Вопрос к опытным кондитерам по поводу соды как разрыхлителя.
Навеяно соседним постом "Ленивый шоколадный бисквит «Шоколад на кипятке» - Старый вкусный рецепт" .Там в рецепте :1,5 ч.л соды и 1,5 ч.л разрыхлителя.Давно у меня в голове возникал вопрос : если в рецепте нет кислоты,например кефира,а есть молоко,как гасится сода,это даёт разрыхление тесту? Рецепт блинов на молоке,нужно ли туда добавлять соду,хотя в рецептах встречается такой вариант? Или же ,обычный бисквит: мука,яйца,сахар,соды на кончике ноже...Зачем туда добавлять соду если она не гасится или же её надо погасить уксусом? Если что,то я пеку,но редко,раньше пекла тортики,биквиты,добавляла соду по рецептам,но всегда задавалась этими вопросами.
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Вопрос к опытным кондитерам по поводу соды как разрыхлителя.
Тэги: Сода в тесто
| Навеяно соседним постом "Ленивый шоколадный бисквит «Шоколад на кипятке» - Старый вкусный рецепт". Там в рецепте :1,5 ч.л соды и 1,5 ч.л разрыхлителя.Давно у меня в голове возникал вопрос : если в рецепте нет кислоты,например кефира,а есть молоко,как гасится сода,это даёт разрыхление тесту? Рецепт блинов на молоке,нужно ли туда добавлять соду,хотя в рецептах встречается такой вариант? Читать полностью |
| +65 |
Наталья Рыбалко
|
149 комментариев |
Комментарии
блины делаю на молоке
в оладьи - нет. кефир подогреваю, кладу соду и жду когда погасится
в общем, всегда гашу
как само собой разумеющееся
конечно, если блины на дрожжевом тесте - то нет
везде где есть сода, но нет кефира, надо гасить - я так знаю и так делаю
или разрыхлитель - там не надо гасить
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
За счёт углекислого газа и происходит разрыхление.
За счёт углекислого газа и происходит разрыхление.
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
а мы вообще из Турции привозим. Она у них карбонат называется.
а мы вообще из Турции привозим. Она у них карбонат называется.
↑ Перейти к этому комментарию
блины делаю на молоке
в оладьи - нет. кефир подогреваю, кладу соду и жду когда погасится
↑ Перейти к этому комментарию
добавляю короч
я вот даже одно тесто делаю для пельменей и пирогов (чебуреков)
вот в пельменное соду не добавляю и не гашу
а в пироги - добавляю
кажется будто они более воздушными получаются
а может кажется )))
↑ Перейти к этому комментарию
До сих пор все это помню. В жизни часто пригождается.
↑ Перейти к этому комментарию
Пришлось все выкинуть. Поняла, что с содой шутить нельзя.
С тех пор строго придерживаюсь рецептов.
Лучше меньше, чем больше.
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
И вот что самое интересное: мозг все это знает и понимает, но на кухне из подкорки вылазит бабушкино "сейчас покажу как делать", так что соду для выпечки я таки гашу...
↑ Перейти к этому комментарию
блины делаю на молоке
в оладьи - нет. кефир подогреваю, кладу соду и жду когда погасится
↑ Перейти к этому комментарию
Я просто всегда делаю без нее. Они тоненькие. А что слов даёт? Гасите уксусом?
Что значит клеклые? Мокрые что-ли? У меня они всегда очень тонкие.
Я просто всегда делаю без нее. Они тоненькие. А что слов даёт? Гасите уксусом?
↑ Перейти к этому комментарию
не знаю что дает
всегда так делаю
а тоненькие - это сколько теста нальешь
я никогда не делала без соды
теперь заинтригована, попробую
но вы на молоке делаете?
с яйцом?
но без соды?
У меня 2 яйца, 3 ст.л. сахара, 600 гр молока, 10 ст.л. с горкой муки, 3 ст.л. растительного масла. Всегда очень вкусные
А теперь и мне хочется попробовать с содой))
сделаю без соды - посмотрю разницу!
Если в рецепте нет кислоты,гашу уксусом.
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
Вот мой ларри.
Вот мой ларри.
↑ Перейти к этому комментарию
Вот мой ларри.
↑ Перейти к этому комментарию
Когда замешиваете тесто кислота и сода входят в реакцию с жидкостью. Так разрыхляется тесто.
Одна сода в тесте действует медленно, а гашенная уксусом для быстрого запекания.
Если тесто на кефире с содой , то сода не гасится, она с кислотой в тесте работает.
Надеюсь , все понятно написала.
Когда замешиваете тесто кислота и сода входят в реакцию с жидкостью. Так разрыхляется тесто.
Одна сода в тесте действует медленно, а гашенная уксусом для быстрого запекания.
Если тесто на кефире с содой , то сода не гасится, она с кислотой в тесте работает.
Надеюсь , все понятно написала.
↑ Перейти к этому комментарию
Сода нейтрализует кислотность патоки, сахара-сырца и кислого молока и придает изделию особый темно-коричневый цвет после выпечки. Это связано с тем, что химические реакции, отвечающие за подрумянивание корки, протекают лучше в щелочной среде.
Кроме того, сода всегда добавляется в бисквитное тесто с тертой морковью (для американского морковного торта или пирожных, английского морковного кекса), потому что сода помогает размягчить сырую морковь в тесте.
На простом пекарском порошке такого цвета изделий, такой ароматной коричневой корочки не добиться. На одной соде с кислотой их так не разрыхлить. Поэтому в большинстве современных рецептов пышек и масляных бисквитов, кексов и оладий, печений и пирогов "на соде", указываются одновременно и сода и пекарский порошок."
Сода нейтрализует кислотность патоки, сахара-сырца и кислого молока и придает изделию особый темно-коричневый цвет после выпечки. Это связано с тем, что химические реакции, отвечающие за подрумянивание корки, протекают лучше в щелочной среде.
Кроме того, сода всегда добавляется в бисквитное тесто с тертой морковью (для американского морковного торта или пирожных, английского морковного кекса), потому что сода помогает размягчить сырую морковь в тесте.
На простом пекарском порошке такого цвета изделий, такой ароматной коричневой корочки не добиться. На одной соде с кислотой их так не разрыхлить. Поэтому в большинстве современных рецептов пышек и масляных бисквитов, кексов и оладий, печений и пирогов "на соде", указываются одновременно и сода и пекарский порошок."
↑ Перейти к этому комментарию
В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.
Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
— кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т.д.),
— фруктовые соки и пюре,
— уксус и кристаллическая лимонная кислота,
— мёд,
— сахарные сиропы,
— шоколад и какао,
— яйца.
То есть соду можно и в блины с молоком не гасить, реакция будет на сковородке та же
↑ Перейти к этому комментарию
В одном посте чуть до драки не дошло у нас с оппонентом, никак не могла ее понять, чего она ложки соды боится в выпечке, а она уговаривала меня, что это чудовищно вредно и как я могу кормить такой выпечкой своих детей
А для свежих надо деревню развивать, коров и другую скотину держать. Вкалывать.
В одном посте чуть до драки не дошло у нас с оппонентом, никак не могла ее понять, чего она ложки соды боится в выпечке, а она уговаривала меня, что это чудовищно вредно и как я могу кормить такой выпечкой своих детей
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
А модные сковородки не выгодно вечными делать
↑ Перейти к этому комментарию
Свои сковородки с покрытием давно выкинула и больше не покупаю.
↑ Перейти к этому комментарию
Для себя лично я пользуюсь правилом: либо сода, либо пекарский порошок. В немецких порошках не сода, а углекислый аммоний - это немного другой продукт.
В блины соду даю тогда, когда делаю их на сыворотке или кефире, чтобы убрать кислоту (на поллитра кефира с полчайной ложки соды, вровень с ложкой).
Первый мой бисквит был такой: 3 яйца, щепотка соли - взбить; добавить неполный стакан сахара - взбить; добавить полчайной ложки соды (или пекарского порошка), которую пересыпать в столовую ложку и загасить лимонным соком (получилось тоже около полчайной ложки) - размешать все вместе; и окончательно доделать тесто, добавив неполный стакан муки. Выпекать при 180 градусах около получаса (у каждого своя духовка, так что это все примерно). Но тут вступает в игру запах - он никогда не подводил. Запаха соды никогда не чувствовала (я на него тоже реагирую после того, как однажды в школьной столовой какое-то пирожное съела).
Есть второй вариант бисквита (классический лейкех): взбить в крепчайшую пену 5 - 6 белков со щепоткой соли (можно и лимонного сока наКАПАТЬ, чтобы белки лучше взбивались), добавить полстакана сахара и взбить до исчезновения крупинок; в отдельной посуде взбить желтки с сахаром и добавить к белкам; в конце - стакан муки и очень аккуратно размешать тесто от стенок к центру, не давая белкам осесть. Выпекать на несильном огне около 30 - 40 минут (рецепт моих бабушек).
В обоих рецептах размеры стаканов (200 или 250 мл) значения не имеют - у меня получалось всегда и при всевозможных размерах тары (я сейчас вообще чашками пользуюсь). Первый рецепт бисквита был взят с телевизора - пользуюсь с года так 75-го или того раньше (я с 5-го класса печь начала), получался всегда. Потом еще сметанник по этому же принципу пекла, но соды давала уже чайную ложку без верха. Второй рецепт - это уже позже, где-то с 91 года, когда моя бабуля жила у нас, она меня и научила. А моя бабушка по папе так взбивала белки двумя вилками, что я это помню с того лета, как у нее была месяц (перед вторым классом, где-то 70-й год). Целую миску белков вилками! Бисквиты всегда подымались пышно и красиво.
Даже если не зебру делать, то пропорции такие же, разве что надо смотреть, когда смешивание муку, что бы было не жидко и не туго. Тесто должно быть как густая сметана.
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
Я никогда не гашу и ни мама, ни бабушка не гасили не когда
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: