13 мая день рождения кухонного ножа

А вы знаете, что именно Ришелье ввел в обиход Кухонный нож?


13 мая 1637 кардинал Ришелье изобрел кухонный нож; до этого в быту использовали кинжалы, в ущерб "хорошему тону" ими нередко ковыряли в зубах. Вмешался кардинал Ришелье и, если верить молве, распорядился закруглить их концы, чтобы ножами нельзя было пользоваться как зубочистками...

Кухонный нож – король на кухне. Без него довольно затруднительно приготовить еду, очистить фрукты, нарезать что-либо. Условно кухонные ножи можно разделить на гастрономические, разделочные, хлеборезные, буфетные и специальные.

Гастрономические кухонные ножи являются самыми распространёнными, к ним относятся обычные кухонники-универсалы, кухонные тройки, филейники, колбасные, ножи для нарезки сыра и многие другие. Среди большого разнообразия гастрономических ножей наибольшую популярность среди хозяек завоевала тройка кухонных ножей.
Поварская тройка – это набор из трёх ножей:
- коренчатый нож, длиной приблизительно 10-15 см., предназначенный для очистки овощей и фруктов, а также для создания различных украшений,
- средний нож, длиной 15-25 см, общего использования, но чаще всего для шинковки,
- большой нож, длиной до 40 см., предназначенный для разделки мяса, разрубки костей.
К разделочным ножам относятся обвалочник, карбовочный нож, нож для рубки мяса, для разделки рыбы.

Обвалочный нож, в основном, используется для отделения мяса от костей, карбовочный – для снятия кожуры с цитрусовых фруктов.
К специальным можно отнести те ножи, которые предназначены для выполнения определённых операций, например, устричный нож.

С древних времён нож служил человеку, поэтому человек чтил своё орудие. Во все времена к ножам относились не как к обычному столовому прибору или инструменту для приготовления пищи. обращались с ножами всегда бережно, держали их в специальных ножнах вместе с поварскими иглами (кухонный инструмент, предназначенный для переворачивания при жарении крупных кусков мяса, определения степени готовности блюд).


Мифы и легенды
1. Дарить ножи и острые режущие предметы - к ссоре. Если вы верите в приметы, то следует использовать "противоядие" - отдать монетку за подарок. В таком случае, получится, что это будет уже не подарок, а покупка.

2. Набор хороших кухонных ножей в подставке – это, несомненно, отличный подарок, но здесь есть несколько факторов, которые плохо сказываются на самих ножах. В большинстве случаев, подставка выполнена из дерева, да еще и кухонный нож укладывается лезвием вниз. После того, как кулинар вымыл нож, он прямиком направляет его на свое место, в ячейку. Естественно, остаток воды стекает и скапливается на дне подставки. Спустя некоторое время, на дне подставки образуются вредные бактерии, к тому же кухонные ножи могут «разбухнуть» от влаги. Подставки плохо моются, что не гигиенично, да и кухонные ножи желательно снова промыть перед применением.

3. Хирургическая нержавеющая сталь является эталонным материалом для изготовления кухонных ножей. Это уже в прошлом. Широкое применение хирургической нержавеющей стали обосновывается его высокой коррозионной стойкостью, за счет чего кухонные ножи обладает большой прочностью и пластичностью, а также длительным сроком использования; блеском, сохраняющимся в течении полного срока применения кухонного ножа, требующего иногда редкой чистки.

Но говорить о антикоррозионной стойкости нержавеющей стали можно только применительно к нормальным условиям, да и то с оговорками. Без каких-либо оговорок, отлично себя проявила японская сталь. Сегодня японская сталь по своим свойствам превосходит другие виды стали в том числе и советскую хирургическую, поэтому японские кухонные ножи являются лидерами отрасли.

4. Самозатачивающиеся кухонные ножи легко точатся и долго не тупятся. На самом деле, это очередное заблуждение: если кухонный нож легко точится, значит, он и легко тупится, так как процесс затупления является, фактически, обратным процессу заточки. Таким образом, кухонные ножи можно разделить на: ножи с длительной «продолжительностью остроты» - по-японски kirenaga (киренага); ножи, нуждающиеся в частой заточке; ножи с серрейтором - специальным крупнозубчатым переменным профилем, которые при затуплении легче выбросить, чем заточить снова, да еще и в домашних условиях.

5. Длинный кухонный нож лучше короткого. Увы, это не всегда так. Во-первых, всё зависит от того, что ты собираешься им резать. Во-вторых, с длинный кухонным ножом обращаться тяжелее: чем нож длиннее, тем больше нагрузка на кисть и меньше точность.

6. Кухонные ножи нужно точить на высокооборотном шлифовальном круге. Ни в коем случае. Также не рекомендуется использовать специальные точилки, т. к. их угол заточки может не совпадать с первичным углом клинка, к тому же движение осуществляется вдоль лезвия, за счет чего образуются продольные бороздки. Режущую кромку можно подправить с помощью мусата либо на тонком точильном камне, а еще лучше приобрести специальные инструменты для заточки. Следует отметить, что ножи с алмазно-керамическими, со специальными твердо-металлическими покрытиями или зубчатым лезвием точить нельзя.

7. Качество стали можно проверить, взяв лист бумаги и попробовав разрезать его на весу. Глупости. У кухонных ножей могут быть различные углы заточки, а при малом угле заточки, качество стали, таким образом, определить не удастся.

8. Кухонные ножи не нуждаются в уходе. Это очередное заблуждение. Если вы не хотите слишком часто точить кухонные ножи, то нужно ухаживать за ним: не следует класть кухонные ножи с деревянной рукояткой в раковину; ножи из высокоуглеродистых сталей не рекомендуется мыть в горячей воде; кухонные ножи следует мыть отдельно от грязной посуды, так как пищевые кислоты портят любую сталь; желательно резать на деревянных или пластмассовых поверхностях; хранить кухонные ножи следует отдельно от остальной посуды; использовать ножи по назначению, ведь они предназначены для резки, а не для рубки или вскрытия консервных банок.
Источник: http://www.liveinternet.ru/users/lunicka/blog#post166110284