Зефиры "Бузиновый лайм" и "Абрикосовый"

Мармелады я не откладываю, они чуток подождут, пока мое внимание и свободное время
заняли зефиры. Я выбралась из своей осенней ракушки и вперед.
Бузина, ягодка редкая в нашем рационе, а зря. Это полезная и интересная ягодка, со своим
ярким цветом, аутентичным вкусом и узнаваемым ароматом. В общем не проходите мимо
кустов с этой ягодкой, она действительно стоит вашего внимания.
Я тестирую новую раскладку - рецепт и пробую применять разные ягодки.
Сегодня покажу вам зефир с бузиной и лаймом, а также абрикосовый зефир с цитрусовыми
кристалликами. Оба рецепта достойные, берите на заметку и пробуйте!
120гр яблочного пюре
40гр пюре апельсина(как сделать https://www.stranamam.ru/post/14325556/)
1/5 ч.ложки цедры апельсина;
150гр сахара +2гр лимонной кислоты;
35-50гр белка или 5гр альбумина
В сироп
100гр пюре бузины или пюре абрикоса
70гр воды;
10гр агара;
350гр сахара;

Соедините яблочное пюре и пюре цитрусов с сахаром с лим.кислотой.
И начните взбивать на маленькой скорости. Постепенно добавляя белок и увеличивая скорость.
Если используете альбумин, то предварительно размешайте его с теплыми пюре и дайте
ему "ожить" минут 15, примерно, только затем начинайте взбивать, добавляя сахар.
В бузиновый зефир в самом конце добавила цедру одного лайма, прямо перед тем, как
выключить миксер.
Параллельно поставьте варить сироп из пробитой блендером бузины, сахара, воды и агара.
В абрикосовом зефире я использую заготовленное летом и замороженное пюре абрикоса.
Отрезаю нужное количество от замороженного пюре и провариваю вместе с сиропом
Если хотите продлить срок хранения зефира то замените 80гр сахара на такое же количество
глюкозного сиропа, инвертного или карамельную патоку. Так же подойдет молодой мед без яркого
вкуса и запаха. Как только сироп закипит варите его на среднем огне 4 минуты или до тонкой ниточки,
которая тянется, стекая с лопатки, постоянно мешая. Но, сироп должен кипеть, а не томиться в сотейнике.
Затем влейте сироп в хорошо взбитую массу из пюре яблока, цитруса, белка, сахара и мешайте на высокой
скорости миксера до появления рельефов. Если у вас есть пирометр, вы можете отследить температуру
массы и выключить когда она достигнет 55-50 градусов.
Максимум 45, но если у вас есть опыт быстрой отсадки зефира.
После, переложите зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой и отсадите зефир на пергамент
или силиконовый коврик. И оставьте для полной стабилизации на 24 часа.
Затем зефир нужно собрать и обвалять в сахарной пудре.
Хранить в герметичной упаковке при комнатной температуре или в холодильнике.

Цитрусовые кристаллики:
снимаем цедру с нужного вам фрукта мелкой теркой с дырочкой "гвоздиком" или есть такая детская терочка
для приготовления пюре из яблок, малышам готовят, мамы понимают о чем я говорю. Да?
Получаем мелкую маслянистую ароматную фракцию. Перетираем цедру с сахаром, складываем в сухую
баночку и храним в холодильнике. 2-3 недели точно можно хранить, если дольше - в морозилке, но только в
пластиковом боксе или в зип-пакете. Такую цедру можно использовать во многих блюдах.
Утром, например вашей овсянке цедра придаст пробуждающую нотку. В смузи или коктейле освежит аромат.
Я применила её в абрикосовом зефире, просто посыпав ею отсаженный зефир. Нежный аромат абрикоса не
хотелось затмевать цитрусом, а вот придать бодрости зефиру эти волшебные кристаллики запросто смогли.
Берите на заметку и творите, други!!!
Готовлю пюре из яблок.
Помыла, порезала пополам, сложила разрезом вниз, запекла 30 мин.
Собрала с пергамента в миску, пробила блендером и перетерла через сито.
Косточки и шкурка остались в сите, а пюре получается однородное и густое.
Ложка в нем запросто держится.

бузина



Абрикосовый зефир


кристаллики