Автолиз или активизация муки

Ферменты — вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции.
В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна, то бишь в отрубях. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов. Именно поэтому, многие профессионалы-пекари выводят свои закваски "стартуя" с мукой низкосортной - в ней больше ферментов и брожение теста закваски проходит быстрее и активнее.
Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать реакции разложения сложных веществ муки. Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества, под действием её собственных ферментов, называется автолитической активностью (автолиз — саморазложение). То есть, когда мы смешиваем воду с мукой и даем постоять, перед замесом теста, мы даем время ферментам, содержащимся в муке, активироваться и начать работу, что особенно важно при работе со слабой или наоборот, слишком сильной мукой.
С течением времени деятельность ферментов не прекращается, тем самым объясняя смысл любимой многими пекарями длительной ферментации теста. При длительной ферментации (брожении), за счет действия ферментов реологические (пластичность, растяжимость, способность к деформации и удержанию углекислого газа) свойства теста улучшаются, что влечёт за собой выпечку более качественных и вкусных изделий.