Хлеб с карамелизированным луком и сыром на закваске и Фокачча с луком, сыром, кукурузой и тунцом

Продолжаем ?



Закваска:
20гр. закваски (стартер)
62гр. хлебной муки
50гр. воды

Оставить на 8-10 часов при комнатной температуре.

Тесто.
226 гр хлебной муки.
90 гр. закваски (готовой, ту, что ставили в ночь)
153 гр воды.
5,25-6 гр соли.
41 гр твердого сыра( Чеддер например, у меня был обычный- Воскресенский)
28 гр карамелезированного лука.
11 гр чесночного масла(можно заменить маслом в котором на медленном огне
протомлен чеснок.
5.5 гр(можно взять и больше гр. 10) зеленые стрелки шнитт-лука
или чеснока. Мелко нарезать. (у меня их не было, с ними было бы вкуснее)

Луковая начинка.
30гр карамелизированного лука.
7 гр. печеного чеснока. (можно обойтись и без..))
50% гр твердого сыра

Смешать закваску с водой( в рецепте рекомендуют влить только 90% воды а
затем в процессе замеса теста регулировать консистенцию теста).
Влить в муку и замесить тесто, оставить на 30 мину-аутолиз. Затем добавить соль и на маленькой скорости 5 минут, месить тесто до хорошо развитой клейковины. Влить масло и вымешивать до тех пор, пока оно хорошо не распределится в тесте, затем добавить карамелезированный лук, шнитт лук(чеснок) и сыр.
Я месила 5 минут на средней 4 скорости, затем добавила чесночное масло и месила еще 8 минут, тесто получилось влажное и эластичное.
В конце замеса аккуратно вмешать шнитт-лук, карамелизированный лук и сыр.
Тесто переложить в смазанную маслом емкость и оставить на 2-3 часа в теплом месте, до увеличения в два раза, или до того момента. когда при нажатии пальцем, будет оставаться ямка. Я не давила).
Затем тесто выложить из контейнера на слегка смазанный маслом стол, сформировать шар и оставить на 20 минут. Сформировать круглую буханку и уложить на пергаментный лист, присыпанный мукой, чтобы не лип к бумаге.

Любые махинации с хлебом (в форме или на столе) я прикрываю пакетом или пищевой пленкой иначе тесто покрывается сухой корочкой.

Расстойка 1 час в теплом месте. Расстаивать на пергаментной бумаге швом вниз, прикрыв пленкой. Я поставила внутрь 2 пустых стакана, чтобы пленка не прилипла к тесту (не обязательно). Когда тесто готово, налить сверху немного оливкового масла и нежно помассировать верхушку хлеба пальцами.
Приятнейшая процедура. Мягкое, нежное, упруго пузырящееся под пальцами тесто . Затем в центре выложить карамелезированный лук, потом сыр, и сделать надрез по кругу.

Выпекать при температуре 450Ф/232 С с паром на пекарском камне (у меня его нет).
Вылить чашку холодной воды на раскаленный противень, или воспользоваться методом имитации пара, накрывая хлеб большой тонкой металлической кастрюлей на 15 минут, создавая *парниковый эффект*. Я именно так всегда, когда возможно и поступаю. Выпекать еще 25 минут (можно в этот момент прикрыть хлеб алюминиевой фольгой, чтобы уберечь сыр от подгорания, и выпекать еще 5-10 минут. В целом получается 35 минут. Мне хватило 25 минут по готовности. У меня корочка не очень загорела, можно подольше подержать, выглядел бы аппетитнее).

Начинку готовила так:
В оливковое масло немного протушила целые дольки чеснока и отложила в сторону. Затем в нем же, на маленьком огне, медленно потушила-пожарила лук, добавив немного соли, сахара и муки, и шумовкой осторожно переложила лук в баночку. Масло использовала для добавления в тесто.

Хлеб остудить на решетке и разрезать. Я резала теплым, этот хлеб просто необходимо есть теплым, иначе пропадает вся прелесть расплавленного сыра в сочетании с хрустящей корочкой, ароматом шкварок и нежным дырчатым мякишем.

Фокачча


Тесто замешивала как на хлеб, замесила двойную порцию, и разделила тесто пополам непосредственно перед вмешиванием добавок. Одна часть пошла на хлеб с сыром, а во вторую я вмешала только 10гр. лука и 40гр. сыра, и отправила в отдельную миску на выбраживание.

По прошествии 3-х часов, я округлила оба куска теста, оставила их отдохнуть 20 минут под перевернутой миской, после чего пути 2-х заготовок разошлись. Заготовку на лепешку я не округлила, а растянула нежно руками в воздухе в нетонкую лепешку, и прикрыв пакетом, оставила расстаиваться на бумаге для выпечки.
Расстойка заняла меньше времени чем буханка, минут 40, после чего я сделала ей массаж, набрав в ладони немного масла из банки с тунцом (потыкала пальцами). Ребром ладони примяла ободок по окружности лепешки, и стала класть начинку.

Начинка:
1 банка консервированного тунца в масле
30гр карамелизированного лука. (пассерованного на маленьком огне с солью, сахаром и мукой)
50 гр твердого сыра, типа чеддер
Консервированная, свежая или мороженая кукуруза по вкусу
1 луковица, нарезанная полукольцами (я не клала)

Сначала карамелизированный(пассерованный) лук, затем банка тунца, сырой лук и сверху тетрый сыр

Выпекала 15 мин в духовке разогретой до 240С, сбрызнув вначале на стенки водой из пульвелизатора.
За 5-7 минут до конца добавила кукурузу и еще немного сыра.

Вкус волшебный, на пиццу непохоже, на пирог тоже нет.