят, а если слишком низкой — масло впитается в кляр, и он станет рыхлым и жирным.

Жарка во фритюре удаляет питательные вещества

Распространено заблуждение, что при жарке во фритюре из продуктов удаляются питательные вещества. Обзор, подготовленный Генри С. Дж. Филлионом из Института пищевых продуктов, науки и питания, показал, что «жарка практически не влияет на содержание белков и минералов в жареных продуктах, в то время как содержание пищевых волокон в картофеле после жарки увеличивается из-за образования резистентного крахмала». Продукты, приготовленные во фритюре, готовятся при очень высоких температурах, поэтому время их приготовления намного короче, чем при других способах. Благодаря сокращению времени приготовления при жарке во фритюре теряется меньше витаминов, чем при запекании, варке или приготовлении на гриле.

В аналогичном исследовании Journal of Food Science, посвященном влиянию рыбы и масла на процесс жарки, говорится, что соотношение омега-6 и омега-3 в рыбе увеличивается, и после жарки в ней остается больше полезных веществ, чем до нее. При жарке во фритюре крахмалистых продуктов, таких как картофель, сохраняются витамины С и группы В, а количество клетчатки увеличивается. Опять же, температура — ключевой фактор сохранения питательных веществ в жареных продуктах. Чем выше температура и дольше время приготовления, тем больше питательных веществ теряется.

При жарке во фритюре всегда образуются трансжиры

Трансжиры вредны. Вот мы и сказали. Трансжиры промышленного производства ежегодно становятся причиной более 278 000 смертей. Эти ненасыщенные жирные кислоты закупоривают артерии, повышают уровень холестерина и могут привести к сердечному приступу. Так что мы точно не хотим, чтобы они были в нашей пище.

Трансжиры содержатся в продуктах промышленного производства, таких как маргарин, кулинарный жир и топлёное масло, а также в продуктах животного происхождения, таких как мясо коров, овец и коз, и их продукты, например сыр и молоко. Если вы готовите во фритюре, то легко можете заменить масла, содержащие трансжиры, на более полезные. Если вы готовите на маслах без трансжиров, то в ваших блюдах во фритюре их не будет.

Выбирая масло для жарки во фритюре, обращайте внимание на стабильные масла с высокой температурой дымления. Самые полезные масла для жарки во фритюре — кокосовое, из авокадо, арахисовое, а также животные жиры, такие как свиное сало, говяжий жир и топленое масло. Обратите внимание, что топленое масло — это вытопленный из сливочного масла жир, из которого удалена вода и молочные белки. Растительное топленое масло содержит трансжиры, поэтому его использовать не стоит. К неподходящим маслам, содержащим полиненасыщенные жирные кислоты, относятся соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое, рисовое, подсолнечное и кунжутное масла.

При жарке во фритюре продукты становятся жирными

Развенчиваем миф: жареные во фритюре продукты не обязательно должны быть жирными. Если ваша жареная еда жирная, то, скорее всего, дело в неправильном температурном режиме: если масло слишком холодное, оно впитается в тесто, а если слишком горячее, оно подгорит. Также дело может быть в качестве или густоте теста: оно должно быть по консистенции как жирные сливки — слишком густое или слишком жидкое тесто впитает масло.

Чтобы в полной мере понять процесс жарки во фритюре, рассмотрим происходящие в нем химические процессы. Не будем углубляться в научные подробности, но реакция Майяра — это химическая реакция, которая происходит при нагревании до температуры 140–165 °C (285–330 °F). В этот момент реакция Майяра приводит к изменению вкуса, аромата и цвета продуктов, и именно в этот момент тесто становится хрустящим и сочным. Если вы жарите продукты при недостаточной температуре, реакция Майяра не происходит, тесто впитывает жир, и блюдо получается сырым и жирным. Чтобы избежать этого, используйте жидкое тесто, наносите его тонким слоем и следите за тем, чтобы температура была постоянной.

Жарка во фритюре в домашних условиях опасна

Было бы упущением с нашей стороны сказать, что жарка во фритюре в домашних условиях безопасна. В любой ситуации, когда вы работаете с очень горячим маслом, нужно соблюдать крайнюю осторожность, чтобы не обжечься. Но при соблюдении правил безопасности и использовании соответствующего оборудования жарка во фритюре не более опасна, чем другие способы приготовления пищи.

Чтобы избежать пожара, следите за тем, чтобы на кухне было чисто и ничего не мешало приготовлению пищи. Если вы используете фритюрницу, сначала прочтите инструкцию и действуйте в соответствии с ней. Никогда не заполняйте фритюрницу или сковороду до краев и всегда используйте шумовку или щипцы, чтобы доставать готовые продукты. Не роняйте продукты обратно в сковороду, иначе масло может брызнуть на кожу. Никогда не оставляйте сковороду или фритюрницу без присмотра: продукты могут очень быстро подгореть, что может привести к пожару.

На случай, если масло загорится, важно знать, что делать. В идеале при жарке во фритюре под рукой должен быть огнетушитель. Если его нет, лучший способ потушить пламя — выключить плиту, накрыть фритюрницу или сковороду крышкой и засыпать огонь пищевой содой или солью. Ни в коем случае не тушите горящее масло водой, так как это может привести к его растеканию. При контакте с очень горячим маслом вода испаряется и превращается в обжигающий пар. Если вы не можете потушить огонь, немедленно звоните в службу спасения по номеру 911.

Чем больше масла, тем хрустящее получается блюдо

При жарке во фритюре продукты погружают в масло, нагретое до температуры 176–190 °C (350–375 °F). При правильной температуре образуется корочка, которая делает поверхность хрустящей и не дает соку вытечь. В результате получается хрустящее, сочное и аппетитное блюдо, которое любят во всем мире. Однако температура и тип масла имеют гораздо большее значение, чем его количество. Если температура будет слишком низкой, пленка не сформируется, и блюдо получится жирным и размякшим. Если температура будет слишком высокой, масло может окислиться, и блюдо получится слишком сухим.

Если вы используете фритюрницу, вы можете установить температуру в зависимости от типа продуктов и масла, на котором готовите, и тогда у вас получатся идеальные хрустящие кусочки. Если вы готовите на сковороде, вам понадобится кулинарный термометр, чтобы поддерживать нужную температуру. Помните, что масло можно использовать несколько раз, поэтому не экономьте на его количестве, даже если считаете, что так будет полезнее. Чтобы добиться желаемой хрустящей корочки, сосредоточьтесь на температуре, а не на объеме масла. Чтобы продукты после жарки оставались хрустящими, шеф-повар Патрисия Танумихарджа советует: «Не накрывайте только что обжаренные продукты, выкладывайте их в один слой — то есть не складывайте друг на друга — и подавайте сразу! Если вам нужно подождать, разогрейте продукты в духовке на слабом огне или поджарьте их перед подачей».

Для жарки во фритюре требуется много оборудования

Еще один распространенный миф о жарке во фритюре заключается в том, что для этого нужно высокотехнологичное оборудование. Конечно, современная фритюрница поможет добиться идеальной хрустящей корочки, но вы также можете жарить во фритюре в любой глубокой кастрюле, например в жаровне. Важно учитывать тип и размер посуды: она должна быть достаточно глубокой, чтобы продукты полностью в ней помещались, и достаточно большой, чтобы продукты не соприкасались. Если у вас недостаточно большая сковорода, лучше обжаривать продукты порциями, чтобы они полностью подрумянились со всех сторон. Это займет больше времени, но оно того стоит. Точно так же не стоит использовать большую сковороду для небольшого количества продуктов, так как масло будет расходоваться впустую.

Если у вас нет фритюрницы, самое важное, что вам понадобится, — это кулинарный термометр, так как очень важно поддерживать нужную температуру масла. Кулинарный термометр можно либо опустить в масло на 10 секунд, либо закрепить на стенке сковороды. Так вы сможете понять, когда температура станет нужной. Если у вас нет кулинарного термометра, Патрисия Танумихарджа предлагает отличный лайфхак: «Опустите в масло деревянную палочку для еды. Если вокруг нее на поверхности масла образуются пузырьки, значит, масло достаточно горячее... бросьте в масло кусочек хлеба или небольшой кусочек того, что вы готовите во фритюре». Если продукты начинают шипеть и всплывать на поверхность масла, значит, масло готово!" Независимо от того, используете ли вы фритюрницу или сковороду, лучше всего использовать качественные щипцы или шумовку, чтобы не обжечь пальцы, доставая продукты из фритюрницы или из бурлящего масла.

После использования масло становится бесполезным

Масло, которое вы используете для жарки во фритюре, можно использовать повторно, но только ограниченное количество раз и не дольше трех месяцев. Чтобы убедиться, что масло безопасно для повторного использования, можно предпринять несколько мер. Во-первых, выберите качественное масло с высокой температурой дымления. Следите за температурой: при слишком высокой температуре масло начинает разрушаться, становится горьким и непригодным для использования.

После жарки Министерство сельского хозяйства США рекомендует процедить масло через марлю или сито, чтобы удалить остатки продуктов. После очистки масло можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Максимальное количество раз, которое можно использовать масло для жарки, не ограничено, но рекомендуется использовать его не более трех-четырех раз, хотя некоторые продукты, которые не содержат большого количества отходов, например картофель фри, можно использовать до восьми раз.

Если масло помутнело, вспенилось или приобрело странный запах, его пора выбросить. При повторном использовании масла помните, что оно будет иметь привкус продуктов, которые вы готовили на нем ранее, поэтому не готовьте сладкое после соленого и не используйте его для жарки курицы после того, как пожарили что-то с ярко выраженным вкусом, например рыбу. Не выливайте растительное масло в раковину, оно застынет и забьет слив. Лучший способ избавиться от растительного масла — перелить его в одноразовый контейнер и выбросить.

Для жарки во фритюре все масла одинаковы

При жарке во фритюре большое значение имеет используемое вами масло. Вам нужно использовать масла с более высокой температурой дымления, такие как масло авокадо, канолы, кокоса или арахиса. Точка дымления - это просто точка, до которой масло можно нагреть, прежде чем оно начнет дымиться. Когда масло достигнет точки дымления, ваша пища станет горькой и пригоревшей, и существует риск возгорания масла. Некоторые масла, например оливковое, полезнее, но имеют низкую температуру дымления и лучше подходят для мелкого обжаривания.

При выборе масла для фритюра также важно отдавать предпочтение маслам, полезным для сердца, таким как арахисовое, подсолнечное, сафлоровое или масла без трансжиров.

Шеф-повар Марисель Джентиле говорит, что «масло, которое вы используете, безусловно, имеет значение. Я использую нейтральные масла с высокой температурой дымления, такие как рапсовое, растительное, кукурузное или кокосовое. Несмотря на свою нейтральность, все они придают блюдам разный вкус».Далее он объясняет, как разные виды масла могут слегка изменить вкус блюда: «Если я готовлю филиппинский турон (банановые спринг-роллы) или укой (креветочные оладьи), я могу использовать кокосовое масло, чтобы придать блюду легкую сладость. Если мне нужен очень чистый вкус, я использую рапсовое масло. Я не использую оливковое масло и нерафинированные масла с большим количеством примесей, так как они горят при высокой температуре». Они ароматные, но при сильном нагревании становятся горькими».

Жарка во фритюре приводит к избыточному потреблению калорий

Жарка во фритюре действительно повышает калорийность продуктов, но, скорее всего, не настолько, как вы думаете. Как и в случае с любыми другими продуктами и способами приготовления, калорийность зависит от типа и количества продуктов, которые вы жарите. В жареной еде есть три составляющих: продукты, которые вы жарите, кляр и масло. Вы можете снизить калорийность, если будете жарить во фритюре полезные продукты, такие как овощи, рыба и фрукты. Вы можете заменить тесто на менее калорийное. Тесто — это жидкое тесто, по сути представляющее собой смесь муки и воды, в которую можно добавлять различные приправы, соль и сахар. Есть несколько способов приготовить менее калорийное тесто: использовать цельнозерновую муку, яичные белки вместо целых яиц или молоко с пониженным содержанием жира. Все эти способы помогут снизить калорийность. Наконец, на калорийность влияет масло, которое вы используете. Отдавайте предпочтение рапсовому, сафлоровому или подсолнечному маслу, в котором меньше калорий, или полезным для сердца маслам, таким как масло авокадо, в котором содержатся более полезные жиры.

Жарка во фритюре портит вкус продуктов

При правильном приготовлении во фритюре продукты приобретают хрустящую золотисто-коричневую корочку, которая удерживает влагу и аромат. Достаточно взглянуть на национальные особенности приготовления во фритюре, чтобы понять, как этот способ обработки может улучшить вкус продуктов. Шеф-повар Марисель Джентиле рассказывает о некоторых из них. Например, на Филиппинах «любят жарить во фритюре с банановыми листьями для дополнительного аромата!»; в Японии темпура во фритюре — это «легкое тесто, ледяная вода и точное соблюдение времени приготовления для получения хрустящей воздушной корочки»; в индийской кухне для придания блюдам более насыщенного вкуса используют тесто со специями, например из нутовой муки, и жарят на топленом масле. В Америке мы используем маринады на основе пахты, тяжелые скребки и стремимся добиться глубокой золотистой корочки.

Жарка во фритюре — это способ приготовления, при котором под воздействием высокой температуры влага запечатывается внутри продукта, сохраняя его вкус и создавая аппетитную хрустящую корочку. Сочетание мягкой сочности продукта с хрустящей корочкой — это уникальный вкус, который нравится всем.

Источник: https://www.tastingtable.com/1814598/myths-deep-fried-food/