Яблочный торт с карамельным баварским муссом с корицей

Рецепт взяла с сайта Нины http://www.niksya.ru/?p=2428.
Для удобства копирую его в свой пост.

Для бисквитного коржа:
60 г несолёного сливочного масла, растопленного
6 яиц
200 г сахара
150 г муки, просеянной

Для песочного теста с корицей:
230 г. несолёного сливочного масла, комнатной температуры
53 г сахарной пудры
70 г молотого миндаля
3 яичных желтка, сваренных вкрутую, протёртых сквозь ситечко
2 ч. л. молотой корицы
щепотка соли
1 ст. л. тёмного рома
щепотка пекарского порошка
280 г муки

Для карамельных яблок:
3-4 средних яблока, очищенных и порезанных на дольки
50 г коричневого сахара
3 ст. л. белого сахара
сок половины лимона
3/4 ч. л. молотой корицы

Для карамельного баварского мусса с корицей:
500 г сливок для взбивания 33%-35%
65 г сахара
200 мл молока
1 длинная палочка корицы, сломанная на 3 части
10 г желатина
4 больших яичных желткa

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
здесь я поменяю кое-что, а именно: в пошаговых действиях добавлю количество граммов, это для удобства.

Бисквит:

Дно разъемной формы 26-28 см застелите пергаментной бумагой или смажьте сливочным маслом, затем присыпьте мукой. Бортики формы ни в коем случае ни чем не смазывать. Тесто во время выпечки прилипнет к стенкам, за счет чего, когда будет остывать, оно не деформируется, а остается ровным и пышным.
В небольшую кастрюльку сложите 6 яйц и 200гр сахара. Поставьте все на водяную баню и взбивайте венчиком до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Масса должна стать пенистой и слегка посветлеть. Снимите кастрюльку с огня, перелейте в комбайн или в более глубокую емкость. Продолжайте взбивать на высокой скорости миксера, ещё минут 5-8, или пока масса не увеличиться втрое. Аккуратно влейте половину растопленного сливочного масла 30 гр и, порциями добавляйте муку всего 150 гр. Осторожно, снизу вверх, при помощи силиконовой лопатки, перемешайте тесто. Чтобы было легче перемешивать такое воздушное тесто, муку следует просеивать через сито на яичную массу. В конце влейте оставшееся сливочное масло. Будьте внимательны, чтобы масло сразу не осело на дно. Оно должно полностью разойтись в тесте. Вылейте бисквитную массу в приготовленную форму. Поставить выпекаться в духовку на примерно 20 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой — она должна выходить полностью сухой. Возможно, вам понадобиться еще 7-10 минут.
Если верх начнет пригорать, а середина еще будет сырой — накройте форму листом фольги.
Достаньте бисквит и сразу же переверните его на кухонную решетку. Это не позволит ему при остывании осесть.
Когда бисквит полностью остынет, вы можете перевернуть его обратно.
Тонким и острым ножом пройдитесь вдоль бортиков и снимите их.
Отставьте бисквит в строну. Если вы его не будете использовать сразу — заверните в пищевую пленку и оставьте в помещении. Вы так же можете заморозить бисквитный корж в таком виде, убрав в морозильную камеру на 2 недели.

Песочное тесто:

Взбейте 230 гр сливочного масла с 53 гр сахарной пудры до воздушного состояния. Добавьте 70 гр миндальной (или любой другой ореховой) муки, 3 варенных яичных желтка (протертые через мелкое ситечько), 2 ч. л. корицы, щепотку соли и 1 ст. л. темного рома. Взбить ещё минуты 2. Затем уменьшить скорость и добавить 280 гр. муки, смешанной со щепоткой разрыхителя. Миксер остановите и быстро замесите тесто руками. Оно будет очень мягким, но к рукам приставать не должно. Заверните тесто в пищевую плёнку и положите в холодильник минимум на час, максимум на срок до 2 дней. Дольше оно может храниться только в морозильной камере — до 2 месяцев.
Достаньте тесто, разделите его на две части. Каждую раскатайте в круг, равным диаметру вашей формы. Аккуратно переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Вновь уберите в холодильник на 1 час.
Обрезки теста не выбрасывайте — точно так же испеките их в будущем и сохраните.
Разогрейте духовку до 180C.
Выпекайте коржи в течение 15-18 минут, до золотистого цвета.
Они будут очень хрупкими. Аккуратно перенесите с противня, вместе с бумагой на которой выпекались, на ровную поверхность, и дайте им полностью остыть.

Карамельные яблоки:

3-4 средних яблока очистите от шкурки и семян. Порежьте на дольки. Сложите в глубокую миску, перемешайте с белым 2 ст. л и коричневым 2 ст. л сахаром, соком половины лимона и 1 ч. л корицы.
На большой сковороде растопите 3 ст. л. сливочного масла, осторожно уложить яблоки с образовавшейся жидкостью на сковороду.
И готовьте на среднем огне, осторожно переворачивая дольки. Сахар должен раствориться, яблоки стать полупрозрачными с золотистым отливом, и мягкими, но не превратиться в кашу.
Переложите яблоки в миску, образовавшийся сок сохраните.

Баварский мусс:

10 гр желатина залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.
Взбейте 500 гр сливок до средних пиков, чашку накройте и уберите в холодильник.
65 гр сахара поделить пополам
Отложите половину сахара к 4 желткам.
Остальной сахар и 1 палочку корицы положите в кастрюльку.
Поставьте на средний огонь. Ни чем не мешая, растопите сахар и доведите до карамельного цвета. Снимите с огня.
Параллельно, в другой кастрюльке нагрейте 200 гр молока.
В готовую карамель, очень аккуратно влейте горячее молоко, при этом все время мешая смесь венчиком.
Достаньте палочки корицы.
4 желтка взбейте с сахарром Тоненькой струйкой влейте горячее карамельное молоко, постоянно мешая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Затем перелейте смесь обратно в кастрюльку и поставьте на средний огонь. Непрерывно помешивая, доведите крем до загустения, но не кипятите! Крем будет консистенции соуса, весь процесс займёт около 5 минут.
Кастрюльку снимите с огня и оставьте ещё на 2 минуты, он немного загустеет. Добавьте желатин и, помешивая, растворите его. Остудить все на водяной бане до комнатной температуры.
Аккуратно примешайте к взбитым сливкам.

У меня сливок не было, я их заменила сметаной. При этом в карамельном молоке я желтки не заваривала, а растворила замоченный желатин. Сметану взбила с половиной от 65 гр сахара и добавила в неё карамельно-желатиновое молоко.
Мусс получается не очень сладкий, кто любит послаще добавьте сахара.

Сборка:

Бисквитный корж длинным и тонким ножом разрежьте его пополам вдоль.
Обе половинки пропитайте оставшимся от яблок сиропом. Если он густой его можно развести кипяченой водой.
Форму для торта соберите, на дно уложите песочный корж.
Поставьте бортики из ацетатной пленки.
Так как торт у меня получился высоким, около 10 см.
На песочный корж налейте немного мусса, только чтобы закрыть его.
Уложите бисквитный корж, на него распределите яблоки.
Поверх яблок вылейте почти весь мусс, оставив буквально 10-12 ложек.
Положите на мусс вторую половинку бисквита.
Распределите оставшийся мусс.
И аккуратно уложите последний песочный корж.
Уберите торт на ночь в холодильник.

Украшение и подача:

Обрезки песочного теста, которые вы испекли заранее, перетрите в крошку.
Снимите форму и отлепите ацетатную пленку.
Боковины торта обсыпьте песочной крошкой, она очень хорошо ляжет на мусс.
Сверху украсьте яблочными дольками в лимонном соке, положите палочку корицы.
Уберите в холодильник до подачи. За счет того, что торт будет стоять ночь в холодильнике, песочные коржи немного смягчатся и разрезать их будет очень удобно.

О вкусе — в первую очередь чувствуется аромат корицы, потом карамель. Яблоки, если они у вас были с кислинкой, приятно оттеняют этот ароматный букет.

Свой торт я украсила консервированными райскими яблочками.
Все делала в один день, но торт затратный по времени. Для тех, кто работает, оптимально
разбить работу на несколько этапов.

От себя: торт мне очень понравился на вкус. Особенно песочные коржи. Они супер ароматные, хрупкие,
практически тающие во рту. Рекомендую с уверенностью.
А вот и мой тортик. Как вам? Чувствуете какой аромат?