Аморетка, сарделька и шарлотка

За кулинарным вдохновением отправилась я к Молоховец...
Уж очень люблю я старинные рецепты и ее книгу!

И вот столкнулась я с такими рецептами:

441) Соус из шарлоток к каплуну.

Взять 1 стакан шарлоток, снять кожицу, обжарить в ложке масла; ложки масла, ложки муки, сахару, растереть, развести 2 стаканами бульона, в котором тушился каплун, уварить до 1 стак. процедить, смешать с жареною шарлоткою, вскипятить 1 раз, подавать.

1385) Пирог с рыбным фаршем и сардельками.

Очистить свежую, малокостлявую рыбу, лучше всего щуку, вынуть кости, вымыть, посолить, посыпать перцом, завязать часа на два туго в полотенце, затем нарезать ломтиками. Поджарить в ложке масла мелко нашинкованную луковицу, положить рыбу, поджарить почти до готовности, остудить, мелко изрубить, всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки, положить на раскатанное тесто, посыпать вымытыми и изрубленными сардельками, скропить маслом, покрыть тестом.

57) Суп а-ля-тортю.

Этот суп приготовляется из краснаго бульона № 4 или 5. Он должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, а по крайней мере из 3 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1 телячьей головки, курицы, и разных кореньев. Сварив этот красный бульон, как следует, снять сверху жир, процедить сквозь салфетку.
фунта свежаго масла распустить в кастрюле, положить 1, мелко нарезанную петрушку, 5-6 штук гвоздики, 5-10 зерен английскаго, крупно истолченнаго перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом стакана пше­ничной муки, размешать, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, развести всем бульоном, положить в него аморетки, фаршированный оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей, в мадер вскипяченных, и шампиньонов, если есть; вскипятить еще раз, вливая -1 стакана мадеры или французскаго вина, и наконец положить ломтики ли­мона, без зерен, соли и не очень мелко истолченнаго, простаго перца, смотря по вкусу.

Стало интересно, как это - из пирога соус, в рыбный пирог - сардельки, и шо за звери - аморетки!

Все оказалось просто, как все великое...

Шарлотка - это так в обиходе называется лук-шалот, сарделька - обиходное название тюльки, а аморетка - горячая закуска... о ней особо...

“Филипп Филиппович (...) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э... м-м... доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку...
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.

В фильме “Собачье сердце”, который уже давно стал классикой и разлетелся на афоризмы, так и остается неясным, что же это за “бесподобная штучка”, которой так сладострастно закусывают водку профессор Преображенский и доктор Борменталь. Судя по тому, что персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц, это должен быть, скажем, жульен или петушиные гребешки. Но никак не “темный хлебик”.
На самом деле это действительно знаменитая московская горячая закуска — чрезвычайно простая и дешевая, с изысканной вкусовой гаммой. Вот рецепт.

В кипящую воду бросаете мозговые косточки и варите до тех пор, пока мозг не начнет свободно отделяться от них. Можно извлечь его и сырым, но это труднее. Берете ржаной (непременно ржаной! ) хлеб и режете его на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3х5 (6), а толщиной — 1—1,5 см (тут главное — чтобы отправить в рот разом, “в один кус”). В этих хлебиках чайной ложечкой или ножом аккуратно делаете маленькие углубления, а затем кладете их на сковородку, на которой уже растопилось сливочное масло, обжариваете с обеих сторон. Затем углубления заполняете готовым костным мозгом, солите, если хотите — перчите, немного посыпаете зеленью — в общем, дальше кто как любит приправлять. Но — не забывайтесь! Время идет быстро, хлебики остывают, а вам нужно еще успеть налить себе рюмку чистой, как слеза младенца, холодной водки, чтобы “вышвырнуть ее одним комком себе в горло” и отправить хлебик в последний путь горячим, может быть, даже шипящим от сливочного масла в хлебных порах...
Удивительно, но до революции наши хлебики с достоинством соседствовали с самыми дорогими блюдами, такими, как павлины, которые “если употребляются на жаркое, то ТОЛЬКО МОЛОДЫЕ”, парная белужья икорка, икра ачуевская, зернистая с крошечными расстегаями из налимьих печенок"... (с)