Такие неееежные и вкусные!

На горизонте замаячили выходные и появилась идея приготовить очень вкусную птицу - перепела!
Естественно, прежде, чем замутит это блюдо, я порылась в интернете.
Вот, собственно, делюсь нарытым!

Подготовка тушек перепелов для изготовления кулинарных изделий и консервов
Перед приготовлением блюд из мяса перепелов потрошеные тушки обмывают холодной водой и производят формовку (разумеется, если в рецепте не оговаривается иной способ). Для этого крылья птицы заправляют на спинку. Для заправки ножек разрезают брюшину еще на 5-6 мм от уже имеющегося продольного разреза. В этот разрез вставляют сначала одну ножку, а под нее - другую. Затем тушку натирают солью. После этого производят тепловую обработку тушек. Их обжаривают над тлеющими углями или в печах инфракрасного нагрева, жарят во фритюре или запекают в духовом шкафу. Температура жарки может колебаться от 150 до 230° С. Продолжительность жарки зависит от температуры и способа приготовления. [1]
От себя добавим, что мясо перепелов очень сытное и, не смотря на малый вес тушки (всего 110-120 г), на одну порцию достаточно 2-3-х тушек.

РЕЦЕПТ. Вымыть перепелок, нафаршировать мягким сыром+ мелко резанный чернослив+ грецкие орехи. обжарить на сковородке, положить в форму, залить сливками. взбитыми с белком. солью. перцем. запечь мин 10 в раскаленной духовке.

РЕЦЕПТ. Очень вкусные перепелки с изюмом, замоченным в граппе (это итальянский алкогольный напиток, типа нашей водке, только из винограда). Изюм замачивается в стаканчике граппы на день или 2. Перепелки обжарить до золотистого цвета, поставить сковородку в духовку, запечь минут 10-15, вытащить перепелки, положить отдельно, сковороду, гле они готовились (надеюсь там ничего не пригорело), с соком поставить на плиту на сильный огонь, добавить немного сливочного масла, сюда же долить граппу, в которой вымачивался изюм, но пока без изюма, выпарить алкоголь, добавить немного бульона, вымоченный изюм, петрушку. Этим соусом полить перепелов при подаче на стол. Сервировать с обжаренной морковью

РЕЦЕПТ. Перепелов нафаршировать тимьяном, неочищенными зубчиками чеснока и свежей цедрой апельсина, снятой при помощи картофелечистки. Сверху положить 1-2 полоски свежей цедры лимона, листик шалфея (это можно и опустить, если проблема найти) и плоский небольшой кусочек панчетты (кстати, перепела, завёрнутые в панчетту, а так же белое куриное мясо, завёрнутое в панчетту, это классика в европейской кухне. Всё это удобно перетянуть резинкой и запечь. Лимон и апельсин, разрезанные пополам или на четверти можно положить запекаться вместе с перепелами. Этот рецепт хорош и для голубей

РЕЦЕПТ. Самый простой вариант сделать птичек, как цыплят табака. А потом полить соусом из водички и чесночка.
заливала кефиром на 4 часа, потом внутрь каждой перепелки - шампиньоны (в банке) и ананасы консерв., и в кефире в духовку под крышкой. А так они сухие очень без замачивания.

РЕЦЕПТ. Перепела, запеченные в баклажанах
4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира.
Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки (поближе к ней), вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течение 1/2 - 1 часа и снова промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан. Затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора и полить жиром. Запекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать горячими с салатом по выбору.

РЕЦЕПТ. Рецепт с Чемпионата России по кулинарии и сервису
Ингредиенты
10 перепелов
Маринад
150 мл оливкового масла
5 яиц
2 дольки чеснока
свежая зелень кинзы
4 г сладкой паприки
3 г соли
1 г чёрного молотого перца
Фарш:
350 г фуа-гра (гусиной печени)
600 г шампиньонов
600 г белого хлеба
3 г соли
1 г чёрного молотого перца
Перепёлок промыть, высушить и опустить на 6 часов в маринад. Затем обжарить на гриле под прессом до готовности. У готовых перепелок удалить позвоночник и вытащить кости из филейной части, не повредив кожицу.
Фарш: фуа-гра, хлеб без корочек и шампиньоны нарезать средними кусочками. На отдельных сковородках на масле от маринада обжариваем шампиньоны до готовности и без масла фуа-гра. Когда печень даст жир, положить туда хлеб и перемешать, пока жир от печени не впитается в хлеб. Потом фарш смешать, остудить, взбить яйца, хорошо перемешать, посолить, поперчить.
Фарш уложить в перепёлки, птице придать форму шара и запекать в жарочном шкафу при температкре 180 °С в течение 10 минут.

РЕЦЕПТ. Можно замариновать в смеси пряных трав и Мадеры, а потом, обмазав сметанкой, запечь в духовке быстренько и на сильном огне. Поливать маринадом обязательно.

РЕЦЕПТ. ПЕРЕПЕЛА ВЕРОНИКИ
8 перепелов, 400 г винограда, 1 ст. ложка масла. Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в жарочный шкаф на 10 минут.

РЕЦЕПТ. Французские перепела по рецепту самарских охотников.
Перепела (крупные) 16 шт.
Помидоры свежие 3 кг
Лук репчатый 1,5-2 кг
Перец болгарский 1 кг
Морковь 0,5 кг
Чеснок 1 головка
соль, перец, укроп свежий
Перепелов и овощи вымыть, обсушить. Лук, морковь, болгарский перец нарезать кольцами, чеснок разделить на зубчики, 1 кг помидоров, нарезанных уложить на дно и стенки казана, затем слоями положить перепелов, лук, морковь, болгарский перец, чеснок. Оставшиеся томаты разрезать на 2 части и выжать сок. Повторить (перепела, лук, морковь, болгарский перец, томаты), посолить, поперчить, посыпать укропом. Томить под крышкой 1,5 часа. Не перемешивать.

РЕЦЕПТ. Перепела с ризотто
Необходимые ингредиенты:
8 потрошеных перепелов;
8 тонко нарезанных ломтиков шпика средней жирности (100 г);
300 г длиннозерного риса;
21 ст. л. свежего тимьяна (или 1 ч. л. сушеного);
2 лавровых листа;
125 мл сухого белого вина;
250 мл куриного бульона;
3 ст. л. сливочного масла;
4 ст. л. тертого пармезана;
соль, молотый черный перец.
Способ приготовления. Промойте перепелов, обсушите их бумажной салфеткой, посолите и поперчите снаружи и изнутри.
Обжарьте в сотейнике шпик до хрустящего состояния. Выньте шпик, переложите в небольшую сковородку, накройте и держите подогретым. Растопите в сотейнике сливочное масло (1 ст. л.). Перепелов обжарьте со всех сторон. Добавьте лавровые листья, тимьян, налейте бульон и вино. Накройте крышкой и тушите перепелов на маленьком огне 1 час.
Вскипятите в кастрюле 1 литр подсоленной воды, положите рис, сварите. Рис не должен развариться! Откиньте рис на дуршлаг, добавьте сливочное масло (2 ст. л.), тертый пармезан и перемешайте.
Выложите ризотто на подогретое блюдо, положите сверху перепелов и ломтики шпика.

РЕЦЕПТ. Перепела запеченные
Лучший способ тепловой обработки молодых перепелов - запекание. При этом мясо получается более сочным, нежным и вкусным. Старых перепелов лучше тушить в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой. Тушение производят при температуре 150-180°С. Мясо покрывается корочкой, как и при сухом способе обработки.

РЕЦЕПТ. Перепела во фритюре
Тушки обмыть и посолить. В кастрюле с кипящим жиром (сливочное или топленое масло и маргарин) уложить тушки так, чтобы они полностью были покрыты жиром, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Затем поставить кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый огонь на 50-60 мин. Для определения готовности мяса следует взять за ножку, она должна легко отделиться от тушки. Перед употреблением поджарить на сковороде кусочки черного хлеба на жире, в котором тушились перепела. Жареный хлеб уложить на блюдо, на каждый кусочек хлеба положить готовую тушку, украсить зеленью и подать к столу в горячем виде.

РЕЦЕПТ. Перепела жареные
Обмытые тушки посолить и обжарить в глубокой сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. На слабом огне перепела будут готовы через 40-50 мин. Периодически их надо поливать образующимся соком. Украсить блюдо перепелиными яйцами, сваренными вкрутую.

РЕЦЕПТ. Перепела фаршированные
Перепела 12 шт.,
баранина 400 г,
лук репчатый 240 г,
яйцо 1 шт.,
зелень кинзы 40 г,
специи и соль по вкусу.
Ощипывают перепелку, опаливают и осторожно потрошат, тщательно промывают в холодной воде, обрубают лапки. Кладут на 1 ч в раствор, приготовленный из воды, соли и красного перца.
Жирную баранину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, сырое яйцо, тмин, черный перец и нашинкованную зелень кинзы. Все это хорошо перемешивают. Полученной массой фаршируют перепелок, укладывают их в манты-каскан и варят на пару 35-40 мин.
При подаче на стол в каждую тарелку кладут по 2 перепелки и салат из помидоров.

РЕЦЕПТ. Перепела в молоке
Тушки обмыть и слегка посолить. Залить горячим молоком и варить на слабом огне до готовности. Это блюдо рекомендуется для людей с больной печенью.

РЕЦЕПТ. Перепел со специями в гриле
На 4 порции:
1 зубчик чеснока; соль;
по 1 чайной ложке тмина и кориандра;
0,5 небольшой луковицы;
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени кориандра;
щепотка молотого кайенского стручкового перца;
2 ст. ложки оливкового масла;
8 перепелов;
виноградные листья; петрушка; ломтики лимона.
Положите все ингредиенты, кроме перепелов и гарнира, в комбайн. Смешайте их в однородную массу, обмажьте ею перепелов. Накройте крышкой и оставьте на 2 часа. Запекайте в гриле, регулярно переворачивая, в течение 10-15 минут, пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей корочкой. Подавайте на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона. Вместо гриля можно использовать духовку.

РЕЦЕПТ. Перепела в сметане с сырными кнелями
20 перепелов;
200 г масла для жаренья;
3 столовые ложки муки;
500 г сметаны;
250 г сыра;
100 г манной крупы;
4 яйца.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готовности.
На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть.
На гарнир подать сырные кнели.
Приготовление кнелей: растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2 - 3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом. [5]

РЕЦЕПТ. Перепела, запеченные под соусом
НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:
перепела - 4 шт.
сливочное масло - 70 г
сыр твердый - 50 г
Для соуса:
бульон - 500 мл
мука пшеничная - 2 ст. ложки
сок лимонный - 1 ст. ложка
вино красное сухое - 50 мл
мускатный орех тертый
перец черный молотый
соль
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:
1. На сковороде растопите 50 г масла, уложите подготовленные тушки перепелов грудкой вниз и жарьте их, время от времени переворачивая, до образования золотистой корочки.
2. Жареных перепелов разделите на порционные куски и уложите в форму для запекания, смазанную маслом.
3. Для соуса муку подсушите на сухой сковороде до кремового цвета, слегка охладите и постепенно, при постоянном помешивании влейте бульон. Добавьте лимонный сок, вино, пряности и соль, доведите смесь до кипения, варите 5–7 минут. Если в соусе остались комочки, процедите его.
4. Перепелов залейте соусом, посыпьте тертым сыром и сбрызните оставшимся растопленным маслом. Запекайте до образования на поверхности соуса нежной золотисто-коричневой корочки.
5. Подавайте перепелов вместе с соусом. На гарнир можно подать отварной зеленый горошек или цветную капусту.
Совет: По желанию в соус можно добавить нарезанные ломтиками грибы.

РЕЦЕПТ. Перепела, запечённые с яблоками
НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:
перепела потрошенные
яблоки
соль
паприка
укроп сушеный
сливочное масло
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:
В перепелов вложить по четвертинке среднего размера кисловатого яблока. Натереть тушки смесью специй. Смазать противень маслом. Запекать при температуре 200 градусов в течение 30 минут.

РЕЦЕПТ. Фаршированные перепела
НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:
перепела - 6 шт.
сок 1 лимона
оливковое масло - 4 ст. ложки
лавровые листья - 2 шт.
тимьян - 2 веточки
ягоды можжевельника - 4 шт.
чеснок - 3 зубчика
цедра 1/2 апельсина
сухари измельченные - 50 г
лук репчатый - 1 головка
кедровые орешки - 50 г
зелень петрушки рубленая - 3 ст. ложки
маслины без косточек - 12 шт.
вино красное сухое - 1 стакан
перец черный молотый
соль
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:
1. Половину лимонного сока и масла смешайте, добавьте соль и перец.
2. Подготовленные тушки перепелов натрите внутри и снаружи полученной смесью.
3. Лавровые листья измельчите, смешайте с мелко нарезанным тимьяном, растолченными ягодами можжевельника, нарезанной соломкой цедрой апельсина и пропущенным через пресс чесноком.
4 На оставшемся масле слегка обжарьте сухари, добавьте пряную смесь, оставшийся сок лимона, рубленый лук, зелень, орехи, посолите, поперчите, перемешайте и обжаривайте 3 минуты.
5. Нафаршируйте перепелов приготовленной смесью, предварительно охладив ее. Оставьте часть смеси.
6. В форму для запекания уложите оставшуюся от фарширования смесь, на нее уложите тушки птицы, добавьте маслины и вино.
7. Запекайте 15–20 минут при 190 °С.
8. Подавайте перепелов с соусом, образовавшимся при тушении. На гарнир подайте листья зеленого салата.

РЕЦЕПТ. Перепела с лаймовым соусом
НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:
перепела - 8 шт.
Для маринада:
вино белое сухое - 2 ст. ложки
уксус бальзамический - 1 ст. ложка
сок 1 лайма
оливковое масло - 2 ст. ложки
Для фарша:
грудинка копченая - 100 г
сладкий перец - 1 шт.
грибы белые - 50 г
лук репчатый - 1 головка
растительное масло - 3 ст. ложки
Для соуса:
сок лайма - 2 ст. ложки
бульон мясной - 1 стакан
розмарин - 2 веточки
крахмал картофельный - 1 ст. ложка
ликер - 1 ст. ложка
перец черный молотый
соль
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:
1. Для маринада соедините все указанные ингредиенты. Полейте перепелов маринадом, перемешайте, маринуйте 2 часа.
2. Для фарша грудинку, сладкий перец, грибы, лук нарежьте кубиками, спассеруйте на масле, посолите и поперчите.
3. Подготовленные тушки перепелов разрежьте вдоль со стороны спинки, положите вверх грудкой, заправьте «в кармашек». Оттяните кожу со стороны грудки и заполните пространство под кожей фаршем. Запекайте перепелов в духовке, поливая маринадом.
4. Для соуса сок лайма проварите 1 минуту с добавлением бульона и розмарина. Крахмал разведите в ликере, влейте в кипящий бульон при постоянном помешивании, доведите до кипения.
5. Подавайте перепелов горячими с лаймовым соусом.

РЕЦЕПТ. Бульон из перепелов с домашней лапшой
Для теста: 1ст. муки, 3-4 перепелиных яйца, 1 ст. л. воды, соль.
Для бульона: 5-6 перепелов, 2 л. воды, соль, зелень.
Перепелов отварить в течение 30-40 минут. Вынуть, слегка обжарить в подсолнечном сливочном масле. Бульон посолить, заправить домашней лапшой и зеленью.

РЕЦЕПТ. Суп из перепелов с грибами
2 перепела, 1,5 л. воды, 1 ст. нарезанных грибов, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла.
Разрезанную на куски тушку положить в холодную воду и варить 30 мин. Грибы (белые, маслята, шампиньоны) мелко нарезать и тушить на сливочном масле около 10 мин. В конце тушения добавить 2 ст. л. бульона и немного пассированной муки. Тушеные грибы положить в кипящий бульон и варить 8-10 мин. Готовый суп заправить нарубленной зеленью.