Зефир манго-маракуйя рецепт отработала.

В этом рецепте я использовала микс пюре манго и маракуйи.
Есть одна хитрость. В манго и маракуйе пектина мало. Если использовать пюре
в чистом виде, то желаемую зефирную текстуру вы не получите. Поэтому в пюре,
где мало или совсем нет пектина вводят пектин дополнительно. Я пробовала
добавлять обычный цитрусовый пектин. Зефир взбился, но текстура была не плотной.
А вот добавив пектин NH мы получаем желаемую упругую текстуру.
Сколько и как добавлять.
Итак добавляем примерно 2,4-2,5% от массы пюре.
Т.е. если берем 250 гр пюре, то пектина NH берем ~6 гр.+ 2 ч. л. сахара.
Как добавлять?
Все пектины обязательно смешивать с сахаром и только потом
вводить "дождиком" в теплое пюре. Ввели, хорошенько размешали и дали пюре
прокипеть 2-3 минутки. Охладили и можем использовать.

Пектин NH отличается от яблочного или цитрусового пектина не только ценой,
(NH дороже) но еще и тем, что он термообратимый. Т. е. пюре с таким пектином
можно повторно разогреть? залить в другую форму и оно опять застынет.

Ну а теперь к рецепту.
250 гр пюре манго-маракуйя мы уварили, его получилось меньше.
В этом случае я до 250 гр добавляла заготовленное яблочное пюре.
Как приготовить яблочное читайте https://www.stranamam.ru/post/14327483/

Итак
250 гр пюре
белок одного яйца 35-40 гр
сахар 100 гр
щепотка лимонной кислоты

для сиропа
8-10 гр агара
140 гр воды
250 гр сахара+50 гр глюкозного сиропа.
нет сиропа - заменяем его сахаром.

Внимание: для ручных миксеров лучше брать половинную норму,
потому как ручной миксер с такой массой взбивания не справится.

Итак начинаем взбивать пюре с белком, добавляя дождиком сахар.
Когда масса станет пышной, всыпаем щепотку лимонной кислоты
для стабилизации белка.В это время ставим сироп вариться.
Агар с водой доводим до кипения. Если ваша масса станет похожа на
кисель, отлично - агар хороший, всыпаем сахар с глюкозным сиропом и
варим до тонкой ниточки. Зефирная масса за то время пока варится сироп
успевает взбиться до плотной текстуры и устойчивых пиков. На максимальных
оборотах вводим сироп, взбиваем ещё минуту и выкладываем в кондитерский
мешок. Отсаживаем красивые зефирные половинки и отправляем их на
стабилизацию и сушку. Склеиваем готовые половинки, обваливаем их в сахарной
пудре с крахмалом и наслаждаемся проделанной работой и отличным вкусом.



Отсаживала насадкой Ateko 1M

Этот зефир получился волшебным и ароматным.
Двигаемся вперед к новым вершинам.

По аналогии этого рецепта можно пробовать любые пюре обогатить пектином и
сделать зефир чисто на этом пюре, без добавления яблочного.