Брецель немецкий крендель. Баварская вкусняха. Как пеку их я по хорошему рецепту.

А что, побалуем деток?

Или!!! Устроим мужчинам праздничное настроение как в холодный промозглый осенний день, так и в любое другое время года?

Скажу стразу, что я не являюсь стронницей любой попойки, в том числе и пивной. Но не являюсь и ярым, слюнобрызжущим противником пива тоже.

Всё должно быть в меру.
Как холодной водочки 50 грамм с огненным борщом,
да если еще и шагнуть к столу с мороза...
По крайней мере такое сочетание, что описывают люди, кто умерен в потреблении алкогольных напитков, кто понимает, что бокал вина к вкусному блюду
в доброй компании за красивым столом просто необходим, мне импонирует.

Хотя и водку тоже не пью-неправильная я русская совсем.

Итак, Ваш муж или друг грезят об Октоберфесте?
О пивной вечеринке с баварским колоритом?
Или хочет посмотреть очередной душераздирающий футбольный репортаж с пивом?

Ну и устройте отголосок баварских традиций. Спеките брецели!

Можете напустить на себя большую таинственность при подготовке Юберрашунга.

Кстати, для справочки... кружка пива стоит на празднике 10 евро.
Попробуй найти еще место ночлега. В праздничные дни в Мюнхене и окрестностях цены в отелях и деревенских гостевых домах взлетают до небес. Да и их надо заказывать заранее, иначе лежать где-нибудь неприкаянному (а полиция то бдит!).
Машину припарковать –тоже затруднительно...
За руль? Помним! Полиция бдит!

Грудастые молодки? Ну-ну...
Чтобы устроиться работать туда официанткой, надо просто кучу конкурентов как-то обойти.
И работают там годами, поскольку дело уж очень прибыльное. Они покупают пивол от компании пивной, перепродают клиентам, да плюс получают чаевые от распаленных атмосферой и пивными дрожжами красномордых мужичков. Так что там в основном контингент дам среднего возраста.

А еще виза, затраты на путешествие...

Под такое дело можно очень даже неплохо с мужчины денежку получить
на осуществление его мечт и своих дамских хотелок!

Ну пусть даже и не брать с них деньги за путешествие и прочее, но даже по 5 евро за кружку пива, да пару евро за брецель... это уже неплохо!
Ради такого случая можно и длинную юбку надеть с очень открытой блузкой.

В общем-тренируемся заранее, печем брецели, чтобы на случай шальной идеи пиво-пати
быть во всеоружии!

Ну а вообще-то, брецели- вкусные штуки, что годятся и к обычному угощению.
И деткам нравятся. Только, может, для деток, с солью не усердствовать...

Цельнозерновые брецели на закваске, с морской солью

Автор рецепта Елена Железняк.

Елена, предлагая свой рецепт брецелей на цельнозерновой муке, правильно пишет, что, в основном, они пекутся из белой муки, но цельнозерновая-дань здоровому образу жизни.
Поэтому я приведу рецепт Елены полностью. А сама буду печь из белой муки. В Германии пшеничная мука тип 405-мука высшего сорта.
Из цельнозерновой я уже пекла. Получилось всё, они поднялись, дали корочку, вкус был очень даже... хлебный. Т. е. у меня тогда получился интересной формы хлеб, да еще и с содовой корочкой.
Претензий у мужа –баварца не возникло тогда. Но я посмотрела на его лицо, когда он не почувствовал ожидаемого вкуса, и решила, что следующий раз будет традиционно.
И вот этот раз наступил.

Хочу сразу пару слов об особенностях работы с тестом. Оно не выбраживается, как обычно происходит с хлебным тестом. То есть, оно замешивается и потом почти сразу разделывается на одинаковые куски, куски раскатываются и пр.
Для опары;
15 гр. зрелой закваски (у меня ржаная на цз муке)
125 гр. воды;
200 гр. пшеничной муки 1с.
Как всегда, вечером смешиваем, накрываем пленкой или еще чем, чтоб поверхность не обветрилась, и оставляем до утра, часов на 10-12 бродить до созревания. Готовая опара поднимется и на поверхности будут видны отверстия от пузырей.

Всё делала по инструкции, но воды оказалось мало, опара (Тоже на цельнозерновой, но пшеничной, муке)
не захотела размешиваться, поэтому я добавила 75 грамм воды, заимствовав их из рецептуры теста (т. е. мне утром осталось добавить только 100 грамм воды)

Замешиваем тесто, берем:
Вся закваску;
175 гр. Воды;
300 гр. Пшеничной цельнозерновой муки;
50 гр. Сливочного масла (те, кто постится, могут брать 50 мл. растительного, я так делала);
20 гр. Сахара;
10 гр. Соли.

Я взяла вместо масла маргарин для выпечки

Для «лауге»
2-2,5 л. воды;
2 ст. л. пищевой соды.

Для посыпки:
Крупная морская соль

Из всех ингредиентов, кроме масла, замешиваем гладкое тесто, масло добавляем в самом конце и вымешиваем, пока масло полностью не войдет в тесто. Готовому тесту даем 30 минут отдыха.

Не зная, как поведет себя тесто из муки в\с в данных пропорциях, я добавила сначала только 250 грамм муки, решив досыпать ее по мере надобности. Когда тесто замешала, взвесила получившийся колобок, он потяжелел до 910 грамм, методом вычитания всех добавленных по рецепту продуктов получила, что в итоге досыпала муки еще 60 грамм. Т. е. муки взялось на 10 грамм больше, чем в основной рецептуре. Тесто у меня податливое, возможно, что при разделке и формировке брецелей, добавится мука еще. Значит, вполне можно брать в основу рецепт для цельнозерновой муки, просто пользоваться известным правилом « муки, сколько потребуется», т. е. плюс-минус от основного рецепта в зависимости от сорта муки, состава воды и прочих алхимических реакций.

Делим его на 8 одинаковых кусков, каждый кусок округляем и оставляем в покое на 10-15 минут, накрыв пленкой.

Да, есть вариант и выпечки булочек из этого теста. Они точно также в лауге обвариваются, как и брецели перед выпечкой. Только предварительно делается крестообразный разрез.
Я бы попробовала формировать тогда штук 10 таких булочек из этого количества теста.
Да, и совсем малышки продаются... с чем бы общеизвестным сравнить? Ничего на ум не приходит, так что –если разрезать вот эти заготовки еще на три части, как минимум и сформировать из них новые шарики, то и получатся эти булочки –малышки.
Здесь деток в хлебопекарнях такими просто угощают.

Колобок кладем на подпыленный мукой стол и тонко раскатываем скалкой от центра к краям.

Из полученной тонкой лепешки скатываем плотный рулет, держа руки ближе к краю. Защипываем края и кладем на полотенце.
Точно так же раскатываем рулеты из остальных «колобков».
Рулеты выкатываем в блинные тонкие жгуты.

Ну не надо их в тонкие такие жгуты выкатывать. Иначе как же их потом разрезать да вкладывать ветчинку да сырок, если захочется с начинкой кушать?
По секрету : можно маслицем помазать да варенья туда... мням!
Да и некрасиво будет, если они такие тоненькие будут-наши брецели.

Теперь раскатываем заготовку для кренделя. Делаем это точно так же, как и с жгутами для халы: держа руки ближе к краям рулета, энергично катаем от себя-к себе, при этом середина рулета начнет раскачиваться вперед-назад. Важно, чтобы стол был сухой и чистый, без муки, иначе жгут будет ездить по столу и не будет раскатываться. Если поверхность жгута подсохла, можно слегка пройтись по нему чуть влажными, но не мокрыми руками. Из раскатанного жгута формуем крендель, хорошо защипывая два «хвостика».

Внимание!!! Еще раз! Стол должен быть при этом абсолютно сухой, без наличия на нем муки. Иначе наш рулет не сможет закататься в длинную штуку с толстеньким пузиком и утончающимися краями..
Итак: руки на концы рулета и катаем тудым-сюдым, пузико заготовки в это время телепается, наш рулет готов к формированию брецеля.









Я для прищипывания кончиков смачиваю их слегка водой, чтобы прилипли хорошо.


Точно так же поступаем и с остальными рулетами.
Даем заготовкам 40-50 минут полежать под пленкой,
я накрываю заготовки бумагой для выпечки. И точно знаю, что не прилипнет ничего. А лежат заготовки у меня на полотенце, обильно «сдобренному « мукой.



Камня у меня так и нет, по-прежнему, так что печь я их буду на обычном противне с пекарской бумагой.

в это время разогреваем духовку вместе с камнем до 200-220 градусов и готовим «лауге» - 2-2,5 л. воды кипятим, добавляем соду, размешиваем и держим на минимальном огне, чтоб не было заметно следов кипения. По одному кладем брецели на 30-60 секунд и вынимаем шумовкой на заранее подготовленный пергамент и посыпаем крупной морской солью. Если брецель всплыл и его верхняя часть не «искупалась» в содовом растворе, его нужно обрызгать водой или опустить шумовкой, иначе на готовом изделии не получится характерной золотистой корочки.

Я изогнула свою шумовку, чтобы она была ковшичком и опускала брецели прямо на шумовке в лауге. Держу их там секунд 10-15, не засекая время. Не хочется ощущать сильный вкус соды.
Перед каждым следующем кренделе шумовку вытираю насухо.

Брецели, посыпанные солью, с помощью лопаты

*ручками переношу, ручками

переносим на камень и выпекаем до золотистой корочки или около 25 минут.
Брецели принято есть, разрезая и прослаивая сливочным маслом или сыром и ветчиной. Мои получились с вкусной хрустящей корочкой, не толстые, поэтому я не стала их разрезать, просто отламывала по кусочку. Содовая корочка с крупными кристалликами морской соли, да еще нежный едва сладковатый мякиш внутри — вкуснятина!

Приятнейшего аппетита!




Пы. сы
По поводу чабатт.
Чтобы не так страшно было, вот ссылочки на хорошие видео, как обращаться с тестом таким, как для чабатт, фокачча, багетов :

http://anna973.blogspot.de/2009/07/blog-post_6633.html
Здесь классно показывают, как делаются обминки http://aulevain.ru/sf-stretch-and-fold/
и здесь https://www.youtube.com/watch?v=G-vgi6GdZKw, только длинное 10 минут, но полностью показан весь процесс с учетом увлажнения рук, иначе липко очень
вот -работа с багетным тестом-тоже очень жидкое https://www.youtube.com/watch?v=KhmY1lgr694 хорошо показаны и обминки и как формировать. В конце-как поднимается тесто в печи-точно также было и у меня-классный подъем прямо на глазах.