Зефир калина, яблоко, ваниль, мед

Необычно, нестандартно, ново.
Ловите рецепт.
-яблочное пюре - 70 гр
-пюре калины - 70 гр + 5 гр альбумина
-сырой белок - 30 гр
-сахар - 100 гр
-1 ч. л. пасты ванили.


для сиропа
-вода - 100 гр
-агар-агара - 7 гр
-сахар - 130 гр
-мед - 45-50 гр

Пюре калины. У меня калина замороженная в ягодках.
В сотейник ягодки калины и чуток воды, прогреваем,
чтобы калина подтаяла. Пробиваем блендером и протираем
через сито. Пюре готово к применению. Такое пюре может
храниться в холодильнике не меньше недели.
Берем 70 гр пюре калины прогреваем до 35-40 градусов,
добавляем 5 гр альбумина,перемешиваем и отставляем на 15 минут,
для того, чтобы альбумин восстановился.
Яблочное пюре готовлю просто - запекаю половинки яблок в духовке,
если есть время, либо в свч, если времени нет. Пробиваем блендером
и перетираем через сито, чтобы кожица и семенные перегородки
не попали в пюре.
ПРОЦЕСС
В чашу миксера складываем пюре калины с альбумином и яблочное пюре.
Начинаем взбивать. Когда начинает образовываться пена, дождиком всыпаем
100 гр сахара. Взбиваем до плотной упругой массы. В конце взбивания
добавляем ванильную пасту. Если нет упускаем. Хотите добавьте ванильный сахар.
Ставим варить сироп. Вода с агаром должны превратиться в кисель и только
тогда я добавляю сахар с медом. Как только сироп закипел варим его на
среднем огне помешивая примерно 4 минутки. До тонкой ниточки
или до 112 градусов Цельсия, выбирайте кому как удобно.
Сироп готов, бурление прекратилось, вливаем его тонкой струйкой на высоких
оборотах миксера. Минутку перемешиваем, выкладываем готовую массу в кондитерский
мешок с насадкой, например М1, и отсаживаем зефир на пергамент.
Сразу отсаженный зефир посыпаю лимонным кранчем (купила в кондит. магазине)
Он придает кислинку зефиру.
Стабилизируем 10-12 часов. Затем соединяем половинки, обваливаем в декстрозе
или сахарной пудре вперемешку с крахмалом 50/50 и наслаждаемся.

О вкусе:
Калина дала яркую горчинку, которая хорошо подчеркивается сладостью. Отчетливо
чувствуется ваниль и мед. Горчинка есть и в послевкусии. Зефир действительно
получился очень необычным. А если учесть тот факт, что калина практически не
подвергалась термообработке, то по сути витаминов там сохранилось очень много.
Витаминная бомбочка получилась.