Торт для юной леди.

Шоколадное птичье молоко в колодце из японского заварного бисквита.
Собран в кольце 18 см. Высота 6-7 см. Вес 1,1 кг.
Рецепты есть, чуть позже добавлю.




Птичье молоко
Сначала делаем масляную смесь:
200 гр хорошего сливочного масла (вкусного!!!)
50гр сгущенного молока (можно варенного)
50 гр тёплого обычного молока
2-3 чайные ложки порошка эспрессо - разводим с теплом молоке.
Я в молоке развела 2 ст. л. какао, вместо кофе.
Молока добавляла чуть больше.
Какао хорошо впитывает влагу.
Паста ванили или ванильный сахар - 1 ч л
Масло взбить со сгущёнкой, затем постепенно/медленно/не торопясь добавляем тёплое молоко,
получаем консистенцию крема.
Далее варим сироп:
120 гр воды
5 гр агара на весах у меня 5 гр (если весы точные, то можно и 4 гр)
Замочить агар в холодной воде на полчасика (не обязательно), далее доводим до кипения
и добавляем 200 гр сахара, 50 гр глюкозного сиропа
Доводим сироп до 110 гр и тонкой струйкой вливаем в белки взбитые до пик
(белки начинаем взбивать, как только сироп достиг температуры более 100 гр:
85 гр белка
25 гр сахара
1/3 ч л лимонной кислоты
Взбить белки с сиропом до пышной плотной массы (температура примерно 55-56 гр),
снизить скорость миксера и ввести частями масляный крем- как только масса стала однородной ,
выливаем в рамку 18*18 (или 20) или в колодец из бисквита,
разравниваем и даём стабилизироваться несколько часов.

Японский заварной
https://andychef.ru/recipes/flora/
Сливочное масло 82,5% — 35 г
Молоко — 35 г
Яйца — 45 г
Желток — 60 г
Мука — 50 г
Белки — 80 г
Сахар — 40 г
Краситель
Бисквит лучше всего хранить в морозильной камере, если хотите сделать сразу много и потом использовать.
Данное количество ингредиентов позволит получить бисквит толщиной чуть меньше 1 см, при противне 30х40,
что соответствует домашней духовке.
В небольшом сотейнике соедините молоко (35 г) и сливочное масло (35 г).
Поставьте на плиту.
Просейте муку (50 г).
Соедините яйца (45 г) и желтки (60 г).
В другом стакане соедините белок (80 г) и сахар (40 г).
Когда молоко нагреется и появится пар, снимите с плиты и насыпьте муку.
Промешивайте ручным венчиком так, чтобы стенки и дно сотейника стали чистыми.
Если нет, можете ненадолго вернуть сотейник на плиту, чтобы испарить лишнюю влагу.
Переложите заравенное тесто в чашу и добавьте яйца с желтком.
Перемешайте до гладкой консистенции.
Взбейте белок с сахром до мягких пиков.
Добавьте нужное количество красителя в тесто. помните, что после введения меренги
тесто станет чуть бледнее, поэтому добавляйте немного больше красителя, чем нужно.
Выложите меренгу на тесто. Соедините лопаткой до однородности. Берегите меренгу
и не делайте резкие движения лопаткой.
Вылейте бисквит на противень с силиконовым ковриком. Он нужен для того,
чтобы легко вынуть бисквит и переносить. Пергамент будет размокать от влажности
теста и испортит всё. Распределите тесто металлической спатулой, чтобы оно растеклос
ровным слоем. Выпекайте при температуре 170 градусов 5-8 минут. Тесто станет пружинить,
но цвет останется прежним, следите, чтоб тесто не начало румяниться.
Сразу накройте его пищевой плёнкой в контакт.
Минут через 5 можно вынуть бисквит вместе с силиконовым ковриком.
Храниться на столе он может около суток.
Чтобы сделать рисунок, отбираете немного готового бисквита, добавляете нужный цвет,
из пакетика сначала выкладываете цветные капли, горохи, полоски,
а потом заливаете аккуратно в рамку основное тесто. Чтобы рисунок был четким и не расплылся
при заливке основного слоя, есть хитрость. Наде рисунок подморозить в морозилке и уже на замороженный
выливать основную массу. Все.