Багет "Средиземноморский" на биге.

Предлагаю вам а-ля "французский багет" А-ля, потому как готовлю его с нарушением технологии . Французский багет готовят на опаре с небольшим содержанием дрожжей, которую выдерживают при комнатной температуре 12 часов, затем опару смешивают с мукой, водой, основным количеством дрожжей, солью, вымешивают, расстаивают тесто, обминают, формуют багеты, расстаивают и выпекают. Багеты выходят солоноватые, с воздушным мякишем в хрустящей корочке Обратите внимание, что масло в тесто не идёт, поэтому такой хлеб быстро черствеет, так что есть его следует свежим. а как он может дожить до завтра ?

Ещё важный момент - уважающие себя французы муку используют неотбеленную средней силы. Для меня это абракадабра аналогом является наша мука 1 сорта. Но в силу того, что купить в наших магазинах её не так просто ( мы нашли только в 50-кг мешке ) будем создавать - улучшим солодом и часть муки заменим манной крупой. Тем более, что во Франции и Италии ( то что точно знаю, не скажу за всю Одессу Европу ) часто хлеб пекут из муки, нашего аналога в/с, с добавлением крупчатки или манной крупы. Конечно используют манку из пшеницы твёрдых сортов, тогда как у нас её найти, опять таки, сложно. Ну а мы, за отсутствием гербовой, писать будем на простой , т. е насыпем нашей родной, "мягкой" манки, она всё равно улучшит хлебушек. Кстати, возьмите на вооружение приёмчик с манкой в любой дрожжевой выпечке - не разочаруетесь

Вот поэтому я намеренно не назвала багеты "французскими", т. к бигу мы с вами научились делать, теперь пришла пора её использовать а это уже итальянский момент . Он поможет нам не готовить 12-тичасовую опару ( тем более что в условиях квартиры, с нестабильной температурой, опаре легко перебродить или недобродить ), и при этом внесёт особый аромат, присущий французским багетам.

Если нет желания готовить бигу, я приведу и рецепт без неё. Вариант предлагаю с обычным замесом-расстойкой, чтобы не заморачиваться и не переживать за опару.

Девочки, прошу понимания - меру в стаканах и ложках не даю, т. к использую весы, и перемерять вес на количество стаканов мне не удобно. Если Вы получаете удовольствие от кулинарии и хлебопечения, то некоторые девайсы просто необходимы в хозяйстве, электронные кухонные весы в первую очередь. У нас этот девайс не простаивает, батарейки меняем чуть не каждый месяц

Итак, Багеты на биге



* вода 200 гр
* дрожжи сухие 1 ч. л
* мука пшеничная в/с 340 гр
* манная крупа 20 гр
* солод ржаной неферментированный 1 ч. л
* бига 80 гр
* соль 8 гр

Багеты без биги

* вода 240 гр ( регулируйте водой консистенцию теста, может понадобиться больше-меньше )
* дрожжи 1 ч. л
* мука пшеничная в/с 380 гр
* манная крупа 20 гр
* солод ржаной неферментированный 1 ч. л
* соль 8 гр

Я манную крупу предварительно замачиваю, мне так удобнее конролировать количество жидкости, добаляемое в тесто. В ХП добавляем сухую, вместе с мукой. Многие хозяюшки всегда добавляют в муку. Поступайте, как вам нравится

Воду нагреть до t 45*, всыпать манку, перемешать, сверху насыпать дрожжи, пусть намокнут-проснутся
Муку насыпать в дежу или миску, всыпать солод, добавить бигу, если используете
( я ставлю контейнер с бигой на весы, и отбираю нужное количество



влить дрожжевую воду с манкой, смешать в тестяной ком

накрыть полотенцем, оставить минут на 20-30. Соль на этом этапе не добавлять
Вымесить тесто до гладкости 15 минут на скорости 1,5-2



Смазанными растительным маслом руками сформовать шар, накрыть влажным полотенцем, поставить в тёплое место ( я ставлю в предварительно прогретую до 30*, выключенную духовку )



Оставить на час для подьёма, удвоения объёма



Тесто выложить на присыпанный мукой коврик ( можно работать смазанными растительным маслом руками на смазанном растительным маслом коврике, это будет не по-французски, но и мы то печём а-ля ), разделить на два, каждый немного растянуть



и опять разделить на 2 части вдоль, стараясь не сильно мять


( внимательным - респект у меня осталась только половина теста, из второй я пит напекла для подачи следующих рецев )
накрыть полотенцем, оставить отдохнуть минут на 30-40
Аккуратно, стараясь не мять тесто, чтобы не потерять драгоценные пузырьки воздуха, сформовать багеты ( я защипываю сверху, подворачиваю кончики, и укладываю, переворачивая багеты, на противень, застеленный фольгой )
У вас будет 4 багета


накрыть, дать подойти около 1 часа
Сделать острым ножом три надреза ( угол надреза правильнее делать более острым, мне помешало безобразие, творящееся на столе - бисквит мешал )



выпекать в предварительно нагретой до 250* духовке 5 минут с паром ( поставить на дно духовки миску, влив в неё стакан кипятка ), снизить жар до 200* и печь 10-15 минут до готовности





Правильней багет не резать, а ломать

Прошу к столу



ЗЫ. Девочки, я вот подумала может разные "тонкости" приготовления дрожжевого теста, типа "замес-аутолиз-развитие клейковины", "зачем солод", "добавляем манку", и др., вынести в отдельный, дополняемый, пост? Прицеплю-ка я опрос буду рада Вашему мнению
ЗЗЫ Если в пост вкрались недочёты, исправлю их в середине след. недели, потому как необходимо пока посвятить себя другой, кондитерской, стороне своей души результат будет на моей аватарке , а, как говорится, "закрыть гештальт", т. е опубликовать рец, нужно, а то я запутаюсь в своих фотах и черновиках
ЗЗЗЫ спасибо огромное заглянувшим на животрепещущие вопросы отвечу завтра сегодня я - спать