Отсдобка теста

А у вас остаётся тесто? Например, лепили пельмени-вареники, начинка закончилась, а остаток теста так и не пристроился в дело . Или сделали тесто на пиццу, и не всё использовали по разным причинам. Или тесто на булочки замесили, да одна на противень не поместилась. В таком случае я кладу остаток теста в морозилку и затем добавляю этот комочек в следующий замес. Очевидно, что пельменное тесто добавляю в пельменное и дрожжевое, дрожжевое же только в дрожжевое.

Рекомендую прочитать пост и в том случае, если у вас никогда не остаётся тесто, но вы любите разную выпечку и лепить пельмени. Может пригодится информация . Тем более в добавлении комочка предыдщего теста в новый замес имеет приятный бонус - белки муки в этом тесте уже хорошо набухли, и выпечка будет более пушистая.

Если важны точные пропорции в готовом тесте, то считаем, что в комочке оставшегося 1 часть воды, и 2 части муки, т. е вычитаем из рецептуры часть воды и муки, которая уже содержится в оставшемся тесте. Яйцами-солью-сахаром-маслом-дрожжами входящими в состав "заначенного" теста можно пренебречь, если остался комочек менее 1/4 от искомого количества теста

Например :

- осталось 180 гр теста, следовательно в нём уже содержится

* воды 60 гр.
* муки 120 гр.

Я хочу замесить тесто для рогаликов Ригас Радзини, для этого необходимо

* мука 400 гр.
* дрожжи сухие 9 гр
* соль 5 гр соли
* сахар 72 гр
* сливочное масло 104 гр.
* молоко 60 гр
* яйца84 гр
* вода 100 гр

Работаем с рецептом с небольшой корректировкой

Масло заранее достать из холодильника, дождаться размягчения

от необходимого количества воды 100 гр отнимаем воду, которая содержится в имеющемся тесте, 60 гр, используем итоговое количество 40 гр

Воду подогреть до 40*-45*, размешать дрожжи, дождаться шапочки
В дрожжевую воду влить молоко, всыпать сахар, соль, солод, влить яйца, перемешать

я разбиваю яйца в миску, перемешиваю вилкой и добавляю в тесто нужное количество, остальной меланж смешиваю с молоком и обмазываю рогалики перед выпечкой

Муку просеять, отсыпать 50 гр, притырить

из оставшихся 350 гр убрать муку, которая содержится в комочке теста, в количестве 120 гр, итоговые 230 гр использовать

Муку всыпать в жидкую смесь

нарвать на кусочки оставшийся комочек теста, добавить в общую массу

Замесить в тестяной ком, накрыть, оставить минут на 30 для набухания клейковины муки
Через 30 минут вмесить масло, подсыпая отложенную муку ( те притыренные 50 гр + - необходимое количество ) вымесить до пузырьков воздуха на поверхности теста, может понадобиться не вся мука, или чуть больше, смотрите по тесту
Тесто должно получиться эластичным, мягким, не липнущим, обалденно приятным
Округлить, затянуть плёнкой, поставить в тёплое место бродить на 3 часа, за это время сделать 2-3 обминки
я замешиваю тесто в ХП - в ведёрко кладу масло, вливаю воду, молоко, сыплю сахар, соль, солод, муку, в лунку дрожжи и включаю "тесто", после окончания программы включаю ещё раз "тесто", т. е и замес и подъём, после подъёма разделываю

Далее всё по рецепту, который живёт здесь

А вот и рогалики



Прошу к столу