Про квас) Продолжение
Коротенько напишу кое-что, что осталось за кадром в прошлый раз.
С чего начинается история кваса на заводе "Очаково"? С того, что нынешний президент холдинга не очень любил заводской квас, который делали раньше на хлебопекарных дрожжах. Не нравились ему запах и вкус (и я его прекрасно понимаю!).
С поисках идеального кваса технологи завода буквально обошли много разных мест, упросили много чудесных тетушек и бабушек поделиться закваской. Эти образцы закваски были переданы в лабораторию микробиологам, для установления состава.
Надо вам сказать, что в домашней закваске может очень много разных компонентов - я сама видела чашки Петри со средой, на которых пышным цветом росло всякое)) Там и дрожжи всех видов, и молочно-кислые, и уксусно-кислые, и даже плесневые грибки.
Главная задача промышленной закваски - обеспечить стабильные показатели кваса. Чтобы, условно говоря, через сутки кислотность увеличилась на какое-то количество единиц, а плотность упала не больше какого-то уровня. Почему? Если кислотность сильно растет - квас кислый) Если плотность сильно падает - квас пустой на вкус, как вода. А на домашней закваске бывает так, что квас кисловатый, или пахнет не так, или (не приведи) появляется пленка и хлопья.
Кроме того, есть такая история - каждый подвид дрожжей при брожении выделяет свой букет ароматов. Опытный микробиолог, работающий с дрожжами, может отличить на запах свои ли дрожжи сквасили квас) В зависимости от преобладающего подвида (штамма) дрожжей в аромате кваса могут быть цветочные, ягодные, карамельные, фруктовые, сухофруктовые нотки. И, к сожалению, могут появиться запахи старого мокрого подвала или погреба с мышами. Брр, ясно, что такой квас никто пить не будет!
Кроме того, некоторые виды дрожжей слишком активно делятся - бутылки с такими дрожжами раздувает в шар. Если уронить такую бутылку, она может взорваться.
Ну так вот, микробиологами из закваски на ржаной муке были выделены молочно-кислые бактерии и штамм дрожжей, которые давали и дают стабильные показатели)
И задача лаборатории - сохранить видовой состав смешанной закваски, не дать другим дрожжам проникнуть в емкости с закваской.
Такие дрожжи, не относящиеся к применяемому штамму, принято называть "дикими" дрожжами. Хотя, для нашего завода "дикими" можно считать для кваса - дрожжи, которые мы применяем при производстве пива, и наоборот. Чтобы понятнее) "дикими" считаются дрожжи, которые никто в эту закваску специально не приглашал)
Да, поиски идеальной рецептуры кваса продолжаются) Технологи до сих пор ищут и привозят на завод новые закваски.
На этом все) Надеюсь, смогу в пятницу что-то написать новое)
Отвечу на любые вопросы)
С чего начинается история кваса на заводе "Очаково"? С того, что нынешний президент холдинга не очень любил заводской квас, который делали раньше на хлебопекарных дрожжах. Не нравились ему запах и вкус (и я его прекрасно понимаю!).
С поисках идеального кваса технологи завода буквально обошли много разных мест, упросили много чудесных тетушек и бабушек поделиться закваской. Эти образцы закваски были переданы в лабораторию микробиологам, для установления состава.
Надо вам сказать, что в домашней закваске может очень много разных компонентов - я сама видела чашки Петри со средой, на которых пышным цветом росло всякое)) Там и дрожжи всех видов, и молочно-кислые, и уксусно-кислые, и даже плесневые грибки.
Главная задача промышленной закваски - обеспечить стабильные показатели кваса. Чтобы, условно говоря, через сутки кислотность увеличилась на какое-то количество единиц, а плотность упала не больше какого-то уровня. Почему? Если кислотность сильно растет - квас кислый) Если плотность сильно падает - квас пустой на вкус, как вода. А на домашней закваске бывает так, что квас кисловатый, или пахнет не так, или (не приведи) появляется пленка и хлопья.
Кроме того, есть такая история - каждый подвид дрожжей при брожении выделяет свой букет ароматов. Опытный микробиолог, работающий с дрожжами, может отличить на запах свои ли дрожжи сквасили квас) В зависимости от преобладающего подвида (штамма) дрожжей в аромате кваса могут быть цветочные, ягодные, карамельные, фруктовые, сухофруктовые нотки. И, к сожалению, могут появиться запахи старого мокрого подвала или погреба с мышами. Брр, ясно, что такой квас никто пить не будет!
Кроме того, некоторые виды дрожжей слишком активно делятся - бутылки с такими дрожжами раздувает в шар. Если уронить такую бутылку, она может взорваться.
Ну так вот, микробиологами из закваски на ржаной муке были выделены молочно-кислые бактерии и штамм дрожжей, которые давали и дают стабильные показатели)
И задача лаборатории - сохранить видовой состав смешанной закваски, не дать другим дрожжам проникнуть в емкости с закваской.
Такие дрожжи, не относящиеся к применяемому штамму, принято называть "дикими" дрожжами. Хотя, для нашего завода "дикими" можно считать для кваса - дрожжи, которые мы применяем при производстве пива, и наоборот. Чтобы понятнее) "дикими" считаются дрожжи, которые никто в эту закваску специально не приглашал)
Да, поиски идеальной рецептуры кваса продолжаются) Технологи до сих пор ищут и привозят на завод новые закваски.
На этом все) Надеюсь, смогу в пятницу что-то написать новое)
Отвечу на любые вопросы)
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Про квас) Продолжение
Тэги: хочу все рассказать
| Коротенько напишу кое-что, что осталось за кадром в прошлый раз. С чего начинается история кваса на заводе "Очаково"? С того, что нынешний президент холдинга не очень любил заводской квас, который делали раньше на хлебопекарных дрожжах. Не нравились ему запах и вкус (и я его прекрасно понимаю!). Читать полностью |
| +44 |
So_Olga
|
44 комментария |
Комментарии
Как она влияет на наш организм?
И не та ли это молочная кислота, которая вредная и которая образуется в мышцах?
Сама по себе молочная кислота не вредная! Вредно, когда она не расщепляется вовремя - а это может происходить, если после интенсивного занятия спортом на следующий день лечь и лежать)
А то я сегодня мужу весь мозг с молочной кислотой вынесла
Завтра почитаю))))
А Вы что-нибудь новенькое напишите
Сама по себе молочная кислота не вредная! Вредно, когда она не расщепляется вовремя - а это может происходить, если после интенсивного занятия спортом на следующий день лечь и лежать)
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
А вот насколько квас полезен\вреден? Я слышала что осторожнее нужно быть с этим напитком. Как-то он плохо на ноги влияет, конкретно не могу сформулировать, поскольку слышала от простых людей такую легенду.
ну а дома свой хлебный квас - нужно просто пораньше прекратить процесс брожения? в холод поставить?
Вам спасибо за разъяснения!
↑ Перейти к этому комментарию
Однажды свекр приехал в гости, а я валяюсь. Он:"Заболела?"
Муж ответил, ибо я только стонать могла:"Нет, вчера на дне рождения бокал домашнего вина выпила")).
Поэтому я в квасе всегда ощущаю превышение градусов))
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: