Сегодня-чабатта! Рецепт и мой результат
Использую рецепт с одного из крупных форумов по хлебопечению.
Автор Елена Железняк
Итак : рецепт
У меня закваска уже достаточно сильная, но в доме довольно прохладно. Поэтому наутро моя опара не была на вид уж очень "пушистой". Пузырьки были, но не сказать, чтобы она вся пузырилась. Пээтому я поставила миску с опарой часа на полтора в духовку с включенной лампочкой. И это очень быстро заставило опару придти в нужное состояние.
После чего я приступила к замесу теста
Я писала уже о том, что на дрожжи и у меня, и у мужа отрицательная реакция, мы их не воспринимаем. Поэтому моя выпечка теперь только на закваске.
Я продолжаю рецепт автора. Но в моем случае все манипуляции с дрожжами отсутствуют.
ЗАМЕС:
У меня такого богатства, как тестомес нет, я пользуюсь ручным миксером со спиральными насадками. И поступаю, как описано в рецепте. Всё, кроме дрожжей, ага!
Итак, перемешала на небольшой скорости воду, муку, соль, опару в течение пары-тройки минут и опять поставила миску в духовку с включенной лампочкой на 20 минут. (решила быть умницей и следовать инструкциям)
В общем, вымешивала я минут 10.
Читаю всякие полезные советы и разборы ошибок повнимательнее, чтобы добиться очень хорошего результата. Я, как и мой супруг отношусь к классу перфекционистов. Правда, более в мечтах, чем на деле. Но уж так хочется добиваться хорошего уровня.
И вот вычитала, что время замеса влияет не только на структуру теста, но и на время созревания и расстойки.
Т. е. пшеничное тесто совсем ни к чему фанатично вымешивать 20 и более минут. Это время-для ручек наших. Ну да, когда я ранее тесто руками месила, то примерно столько времени и выходило. А миксером вполне достаточно около 10 минут
(про время замеса ржаного хлеба-совсем другая история. У ржаной муки нет клейковины, поэтому длительный замес там не нужен. Там свои тонкости.)
У меня тесто подходило примерно около 3,5 часов и складывала его примерно раз в минут 40
Если теста много, то везде можно встретить совет разделить его на 2 части и формировать 2 чабатты.
Вот так выглядит в начале расстойки моя чабатта. Я буду ее печь в этой керамической форме, используя ее вместо камня. Размер формы позволяет выпечь одну большую чабатту.
И вот она уже лежит на бумаге для выпечки:
Вот такая чабатта у меня получилась :
Я стряхнула с нее муку
затем намазала корочку оливковым маслом (А ШОБ блЯстела!) и посыпала итальянскими травами.
Ну и МНЯМ!!!
Мазать оливковым маслом вовсе не обязательно. Но это дало более ровный цвет, дополнительный аромат и мягкость корочки.
Приятных возюкалок и хорошего результата!
Автор Елена Железняк
Итак : рецепт
бессовестно белого хлеба - итальянской чабатты!
мимо чабатты (именно такое произношение считается правильным) трудно пройти, это не хлеб, а магия! Тесто шелковое, тянется прозрачными пленками, надувается пузырями, текучее и одновременно упругое, хлеб пористый и ноздреватый, но не такой податливый, как перина. При этом вкус хлеба тоже удивляет: в нем нет ни масла, ни сахара, а он такой нежно-сливочный, а какой он красивый!
Многие боятся печь чабатту из-за того, что рецепт кажется очень сложным, работа с ним пугает, не верится, что получатся вожделенные «дырки» в хлебе. На самом деле, все не так уж и сложно, нужно просто знать, как сделать правильно, и тогда все получится. Приступим?
Для опары нужно:
150 гр. пшеничной белой муки;
150 гр. воды;
10 гр. ржаного или пшеничного стартера.
В воде распустите стартер, добавьте муку и перемешайте, накройте пленкой и оставьте на ночь. Утром у нас должна получится пышная закваска с множеством пузырей.
У меня закваска уже достаточно сильная, но в доме довольно прохладно. Поэтому наутро моя опара не была на вид уж очень "пушистой". Пузырьки были, но не сказать, чтобы она вся пузырилась. Пээтому я поставила миску с опарой часа на полтора в духовку с включенной лампочкой. И это очень быстро заставило опару придти в нужное состояние.
После чего я приступила к замесу теста
Для теста:
Вся закваска (опара);
315 гр. белой пшеничной муки;
215 гр. воды (теплой, коло 30 градусов);
10 гр. соли;
1/2 ч. л. био-дрожжей + щепотка сахара.
Я писала уже о том, что на дрожжи и у меня, и у мужа отрицательная реакция, мы их не воспринимаем. Поэтому моя выпечка теперь только на закваске.
Я продолжаю рецепт автора. Но в моем случае все манипуляции с дрожжами отсутствуют.
ЗАМЕС:
Взвесьте все ингредиенты в отдельных емкостях, часть воды (грам 50-70) отлейте в чашку, добавьте небольшую щепотку сахара, всыпьте дрожжи, перемешайте и отставьте в сторону. Через 15 минут в чашке должна появиться небоьшая дрожжевая шапочка.
Эта чашка воды имеет стратегическое значение, если вы будете использовать дрожжи, которые не нуждаются в активации, все равно отлейте немного воды (без дрожжей), чтобы добавить ее уже по ходу замеса, это поможет получить более упругое, менее текучее тесто.
В емкость, где будет производиться замес, влейте остальную воду, распустите закваску, просейте муку и включите тестомес на минимальной скорости на пару минут. Содержимое дежи должно превратиться сначала в комковатую массу, потом, по мере перемешивания и увлажнения муки, в липкое тесто. Выключите тестомес, накройте дежу широким пакетом, чтоб тесто не сохло и оставьте на 20 минут.
У меня такого богатства, как тестомес нет, я пользуюсь ручным миксером со спиральными насадками. И поступаю, как описано в рецепте. Всё, кроме дрожжей, ага!
Итак, перемешала на небольшой скорости воду, муку, соль, опару в течение пары-тройки минут и опять поставила миску в духовку с включенной лампочкой на 20 минут. (решила быть умницей и следовать инструкциям)
Через 20 минут добавьте половину дрожжевой воды и соль (дрожжевую воду не смешивайте с солью, соль угнетает дрожжи), начните замес на третьей скорости. Когда добавленная вода полностью соединится с тестом, добавьте остальную воду (с дрожжами или без) и продолжайте замес еще минут 7, максимум 10.
В общем, вымешивала я минут 10.
Читаю всякие полезные советы и разборы ошибок повнимательнее, чтобы добиться очень хорошего результата. Я, как и мой супруг отношусь к классу перфекционистов. Правда, более в мечтах, чем на деле. Но уж так хочется добиваться хорошего уровня.
И вот вычитала, что время замеса влияет не только на структуру теста, но и на время созревания и расстойки.
Т. е. пшеничное тесто совсем ни к чему фанатично вымешивать 20 и более минут. Это время-для ручек наших. Ну да, когда я ранее тесто руками месила, то примерно столько времени и выходило. А миксером вполне достаточно около 10 минут
(про время замеса ржаного хлеба-совсем другая история. У ржаной муки нет клейковины, поэтому длительный замес там не нужен. Там свои тонкости.)
Готовое тесто будет шелковым и текучим, если его оставить в покое на несколько минут, оно тут же растечется по дну дежи.
достаньне тесто и переложите в миску, смазанную растительным маслом. Сложите тесто, подтяните в шар и уложите подходить. Тесто почти сразу начнет расползаться в стороны.
Ферментация 2,5-3 часа, за это время желательно минимум три раза сложить тесто. Но если вы заметили, что тесто во время брожения «слабеет» и становится более текучим, складывайте его каждый полчаса. К концу брожения оно должно стать пышным и внутри него должны появиться пузыри.
У меня тесто подходило примерно около 3,5 часов и складывала его примерно раз в минут 40
Хорошо присыпьте рабочую поверхность мукой и выложите тесто. Присыпьте его мукой и вккуратно растяните в прямоугольник. Я работала с тестом на натертом мукой полотенце, на котором иногда расстаиваю тесто..
Если теста много, то везде можно встретить совет разделить его на 2 части и формировать 2 чабатты.
Сделайте вокруг заготовок бортики из полотенца, чтобы заготовки не слиплись и не растеклись, крайним бортикам обеспечьте поддержку, присыпьте чабатты мукой. Фремя расстойки 1,5 часа. Я за это время пару раз проверила заготовки, не прилипли ли они к полотенцу и присыпала проблемные места мукой.
Вот так выглядит в начале расстойки моя чабатта. Я буду ее печь в этой керамической форме, используя ее вместо камня. Размер формы позволяет выпечь одну большую чабатту.
- Поделиться
- Поделиться
И вот она уже лежит на бумаге для выпечки:
- Поделиться
- Поделиться
Духовку разогрейте до 230-240 градусов вместе с камнем, я грела минут 40, как обычно. Если вы планируете печь под колпаком или в утятнице, и ваш «колпак» имеет толстые стенки, то его, как и утятницу, нужно греть вместе с духовкой, то есть, раскалять заранее. Аккуратно переложите заготовки или одну заготовку на пергамент (я пекла по очереди, поэтому перекладывала одну заготовку) и переверните на другую сторону, чтобы пузыри в тесте равномерно распределились (а так они будут сконцентрированы в верхней части хлеба). Тут важно не растянуть заготовку, нужно взятье ее с длинных сторон так, чтобы она наоборот сложилась «гармошкой», а уже на пергаменте аккуратно разровнять. Первые 15 минут выпечки с паром или под колпаком, через 15 минут пар уберите, не снижая температуру, пеките еще минут 15.
Дождитесь, когда она остынет хотя бы до теплого, и режьте, режьте, не жалейте! Это чудесный хлеб)) Попробуйте его испечь, это огромное удовольствие!
Вот такая чабатта у меня получилась :
- Поделиться
Я стряхнула с нее муку
- Поделиться
затем намазала корочку оливковым маслом (А ШОБ блЯстела!) и посыпала итальянскими травами.
- Поделиться
Ну и МНЯМ!!!
- Поделиться
Мазать оливковым маслом вовсе не обязательно. Но это дало более ровный цвет, дополнительный аромат и мягкость корочки.
Приятных возюкалок и хорошего результата!
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Сегодня-чабатта! Рецепт и мой результат
| Использую рецепт с одного из крупных форумов по хлебопечению. Автор Елена Железняк Итак : рецепт бессовестно белого хлеба - итальянской чабатты! мимо чабатты (именно такое произношение считается правильным) трудно пройти, это не хлеб, а магия! Читать полностью |
| +33 | Натали-Петербурженка | 32 комментария |
Комментарии
Я тоже могу много всякого купить. К сожалению, дрожжи мне и мужу большую бяку делают. Не можем мы есть дрожжевую выпечку. Поэтому у меня на "хлебопекарный цех" с использованием закваски.
А я идейку подкину! http://forum.say7.info/topic9070.html
И в моем посте про хлебушек, где я "ой, чего рассказываю" есть тоже классная ссылка, чтобы не заморачиваться.
А у меня с закваски что-то не склеивается.
Просто или подобрать муку правильную. Лучше обдирную или цельнозерновую. Можно и с кисломолочными продуктами выводить.
Ну а сильнее закваска становится от времени. Чем старше, тем она прожорливее
Я еще не совсем потеряла надежду победить закваску.
С удовольствием помогу, если у меня будет достаточно опыта для этой помощи.
А вот Вам про заквасочку. http://forum.say7.info/topic29292.html
Спасибо за ссылку. Не подскажешь, муку где берешь, какой фирмы? Я в DM брала их муку ржаную, но не получилось
Я муку покупаю в Едеке. (просто поблизости у меня не особо большой выбор Норма да Едека. А в город за 20 км ехать ради муки...Ну как-то несерьезно. С оказией если.)
Смотри, я писала Вишенке :
Сорт 405-это высший сорт муки, 550-первый, 1050-второй...
В крупных Едеках выбор большой.
С проектом получилось?
Жалко будет, если и потом, когда малыш родится, будет опять не до того из-за замечательных хлопот.
Но сынок настойчивый, если задумка серьезная, значит, найдем и время и возможности. В конце января поеду к ним. Если до того времени ничего не прояснится, задам вопросы, проясню ситуацию.
У нас Глобуса точно нет поблизости. Все-таки в такой местности живем.
Если сынок настойчивый, все получится!
Приветы буду передавать)))))))
Получилось вкусно
А в Питере самая вкусная хлебная тарелка в ресторане гостиницы Россия
В моем исполнении данного рецепта керамическая форма была вовсе не обязательным элементом. Это я решила попробовать использовать ее в качестве камня.Спокойно всё выпекается на противнях, в чугунных сковородках, в стеклянных огнеупорных емкостях, утятницах-гусятницах...во всем, что есть для приготовления еды в духовке. Можно печь и под колпаком, а не как я -с паром.
В качестве колпака точно также можно использовать те же гусятницы-утятницы.
Я скажу еще более интересную вещь : в качестве камня можно использовать и керамическую плитку, а еще самое офигенное-даже керамический поддон для цветов, да и колпаком может служить керамический высокий горшок цветочный. Только надо хорошие рукавицы иметь и быть осторожными, чтобы не обжечься.
Итак...насущный вопрос о том как и где выпекать, уже становится неактуальным.
Пункт 2-про долгий рецепт. А его можно разбить на части, чтобы читать и осмысливать. Прочитано первое действие-опара-выполнено, прочитано следующее-состав теста-выполнено...ну и далее.
Вот очень хорошие видео http://anna973.blogspot.de/2009/07/blog-post_6633.html
Здесь классно показывают, как делаются обминки http://aulevain.ru/sf-stretch-and-fold/
и здесь https://www.youtube.com/watch?v=G-vgi6GdZKw , только длинное 10 минут , но полностью показан весь процесс с учетом увлажнения рук, иначе липко очень
вот -работа с багетным тестом-тоже очень жидкое https://www.youtube.com/watch?v=KhmY1lgr694 хорошо показаны и обминки и как формировать .В конце-как поднимается тесто в печи-точно также было и у меня-классный подъем прямо на глазах.
Так что-было бы желание и все неосиливания останутся в прошлом
Верю про вкуснятину на хлебной тарелке.
Ждите тогда отчета с хлебушком
пы.сы. смотрю на экран и пускаю слюни. эх, диетааа...
Когда в доме появляется хлебушек, то ...кранты всем намерениям.
Поэтому стараюсь очень небольшие порции теста ставить. Свежее делю на части, замораживаю до востребованности...Иначе можно за несколько коротких по времени подходов просто не заметить и съесть всё! Особенно, если себя успокаивать, что ну вот и хорошо! Спеку еще!
Итак! Наташа, удачной покупки с хорошими качествами и объемами! И энтузиазма в освоении такого интересного и доброго, как выпечка хлебушка!
Получилось вкусно
А в Питере самая вкусная хлебная тарелка в ресторане гостиницы Россия
↑ Перейти к этому комментарию
он намного короче того, что написано у меня.
и огромное количество самых разных рецептов , все на закваске. http://aulevain.ru/recepty/
Хотя ужастиков о составе дрожжей очень много.
А закваска-интересно. На ней , наверное, всё можно печь. Я вот хочу и ромовые бабы сделать. Но мысли о той самой диете пока останавливают.
Обожаю их до ужаса
А сегодня чабатты у меня не получились
Вывод: печь надо либо под колпаком, либо на плоскостях с паром.
И соли надо меньше сыпать. Все-таки 10 грамм-многовато, грамм 6 вполне достаточно.
Т.е. съедобно конечно. Но...лучше я их в суп кусочками покидаю.
Завтра попробую опять, уже на обычном противне. Иначе у нас на выходных хлеба не будет. Да и мужу на понедельник надо с собой покушать дать.
Это у меня такая мыслЯ в голову стукнула экспериментаторская. Ну вот и не получилось.
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: